אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: א.א. ניוטון - אמנות פנימית
אנחנו צריכים לדבר על טופו. בזמן שהמאניה של Beyond Meat and Impossible Burger סוחפת את העולם, החלבון הטבעוני OG נשאר מאחור - ואני, למשל, שונא לראות את זה. אם אתה רציני לגבי הפחתת התלות שלך במוצרים מן החי, לטופו יש פוטנציאל לשנות את התזונה שלך - ואת החיים - לטובה.
במידה מסוימת, אני מבין מדוע כל כך הרבה אנשים, במיוחד אוכלי בשר אמריקאים, עמידים בפני כל הרעיון של טופו. התרבות המערבית השמיזה ללא רחמים (וגזענות) את החלבון הצנוע על בסיס סויה כל עוד ידענו עליו, כך שהרבה מאיתנו בעצם תוכנתו מלידה לחשוב שזה זבל.
אני מתחנן שתשקול מחדש. כשהוא מוכן כראוי, טופו הוא פלא מרקם, העובר את הטווח מעדין ורך למטוגן בשמן עמוק ופריך. כוחות ספיגת הטעמים ללא תחרות הופכים אותו לזיקית מוחלטת; זה באמת יכול להיות כל מה שאתה רוצה שזה יהיה. אהבתי טופו כל חיי אכילת הבשר, ואני כאן כדי להמיר את המתנגדים. ברוכים הבאים למניפסט הטופו שלי.
אתה כנראה חושב על טופו לגמרי לא נכון
התפיסה המוטעית הגדולה והשגויה ביותר של הטופו היא שזה בהחלט תחליף בשר. בטח, זהפַּחִיתאם זה צריך - אבל האנלוג הכי קרוב לחלבון מן החי של הטופו הוא בעצם הביצה. כשלעצמן, ביצים תפלות; זו היכולת שלהם להפוך למגוון מדהים של צורות ומרקמים שהופכת אותם לכל כך מיוחדים. איך שאתה אוהב את הביצים שלך-פריך מטוגן עם קצוות תחרה, מקושקשת רכה עם הרבה חמאה, או מבושלת לפריטטה תפוחה ונימוחה - אני מוכן להתערב שההעדפות שלך מסתכמות במרקם ולא בטעם.
זה נכון לגבי טופו, וזו הסיבה שאני סקפטי כשאנשים מתעקשים שהם לא אוהבים איך זהטעמים. לטופו רך ומשיי יש אווירה של חלב סויה בולטת יותר מהחומר המוצק, אבל לרוב, הוא לא מוסיף שום טעם למנה. טופו טעים רק כמו הרוטב שהוא מוגש בו - המרקם הוא בעצם כל העניין.
קל עד כדי מבוכה להכין לטופו טעם מדהים
בניגוד להנחה הרווחת, טופו טעים דורש כמעט שום עבודה בכלל. למעשה, כל הפריצות הרגילות מנסות יותר מדי: הלחיצה נמשכת לנצח (והקפאה עוד יותר); מרינדה מניבה לעתים קרובות תוצאות בינוניות מאוד; מחפרת עמילן תירס נספגת בקלות מדי. אף אחת מהטכניקות הללו לא עובדת טוב במיוחד על טופו בינוני עד רך, ולמעט הכבישה, הן גם לא מציעות שום דבר בדרך לתיבול.
מסע הטופו שלך מתחיל כאן. התחל את רשימת הקניות שלך עם אלה:
מכל הסיבות הללו ועוד,טריק המים המלוחיםהוא פריצת הטופו היחידה שכדאי להכיר. מים חמים ומלוחים הם איום משולש להכנה לטופו: הם מייבשים את הטופו המוצק כך שהוא מתפרך במהירות, יוצר טופו רך וסופר שביר כך שהוא לא יתפרק, ומתבלים הכל עד הסוף. זה גם מוסיף הרבה עבודה להכנת ארוחת הערב שלך כמו פסטה רותחת. עוד מעט אכנס לטכניקות הספציפיות; לעת עתה, רק דעו שהפריצה למי מלח קידמה את הטופו ממשהו שהייתי קונה מדי פעם למרכיב חוקי, לא יכול לחיות בלעדיו.
אם אתם לא מתרגשים, אספתי את מוצרי הטופו והתכשירים האהובים עליי במקום אחד, החל מהידידותיים ביותר לשונאים. זה לא פוסט מתכון - זה הכל על הטכניקה. (במידת הצורך, אקשר למתכונים ספציפיים שבהם השתמשתי ואסביר כיצד התאמתי אותם לעבודה עם טופו, בתקווה שבקרוב תעשו את אותו הדבר.)
אפילו ספקנים קשוחים אוהבים פחזניות טופו מטוגנות
פחזניות טופו הן ספוגי טעם זולים, טעימים ומטוגנים בשמן עמוק שזקוקים לאפס הכנה; במילים אחרות, קל לאהוב אותם. אתה יכול לזרוק אותם שלמים לתוך קארי ותבשילים עבור אלמנט מרקם מהנה, אבל אני ממליץ בחום לקחת 30 שניות כדי לחתוך אותם לשניים. עם הפנים דמוי חלת הדבש שלהם חשוף, הנאגטס הקטנים והנפוחים האלה סופגים רוטב כמו לאף אחד...לְלֹאפוגעים בפריכות שלהם.
כדי להשוויץ בהם, הכנתי את מתכון המאנגצ'י האהוב עליי-בולדק גבינה, או עוף אש עם גבינה- עם פחזניות טופו חצויות במקום חזה עוף.
שני המרכיבים האלה כמובן אינם דומים, אבל ההחלפה עובדת לגמרי הודות לרוטב העוצמתי בטירוף. אדום לוהט הן בצבע והן ברמת התבלינים, מתוק להפתיע, ועם מספיק ג'ינג'ר ושום טריים כדי לשים שיער על החזה שלך, הוא יותר ממריץ את הרפיון למשהו תפל כמו חזה עוף או טופו לא מתובל. לאחר שהכנתי את המנה הזו עם עוף עשרות פעמים, אני חייב לומר - אני מעדיף את הפחזניות. גם כשהן רוויות ברוטב, הן נשארות קלות ותפוחות, וזה הניגוד המושלם למרקם הלעיס במיוחד של עוגות אורז פרוסות ומוצרלה מומסת.
טופו דחוס עושה (רוב) את עבודת ההכנה בשבילך
כפי שהשם מרמז, טופו דחוס כבר נלחץ כדי להסיר את רוב הלחות שלו, וכתוצאה מכך מרקם שיניים נעים. אתה יכול לקנות אותו מתובל מראש ברוטב סויה ואבקת חמישה תבלינים, אבל אני אוהב אותו רגיל אז אני יכול לתבל אותו איך שאני אוהב.
כאן, הקצפתי תערובת בהשראת SPAM מעורפלת של בערך שתי כפות כל אחת של רוטב סויה וסוכר, בתוספת כפית אבקת שום וכמה שייקים של רוטב חריף מעושן (El Yucateco Black Label Reserve לכל החיים). הוספתי קצת טופו דחוס בקוביות ונתתי לכולם להסתובב בערך 20 דקות, והפכתי אותם באמצע הדרך. אתה לא צריך הרבה מרינדה; שכבה רדודה זה מספיק.
לאחר מכן השתמשתי בו כדי ליצור כמות סופר-בסיסית של אורז מטוגן עם ג'ינג'ר, שום, גזר ואפונה קפואה. הקוביות קיבלו פריכות ונחרכו יפה בקצוות, והיו בדיוק מה שהייתי צריך כדי להוסיף קצת חומר לקערה ענקית של פחמימות מטוגנות.
טופו סחוט לא מתובל גם מהווה "פאניר" טבעוני נהדר: חותכים אותו לקוביות ומשרים במיץ לימון עם כמה קורט מלח למשך 30 דקות, או יותר אם יש לך זמן. כמו בפאניר רגיל, אפשר לטגן את הטופו במחבת או להשאיר אותו לבד; כך או כך, תופתעו עד כמה הטופו הכבוש מחקה את המרקם והטעם של הדבר האמיתי.
טופו בינוני עד מוצק צריך קצת TLC
טווח זה של ספקטרום הטופו הוא המוכר ביותר והפחות מושך מיד. כלומר, רק תסתכל על זה:
מניסיוני, הווריאציות בין טופו בינוני, מוצק ומוצק במיוחד הן די חסרות משמעות, ואני משתמש בכולם לסירוגין. כשהם לא מבושלים, לכולם יש מרקם המתואר בצורה הטובה ביותר כ"גומי", ללא טעם מובחן כלל. הייעוד הגבוה ביותר שלהם הוא להיות קריספי במחבת חמה וספוגה ברוטב טעים.
כל מה שאתה צריך כדי להכין טופו פריך במחבת הוא מי מלח, מחבת טפלון טובה וכל זה 20-30 דקות. זהו. הנה ההליך הרגיל שלי לבלוק סטנדרטי של קילו אחד.
לפני שאני עושה כל הכנה של מרכיב אחר, אני מביא 2-3 כוסות מים ו-2 כפיות מלח שולחן לרתיחה חזקה בסיר. אחר כך חתכתי את האש, מחליקה פנימה את הטופו החתוך או המפורר שלי, ונותנת לו לשבת בזמן שאני מכינה את שאר המתכון. לאחר 15-20 דקות, אני מנקז את המים ומייבש את הטופו על מגבות נקיות או משאיר אותו במסננת עד שאני צריך אותו.
כדי להפעיל את המשטח הפריך הזה, אני מצפה את מחבת הברזל היצוק הגדולה שלי בשכבה דקה של שמן ניטרלי ומחממת אותה על בינונית-גבוהה. לאחר מכן אני מוסיפה את הטופו, מפזרת אותו לשכבה אחידה ומשאירה אותו לבד למשך 5 דקות לפחות.
ברגע שהשוליים מתחילים להשחים, אני הופכת אותו ועושה אותו דבר בצד השני. בּוּם. נַעֲשָׂה. ברור שהשתמשתי כאן בטופו מפורר - זה האהוב עליי - אבל זה עובד באותה מידה עם קוביות, לוחות, משולשים או כל צורה אחרת שאתה יכול לחלום.
אל תישן על טופו מפורר
אני יודע שאמרתי שטופו הוא לא תחליף לבשר, אבל פירורי טופו פריכים מקבליםממש קרוב לעזאזל. במקרים רבים, אני מעדיף אותם על פני בשר כי הם מחזיקים את הצורה שלהם - וכמות מפתיעה של קראנצ'יות - גם כשהם מתבשלים במשך זמן רב. בטח, הם לא נותנים לך את העושר הספציפי שאתה מקבל עם בשר חזיר או בקר טחון, אבל עם המתכון הנכון לא תפספסו אותו בכלל.
אם כבר מדברים על המתכון הנכון, מנהל מטבח מבחן Bon Appétitאטריות חזיר סמבל מתובלות ומתובלות של כריס מרוקוהם ללא רבב - אבל, למרות השם, למעשה מעולם לא הכנתי אותם עם בשר. היה לי טופו רק בפעם הראשונה שהכנתי אותם, והם יצאו כל כך טובים שאני בסדר עם אף פעם לא ללמוד איך הם טעימים עם חזיר.
אני מכינה את המתכון בדיוק כמו שכתוב, אלא - ברור - שאני משאיר את החזיר בחוץ. במקום זאת, אני מטגן טופו ספוג ומפורר במחבת נפרדת בזמן שהרוטב מתבשל, ואז זורק אותם פנימה וזורק הכל יחד עם אטריות מבושלות. זה מקצץ לפחות 30 דקות מזמן הבישול מבלי להתפשר על שום דבר מלבד חזיריות, שאני מבטיח שאפילו לא תירשם.
אפשר גם להשתמש בפירורי טופו כמו בשר בקר טחון. אני בדרך כלל זורקת פנימה מעט בצל טחון ושום ברגע שהטופו נעים ופריך, ואז מבשלת אותו עם מעט רסק עגבניות, תיבול טאקו, ובירה זולהאם יש לי את זה.
זה לאבַּשׂרָנִי, בדיוק, אבל זה טעים מדהים בפני עצמו - והופך מילוי קראנצ'ראפ ידידותי לטבעוני.
אפשר לצלות גם טופו
אולי אתה מעדיף לא לרסס את הכיריים שלך בשמן בשם הטופו הפריך. במקרה כזה, טופו קלוי הוא בשבילך. התוצאות דומות ישירות לטיגון במחבת - רק לוקח להן קצת יותר זמן להגיע לשם.
התחל עם טופו ספוג ומנוקז, רצוי לחתוך למשולשים או לוחות שטוחים כדי שיהיה קל להפוך אותם. מסדרים על מגבת נקייה ותנו להם להתייבש בזמן שהתנור שלכם מתחמם מראש ל-450ºF.
אם תרצו, חתכו ירק לפי בחירתכם לחתיכות בגודל דומה וזרקו אותן עם כף או שתיים של שמן ניטרלי; השתמשתי בדלעת קבוצ'ה.
מניחים תבנית על רשת התנור הנמוכה ביותר. לאחר כ-3 דקות, מוסיפים למחבת 2-3 כפות שמן ניטרלי, מחזירים לתנור ומחממים עוד דקה-שתיים. מעבירים בזהירות את הטופו והירקות למחבת המשומנת החמה, מחזירים לרשת התחתון וצולים 20 דקות לפחות. הופכים הכל וצולים עוד 15-20 דקות, עד שהטופו סופר פריך משני הצדדים והירקות שחומים ורכים.
אתה יכול לאכול את כל השבנג ישר מהמחבת - אולי מוזלף ברוטב בוטנים חריף או שמן צ'ילי - אבל את שלי הוספתי לקארי מהיר שנעשה עםמשחת קארי Maesri panang, סוכר דקלים וחלב קוקוס. (Maesri הוא המותג היחיד שמצאתי שאינו משתמש במשחת שרימפס או ברוטב דגים; אם אתם בדרך כלל נמנעים ממשחת קארי מוכנה מסיבות אלרגיות או טבעוניות, נסה זאת.)
למען האמת, הקאבוצ'ה היה פספוס - הבשר היה יבש מדי, והעור היה סופר קשה. הטופו הקלוי והקריספי, לעומת זאת,סטירה. לא כולם יכולים להיות באנג'רים; כזה הוא אופי הניסוי.
כאשר אתה מרגיש מוכן, טופו משי נמצא שם בשבילך
התחנה הבאה בטור דה טופו שלנו היא התחנה השנויה ביותר במחלוקת, שלא הובנה עד כה: טופו רך או משי. כן, זה תפל. חלב סויה קרושה לא מתובל לא הולך לפוצץ את דעתך עם אומאמי סופר מרוכז או משהו כזה. אבל כשמכינים אותו נכון, טופו רך הוא יותר מסתם טעים - הוא נשגב לחלוטין. אני אלך לחבוט על זה כל היום, והייתי עושה זאתאַהֲבָהלהגיד לך למה.
המנה ששינתה את דעתי לגבי טופו המשי הגיעה מביווה, בר בסגנון איזקאיה שנסגר כעת בפורטלנד. זה היה פשוט בצורה מטעה: גוש שלם של טופו משי צונן מוזלף ברוטב סויה מתוק ומעליו בצל ירוק חתוך בצורה מוטה, אגרופים של שומשום קלוי ושבבי בוניטו דקים מנייר. הזמנתי אותו בכל פעם, והחברים שלי תמיד היו כמו - "טופו קר?מַדוּעַ?" אבל אם הייתי יכול לשכנע אותם לנגוס, הם היו מבינים. זה היה כמו לאכול פננה קוטה מלוחה.
לרוע המזל, לוח הטופו שעזבתי היקר איננו עוד - והניסיונות שלי לשחזר אותו לא צלחו עד כדי כך שאני נאלצת להסתפק בדבר הטוב הבא: טופו משי ספוג במים ספוג על אורז לבן חם וטבע בשמן צ'ילי , רוטב סויה וחומץ שחור.
אני לא מתלונן. מי המלח, שוב, הם המפתח: הם הופכים גוש טופו קר ורזי לקליפה מלוחה לוהטת, שהיא הקנבס המושלם לתבלינים. בטח, אין הרבה בדרך של ניגודיות מרקם, אבל הרכות כל כך מנחמת ונֶחְמָדשלדעתי אלמנט פריך בעצם יביס את המטרה. זו ארוחה טעימה, מאוזנת ומזינה למדי שתוכלו לזרוק יחד בזמן שלוקח לבשל סיר אורז.
מחברים את הכל ביחד: מאפו טופו אול-טופו
הזנחת האזכור של מאפו טופו בכתבה על טופו היא בעצם רשלנות עיתונאית. מנת הטופו הסצ'ואני האייקונית היא עשירה, בשרנית, מתובלת, פאנקית, חמוצה ומלוחה בבת אחת - ומוחלקת בשמן פלפל סצ'ואני מקהה שפתיים. זו מנה 3 עבורי; אני מכין אותו כל הזמן, בדרך כלל משתמשהמתכון של מגי ז'ו מתוך ספר הבישול של אוכל הכל.
בהיותי חובב ירקות גדול, התנסיתי בשימוש בירקות טחונים - חצילים, פטריות ואפילו גזר - במקום הבשר הטחון המסורתי. אבל הפעם, החלטתי ללכת בעקבות החזון שלי וליצור גרסה שאני קורא לה "אופס! הכל טופו." ניגשתי למתכון הזה בדיוק כמו אטריות הסמבל, החלפתי את פירורי הטופו הפריכים בבשר החזיר הטחון - אבל הפעם, השריתי גם קצת טופו רך חתוך לקוביות בסיר טרי של מי מלח בזמן שהרוטב מתבשל.
זה היה אחד הדברים הכי טעימים שהכנתי. הנאבינים של הטופו הרך היו ממש נמסים בפה, בעוד שהפירורים הפריכים הפכו לבשרניים ממש כשהם ספגו את הרוטב החריף, המלוח והעשיר. זה גרם לי להיות בטוח עוד יותר בכל דעות הטופו (הנכונות) שפרסמתי לפניכם זה עתה, ואם תאפשרו לזה, יש לו את הכוח להמיר גם אתכם.
