התוכנית של סם נוסראט בנטפליקסמלח, שומן, חומצה, חום(על שםהספר המדהים שלה) חינוכית כמו שהיא יפה, עם רוגע חמים שקורן מסמין עצמה. כמו כל אדם שחושב הרבה על אוכל, יש לה כמה טיפים והנחות סביב יום ההודו הטוב, כולל למה זה בסדר להשתמש בתמיסת מלח רטובה, איך לשבור את העושר של הארוחה עם קצת טאנג, ולמה היא' אני אוכל סרטן ועוף מטוגן ביום חמישי הזה.
בתוכנית שלך, אתה מדבר על חג ההודיה האמריקאי הראשון שלך, ואיך המשכת לחזור לרוטב החמוציות כי זה היה מקור לחומצה. האם יש לך עוד דרכים מועדפות להוסיף חומצה לארוחת חג ההודיה?
כמעט בכל מנה, יש דרך לעשות את זה אם רק תתחיל להסתכל דרך העדשה של "מהי חומצה?" ולנסות לשלב אחד מאותם [מרכיבים]. אז [עבור] פירה, במקום רק חמאה ושמנת, השתמשו בשמנת חמוצה או קרם פרש. ברוטב - יש בו יין מלכתחילה כשאתה מזגג את המחבת - אולי סיים אותו גם עם יין כדי שתהיה מעט חומציות רעננה. אני תמיד אוהב להכיןסלסה ורדה מרווה מטוגנת, כי מרווה היא טעם נהדר של חג ההודיה, ואם מטגנים אותה, היא נעשית ממש פריכה. אני מכינה סלסה ורדה גדולה עם שאלוט וחומץ ביין אדום ופטרוזיליה ושמן, ואז אני מפוררת את המרווה בסוף, וזה ממש נחמד על הכל. אני חושב במלית, מה שיכולבְּהֶחלֵטהשתמש בקצת טאנג, להתחיל עם לחם מחמצת היא דרך אחת. אחר כך אני אוהב לשים שם פירות יבשים - כמו שזיפים מיובשים. אני אשרה את השזיפים ביין לבן, כך שהם יהיו כמו פצצות חומצה קטנות. אני גם חושב שזה ממש חשוב שיהיה לפחות סלט אחד מאוד חומצי. [הערת העורך:כמוני.]
בישלת הרבה תרנגולי הודו לחג ההודיה?
יש לי! באחת המסעדות שבהן עבדתי.
האם יש לך דרך מועדפת לעשות זאת?
אתה יודע, אני חושב שאתה יכול ללכת בכל מיני מאמצים כדי לנסות להשיג את תרנגול הודו הטוב בעולם, אבל אפילו תרנגול הודו הטוב בעולם הוא עדיין רק הודו. אני חושב שבנפשנו אנחנו מנסים להשיג את העוף הכי לח אי פעם או משהו כזה. זה לא יקרה עם הציפור הזאת. אז אני חושב שנוכל לנקוט באמצעים. אני כן חושב שהמלח הוא כלי נהדר, אבל זה יכול להיות כאב בישבן. להתנתק מהמסורת ולפרק את הציפור [לסתם] את השדיים ולבשל אותם בנפרד עושה הבדל עצום. אז אתה יכול פשוט ללחות את השדיים ולהוציא אותם ממש לחים, ואז לבשל אותם לנקודה הנכונה. ואפשר לצלות את הרגליים בנפרד וזה יעשה הבדל גדול [כי] אתה יכוללבשל הכל למקום הנכון. אבל אם להיות כנה השנה, חברי ואני דוחים את הודו לחלוטין, ואנחנו הולכים לאכול סרטן Dungeness ועוף מטוגן.
איך אתה מרגיש לגבי כל הדיון על מלח רטוב מול מלח יבש?
למען האמת, בעוד שמלח [רטוב] אכן ממלא את הציפור במים, אני כן מרגיש שכל העניין הוא שרוב הזמן הוא של הודויָבֵשׁ,אז אם אנחנו מקבלים שם קצת מים וזה מתובל במלח וחומרי טעם וריח טעימים, אז מה הבעיה? ואני חושב שמלח זה כאב בישבן, במיוחד אם אתה לא גר במקום קר, שבו אתה יכול תיאורטית להשאיר אותו במוסך שלך בן לילה. איך מכניסים את הדבר הענק הזה למקרר או לצידנית? אז במקרה כזה אני כן חושב שתמשיך ופשוט תמלח את זה. אבל אין כמות של קסם שאתה יכול לעשות שיהפוך את הודו לעוף.
באשר לתמלחות נוזליות, הזכרת [בהופעה שלך]באמצעות חמאה לעוף, זה יהיה טוב עם הודו, נכון?
אתה יודע שעוף [כאשר הוא מומלח בחלב חמאה] מקבל את העור השחור-חום היפה הזה - העור החום הכהה הזה. החשש שלי הוא שהתרנגול הודו - בגלל שזה לוקח הרבה יותר זמן - יקבל את העור כהה מדי, אז אם אתה מתכוון לעשות את זה, הצעתי לאוהל את הציפור כמעט כל הזמן ואז להסיר את נייר הכסף ב לתת לו להשחים, כי הוא ישחים די מהר, והוא ישחים גם מתחת לאוהל. אני כן חושב שזה יכול להיות טעים.
ראיון זה נערך לקיצור ובהירות.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.