לא כל המלח זהה

אם אי פעם למדת קורס בסיסי בכימיה, אתה יודע שהחומר שאנו מכנים כלאחר יד "מלח" הוא רק אחדסוּגשל מלח. מלח הוא פשוט תרכובת כימית המורכבת מיון טעון חיובי (קטיון) ויון בעל מטען שלילי (אניון). המלח שאנו מפזרים בדרך כלל על האוכל שלנו הוא נתרן כלוריד - NaCl אם אתה מבולבל - והוא גורם לטעם לאוכל.

מלח ורוד, מלח שחור, מלח אדום וכדומה מקבלים את צבעם מכמויות זעירות, די זניחות, של מינרלים וזיהומים אחרים, או לפחות דברים שייחשבו לזיהומים אם הייתם מנסים לגבש נתרן כלורי טהור. כן, הרבה מלח שולחני מכיל יוד, אבל רק 45 מיקרוגרם (0.000045 גרם) לגרם, מה שלמטרותינו לא מספיק לדאוג. (יש אנשים שנמנעים מנתרן מסיבות רפואיות שמתבלים את האוכל שלהם באשלגן כלורי, אבל מעולם לא ניסיתי את זה.) אבל אפילו בתחומי נתרן כלורי חסר הצבע, יש הבדל אחד גדול בין מלחים שיכול להשפיע על האוכל והבישול שלך: גודל קריסטל.

למלח שולחני, למשל, יש מבנה גבישי קומפקטי; הגרגירים הם קוביות זעירות, מסודרות מאוד. הפתיתים של משהו כמו מאלדון, לעומת זאת, הם פירמידות דקיקות ומרווחות. הראשון מתאים לכפית הרבה יותר בקלות מהאחרון, כך שהחלפות אחד לאחד לא הגיוניות אם אתה מודד לפי נפח. זו הסיבה שדי חשוב לשים לב לסוּגשל מלח המצוין במתכון. אם מתכון דורש כף מלח כשר, שימוש בכף מלח ים משובח או מלח שולחן יביא למנה מתובלת מדי, שכן למלח כשר יש מבנה גבישי גדול בהרבה מכל אחד מהשניים האחרים.

אם אין לך את המלח הדרוש במתכון, או פשוט רוצה להשתמש במלח אחר, מדוד במקום זאת לפי מסה. אתה יכול למצוא את המוני רוב המלחים די בקלות באינטרנט, אז פשוט הקלד "כמה שוקלת כפית של מלח X Brand כשר?" לתוך הדפדפן שלך (למותגים שונים יכולים להיות מסות שונות), שים לב למסה, ואז שקלל את הכמות הזו של המלח שאתה עובד איתו. הזיהומים במלחים ורודים, אדומים ושחורים עלולים להעיף מעט את החישובים שלך, אבל בכל מקרה אלה מתאימים יותר לגימור - בישול איתם מסתיר את האור שלהם מתחת לבושל, כביכול.

עודכן בשעה 11:40 בבוקר PST ב-24/3/21 כדי להבהיר כיצד לחפש מסת מלח.