אטריות קרות ומתובלות אלה ירגיעו את נשמתך המיוזעת

קיץ הוא, בעיני, שם נרדף לאטריות בוטנים חריפות, שאני מכינה כל קיץ מאז שהרשיתי לבשל פסטה בעצמי. אני כל כך אוהב אותם שהםכִּמעַטלגרום לסבל באמצעות חום ולחות אכזרי וטובעני להרגיש כדאי. כִּמעַט.

זה שבוע החום, ואנחנו בוערים! החום והלחות עלו ישר לראשנו, וכל מה שאנחנו יכולים לחשוב עליו זה להיכנס לבריכה ולהישאר שם עד ספטמבר. אבל בגלל שיש לנו עבודות לעשות, לעזאזל, הנה התוכן של הקיץ שחשקתם בו: מהקוקטיילים הכי קרים כקרח ועד איך לא להתבשל בשמש הקיצית, קיבלנו את הגב (המיוזע).

במהלך השנים, שיכללתי את המתכון שלי כך שיתאים בצורה מושלמת לטעמי: קודם מלוח, ואז חלקים שווים חריף, ג'ינג'י, מתוק וחומץ. במקרה מוחלט, הפרופורציות דומות מאוד להמתכון הזה שנחקר בצורה אובססיבית והבררן שאושר על ידי ניו יורקרפורסם על ידי הניו יורק טיימס ב-2007 - ההבדל היחיד הוא שאני לא משתמש במרכיבים טריים ברוטב שלי.

מרכיבים טריים הם כמעט תמיד רצויים, אבל אני מוצא שג'ינג'ר ושום טריים הם מכשול לשלמות של אטריות בוטנים קרות. קילוף ג'ינג'ר טרי מרגיש יותר עבודה ממה שהוא (אני מכיר בבעיה אישית), אבל אני בעיקר שונא את הנטייה שלו להשאיר חוטים קטנים וקשים ברוטב שלי. לגבי שום, שיני טריות נותנות ביס נהדר ביום הראשון, אבל ביום השלישי, הארומה משתנה מחד נעים ל"חרא, אני צריך לזרוק את זה החוצהכְּבָר?" (זו גם הסיבה שאני לא שמה שום נא במאיו ביתי.) החלפת הארומטים הטריים בכבושים ו/או מותססים מניב רוטב טעים עם רשימת רכיבים יעילה שמחזיקה מעמד שבועות במקרר - כך שתוכל להכין חריף אטריות בוטנים בגחמה. הגישו אותם עם נחמדסלט מלפפונים מרוסקיםאו סלאו כבוש מהיר, ואני מבטיח שאף אחד לא יחמיץ את השום הגולמי.

אטריות בוטנים חריפות קרות

כל מרכיב במתכון הזה זכה במקומו במשך שנים של התעסקות, אבל יש רק שני חלקים שאי אפשר לפספס. ראשית, השתמשו תמיד בחלקים שווים של רוטב סויה וחמאת בוטנים (או טחינה, או חמאת זרעי חמניות, או תערובת). חמאת האגוזים נמצאת שם רק כדי להסמיך את הרוטב ולטחון את הטעמים החזקים יותר; לחשוב שזה כוכב התוכנית הוא דרך מצוינת לסיים עם אטריות תפלות. שנית, השתמש בג'ינג'ר כבוש ולא טרי. הוא מוסיף את החריץ הג'ינג'י המובהק, אבל גם מתיקות וחומציות - המולטי-טסקיר המושלם. לגבי שאר המרכיבים, השתמשו בכל מה שיש לכם ואוהבים. סרירצ'ה, סמבל אולק או צ'ילי פריך הם אלטרנטיבות משובחות לרוטב שום צ'ילי, ואם אין לכם חומץ אורז מתובל, החומר הלא מתובל - או, בכנות, כל חומץ בהיר - בתוספת מלח או סוכר נוסף זה בסדר גמור. (ללא חומץ בכלל? השתמש במעט מי מלח מהג'ינג'ר.)

כפי שנכתב, זה עושה קצת יותר מכוס רוטב אחת, וזה יותר ממספיק לחצי קילו אטריות מיובשות. אני תמיד משתמש בסובה, אבל כל מגוון יעבוד עם הטכניקה הזו; ורמיצ'לי אורז הם טעימים וללא גלוטן, ולמשהו פחות מסורתי, אני אוהב את המבנה החזק והצינורי של בוקטיני.

מרכיבים:

• חצי קילו אטריות מיובשות לבחירתכם
  

• ¼ כוס (65 גרם) רוטב סויה או תמרי

• ¼ כוס (65 גרם) חמאת בוטנים, כל זן (חמאת טחינה או זרעי חמניות עובדת מצוין לאלרגיות לאגוזים)

• ערימה של ¼ כוס (75-80 גרם) ג'ינג'ר כבוש

• 2 כפות (30 גרם) חומץ אורז מתובל

• 2 כפות (30 גרם) שמן שומשום קלוי, צ'ילי או רגיל

• 2 כפות (30 גרם) רוטב חריף צ'ילי-שום מותסס, כמו הוי פונג צ'ילי שום

• רוטב דגים או מלח שולחן, לפי הטעם

• סוכר מגורען, לפי הטעם

• חופן גדול של עלי וגבעולים טריים של כוסברה (לא חובה)

• שומשום קלוי, בצל ירוק פרוס, פוריקקי, טוגרשי, שמן צ'ילי, בוטנים מרוסקים ו/או כוסברה קצוצה במיוחד להגשה

הוראות:

מביאים לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים היטב ומכינים את הרוטב בזמן שהוא מתחמם.

אתה הולך לטהר את כל מרכיבי הרוטב, אז בחר את הנשק שלך - מעבד מזון, בלנדר, בלנדר מוט - והשליך פנימה הכל חוץ מהכוסברה (ואת האטריות המיובשות, כמובן).

מטגנים את הרוטב עד לקבלת מרקם חלק, ואז טועמים ומתקנים תיבול עם מעט תוספת ממה שהוא צריך. המשיכו בזה עד שיש לכם משהו חריף, מלוח, מתוק ופאנקי שהוא אינטנסיבי מכדי לאכול לבד - אבל כל כך ממכר שאי אפשר להפסיק. אם משתמשים, מוסיפים את הכוסברה והבליץ רק לאיחוד, או קוצצים דק ומערבבים לתוך הרוטב.

מבשלים את האטריות במים הרותחים לפי הוראות האריזה, מוסיפים דקה או שתיים במידת הצורך כדי שהן יהיו רכות עד הסוף. (באופן מושלםאל דנטההאטריות הופכות לפריכות במקרר.) מסננים ושוטפים תחת מים זורמים קרים עד שהן מתקררות עד הסוף, מערבבים בעדינות עם הידיים כדי לשטוף את כל העמילן. לזרוק עם כפית או יותר של שמן שומשום, רק כדי לצפות את הגדילים, ולהעביר לקערת ערבוב.

תלוי כמה אטריות בישלת, ייתכן שתזדקק לכל הרוטב או לא. מתחילים לאט, מתבלים ברוטב כמה כפות בכל פעם, מפסיקים כשהטעם ממש טוב. מחלקים לקערות, מקשטים בתבלין/ים לבחירתכם, ונוסעים לעיר.

אני בשמחה אוכל את האטריות האלה כארוחה עצמאית - ועשיתי בהזדמנויות רבות - אבל מעט חלבון נוסף באמת מסדר את הדברים. סטייק פרוס דק, טופו בגריל, אוביצה קשה במרינדהכולם יהיו נהדרים כאן, אבל ירכי עוף הן האהובות עליי. הפעם, הלכתי עלמרינדת מיסו-מירין-סויה קלאסית(בתוספת ג'ינג'ר מגורר וכמובן,בירה זולה) וצלו את הירכיים במשך 10 דקות בצד, עד שהן מבושלות ונחרכות יפה. זו הייתה הדרך המושלמת להרכיב מנה עיקרית עתירת פחמימות, ואני אוכל את השאריות כל סוף השבוע.