קרדיט: barmalini - Shutterstock
אחד התחביבים שלי הוא אורב בקבוצת פייסבוק שנקראת משהו בסגנון "רעיונות הארוחה של טריידר ג'ו לאמהות עסוקות". כמו בכל קבוצת פייסבוק, גם לקבוצה הזו יש דרמה לא קטנה, וכמה נושאים שחוזרים על עצמם: "תראה את הבאג הזה שמצאתי בשקית התוצרת הזו", "תסתכל על לוח השרקוטרי שלי" ו"האם זה עובש?" הם כמה מז'אנר הפוסטים האהובים עלי בפייסבוק המופיעים על בסיס יומי.
האחרון הזה - "זה העובש הזה?" - כיף כי זה כמעט אף פעם לא עובש. שמן מוצק וצונן; דִהוּי; וגבישים בטעם גבינה הם חשודים נפוצים. (לאחרונה, מישהו מצא כתם לבן בצנצנת שנראה כמו עכבר, אבל אנחנו עדיין ממתינים לאישור מהאופן.)
בכל מקרה. בצד כתמים מפוקפקים, קשה לראות אף אחד גבישי טעמי גבינה מרושעים, אבל רק מעטים מאיתנו יש את ההזדמנות לקחת את Cheese Science 101 בקולג', אז זה לא מפתיע שרובנו לא מצליחים לזהות גבישי סידן לקטט ו/או טירוזין בעין. .
מהם אותם "גבישי גבינה" בדיוק?
ישנם שני סוגים עיקריים של גבישי טעם שתוכלו להיתקל בגבינה: סידן לקטט וטירוזין. לאף אחד מהם אין טעם משלהם, אבל הנוכחות שלהם מעידה שהגבינה עברה כמה שינויים טעימים במהלך תהליך היישון, וכתוצאה מכך נתח גבינה טעים יותר.
מהו סידן לקטט?
קרדיט: Kateryna Kon - Shutterstock
לְפִיcheesescience.org, סידן לקטט הוא מלח המורכב מיון סידן וחומצה לקטית ונמצא לעתים קרובות על גבינות צ'דר - בדרך כלל על פני השטח, שם הלחות יכולה להצטבר:
ככל שהגבינה מתיישנת, התרבית מפרקת את הלקטוז שבגבינה ומייצרת חומצה לקטית. כאשר רמות חומצת החלב עולות בגבינה הם יכולים להתחיל להיקשר עם יוני סידן ויוצרים סידן לקטט. ככל שרמות הסידן לקטט יעלו הם יגיעו בסופו של דבר לנקודה שבה הם מתגבשים ונעשים גלויים לנו בתור הגבישים.
לגבישים יש מראה אבקתי, ולמרות שהם מופיעים בדרך כלל בחלק החיצוני של הגבינה, ניתן למצוא אותם גם בחלק הפנימי. אחסון גבינה באריזה רופפת או הכפפתה לתנודות טמפרטורה יכול לעודד היווצרות גבישי סידן לקטט, אבל בכל מקרה, אין סיבה להיבהל מנוכחותם. הגבינה שלך עדיין אכילה לחלוטין.
מהם גבישי טירוזין?
טירוזין היא חומצת אמינו, מולקולה שמתחברת עם עצמה לבניית השרשראות המרכיבות את החלבונים. כאשר הוא מתגבש, הוא נראה כגושים לבנים ומנומרים, ולעתים קרובות הוא נצפה בחורים של גבינות מיושנות כמו גאודה, או בתוך גלגל של פרמיג'אנו-רג'יאנו. הגבישים, שמתפצחים בצורה נעימה בין השיניים, מעידים על פירוק חלבונים, לפיcheesescience.org:
בניגוד לסידן לקטט,
אשר אנו מייחסים לגורמים מהותיים בגבינה, נראה כי גבישי טירוזין קשורים לפעילות התרבות Lactobacillus helveticus. בדרך כלל מוסיפים חיידק זה לגבינות הנ"ל כדי לעודד היווצרות טעם. ל-L. helveticus יש כישרון לפירוק פפטידים (כלומר שרשראות חלבון) לחומצות אמינו חופשיות, טירוזין הוא אחד מהם. ככל שהטירוזין מצטבר הוא בסופו של דבר יתגבש החוצה. זה עדיין לא מובן עד הסוף.
בניגוד לסידן לקטט, נראה שלאופן הטיפול והאחסון של הגבינה אין השפעה רבה על היווצרות גבישי טירוזין. עם זאת, נוכחותם של גבישים מעידה על כך שהגבינה שלך מיושנת היטב, וסביר להניח שהיא מכילה טעם מלוח רציני - אז אם אתה רואה גבישי טירוזין על הגבינה שלך, תשמח ידידי.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.