יש יותר מדרך אחת להכין לחם תירס 'אותנטי'

מעטות המנות שהן פוליטיות ומקטבות כמו לחם תירס. אם אתה חושב שהוויכוח על אננס על פיצה לוהט, וואו ילד, שאל מישהו מדרום אמריקה אם לחם תירס צריך להיות מתוק או מלוח. בדומה לוויכוח הגדול של Sugar in Grits, נושא לחם התירס מעורר לעתים קרובות תגובה פנימית, במיוחד בקרב אנשים שחורים.

אתה מבין, תירס היה אחד הגידולים הבודדים שהמשועבדים הכירו כשהם נאלצו לעבוד על מטעי העולם החדש. למרות שביותו חוזר 10,000 שנים אחורה לדרום מקסיקו, הקונצנזוס ההיסטורי הכללי הוא שהפורטוגזים הכניסו תירס לאפריקה במאה ה-16. מערב אפריקאים ידעו לתמרן את גרעיני התירס וליצור מנות טעימות - במיוחד מוצרים אפויים - והכל ללא חלב, חמאה וביצים. המתכון המקורי של לחם התירס האמריקאי דורש קמח תירס, מלח, מים חמים ושומן חזיר. זהו.

לדברי היסטוריון המזון והסופר מייקל טוויטי, "מה שאנו מכנים היום לחם תירס, תפוח ותפוח בביצה, היה תירס [פעם] פונה. מקורו בקולוניסטים בריטיים שהתאימו את האפייה שלהם לארוחה שנטחנה מתירס לבן". בג'מייקה, מאיפה אני, פונה תירס הוא קינוח צפוף העשוי מקמח תירס צהוב ועשיר במוסקט, קינמון ופלפל אנגלי. נדרשת יד מיומנת כדי להבטיח שהוא לא ייצא מוצק כמו לבנה. יש פתגם ג'מייקני עתיק יומין שאומר: "פונה רעה יכולה להרוג חזיר".

כשיוני-עשרה בפתח, ניהלתי ערימות של שיחות על לחם תירס - מקורותיו, השינוי והמשמעות שלו. עבור אפרו-אמריקאים, לחם תירס מייצג רצון אינטואיטיבי לראות את עצמם משתקפים בתוך הפנתיאון של המטבח האמריקאי. כולנו אוהבים עוף מטוגן ויודעים את מקורותיו, אבל איפשהו לאורך הקו, לחם תירס ניכסך וסיפור המקור שלו התבלבל. לחם תירס הוא אמריקאי, יותר מפאי תפוחים. רוצה הוכחה? חברת Southern Foodways Alliance בחרהאומת לחם התירסככותרת האנתולוגיה שלהם לכתיבת אוכל דרומי.

במטבחי הבית הגדול, הכנת לחם תירס אפשרה לטבחים משועבדים להסיע את עצמם הביתה. כשקמח התירס זרם בין אצבעותיהם בזמן שהם מדדו את הארוחה הטחונה, הזיכרונות מהמעבר האמצעי הועברו, לרגע, אל המבער האחורי. הארוחה הצהובה או הלבנה הזורמת הזכירה להםקנקילחם, פאפ, אונגלי ומיאלי - מנות העשויות מתירס טחון שהם היו אוכלים בבית.

בטקסס, מקום הולדתו של Juneteeth, לחם תירס זוכה להערכה מזמן. שנת 1853ניו יורק טיימסמאמר - שפורסם 12 שנים לפני יוני-עשרה - על טקסס הכריז, "לחם תירס מהווה את המרכיב העיקרי של הדיאטה - כל דבר המורכב מקמח חיטה שהוא נדיר כמו גלידה בסהרה". יש הרבה סוגים שונים של קמח תירס בשוק, וניסיתי את רובם. טקסנים מעדיפים לחם תירס על פני מאפינס תירס שתמצאו בדרום קרוליינה, נניח, ואני מעדיף לחם תירס עשוי מקמח תירס טחון דק. למרות שארוחה טחונה גסה מציעה פירור טוב יותר, אני אוהב לחם תירס שאני יכול ללגלג עליו ללא צורך במשקה. (אני לא אוהב שלחם התירס שלי אוכל כמו ביסקוויט של פופאיס.) אם אתה אוהבג'יפי, כל הכבוד לך, גם אני.

אני רואה בלחם התירס פלנטיר - מיסטי ובלתי ניתן להריסה - המייצג את מה שהיה, ותחזית לעתידנו. עד כמה שזה מפלג, זה גם מפגיש אותנו, במיוחד כשאתה לועג איך מישהו אחר עושה את שלו. דודה שלי שמה תירס בסגנון שמנת לשלה. שמתי קוביות צ'דר וכתמים של פלפל מצנפת סקוטי בשלי. ראיתי שפים מהקריביים מוסיפים גרידת תפוז וקוקוס, וראיתי שפים בדרום אמריקה משתמשים בתירס שלם ובייקון בתערובת שלהם. איך שלא פורסים אותו, לחם תירס הוא חופש שמתבטא בביס טעים אחד אחרי השני.

הנה המתכון המומלץ שלי ללחם תירס מברזל יצוק שאני מכינה פעם אחר פעם. סוכר הוא אופציונלי.

איך מכינים מחבת מברזל יצוק לחם תירס

מרכיבים

• 1 1/2 כוסות קמח תירס טחון (תוודא שזה לא קמח תירס! בבקשה אל תעשה את הטעות הזו. אם יש לך ספק, בחר גרגר בינוני או גס)

• 3/4 כוס קמח תופח (שמרו את עין הצד לעצמכם, התפחה עצמית היא פנינה!)

• 1 ¼ כוסות חלב

• 2 כפות מים חמים

• 1 מקל חמאה, מומס; בתוספת רבע מקל, לא נמס

• 2 ביצים, טרופים

• פחית 10 גרם תירס שלם, סחוט

• ½ כוס סוכר לבן (כן, זה אופציונלי)

מניחים מחבת ברזל יצוק בתנור ומחממים מראש ל-425F. בקערה, ערבבו חמאה מומסת, חלב חמאה, ביצים וסוכר אם אתם דואגים לזה. בקערה נפרדת מערבבים את קמח התירס והקמח. יוצרים גומה במרכז החומרים היבשים ומוסיפים את החומרים הרטובים, ואז מערבבים בעזרת כף עץ. מוסיפים תירס ומים חמים ומשלבים. הוציאו את המחבת החמה מהתנור והכניסו פנימה את כפתור החמאה (¼ מקל). כשהוא נמס מוסיפים את תערובת לחם התירס. זה צריך לרחוש. מכניסים לתנור ואופים 30 דקות או כשסכין הננעצת במרכז יוצאת נקייה.