מדוע אננס פוגע בפה שלך (ואיך לעצור את זה)

כל מי שחרש כל אחד את דרכו בערימת אננס טרי סביר להניח שהרגיש את העוקץ שלו. אכילת יותר מדי מהפירות עלולה לגרום לפה שלך להרגיש מגורד, וזו ממש בגידה כשחושבים שפירות אמורים להיות "טובים לך".

האשם, מסתבר, הוא אנזים קטן המכונה "ברומלן", והוא אוהב לפרק חומצות אמינו וחלבונים. זה הופך את האנזים המופק למרכך בשר טוב מאוד, והפה שלך - צר לי לומר - עשוי מבשר. (ברומלן נמכר גם כ"תוסף בריאות" באינטרנט ובחנויות טבע שונות, אך יש לו רק יישום קליני אחד מאושר - הסרת רקמות מתות בכוויות קשות).

למה ברומלין כואב?

ברומלין אוכל דרך הציפוי הרירי בחלק הפנימי של הפה שלך, ואז מתחיל לעבוד על החלבונים החשופים. זה די מחריד, אבל לא גורם לנזק קבוע מכיוון שהפה שלך יכול לחזור די מהר, בתנאי שלא תמשיך לאכול אננס טרי אחרי אננס טרי ללא הפסקה. האנזים משפיע על אנשים מסוימים בצורה קשה יותר מאחרים, אז בהחלט ייתכן שמעולם לא נתקלת בתחושה הספציפית הזו (ויתכן בהחלט שאני מקנא).

איך אתה יכול למנוע מהאננס לפגוע בפה שלך?

למי שמכיר את התחושה, מה לעשות? נראה שמידע אנקדוטי כלשהו (כולל פרק של "Ugly Delicious") מצביע על כך שטבילה מהירה במי מלח יכולה להפחית את השפעות האנזים.מאמר זהמ-Science Meets Food טוענים שהנתרן כלורי המומס משבש את הקוטביות של האנזים, מה ש"יערער את היציבות של החלבון ויפגע במבנה שלו". מייקל טוניק, Ph.D., עוזר פרופסור קליני לקולינריה ומדעי המזון באוניברסיטת דרקסל בפילדלפיה סיפראוכל וייןשמלח "גורם לברומלין להתחיל לעבוד, כך שעד שהאננס מגיע לפה שלך, האנזים הושבת", וש"טבילה קצרה של אננס טרי בתמיסת מי מלח היא הדרך הטובה ביותר למקסם את המגע בין מלח וברומלין".

אבל לא היה הרבה מחקר על כמה בדיוק יהיה צורך במלח כדי להשפיע על הברומלין. לא כל האננס מכיל את אותה כמות של מים, סוכר או ברומלין, אבל נראה שהשריית הפירות בתמיסת מלח בהחלט לא מזיקה. השריתי כחצי אננס בתמיסה של שתי כוסות מי ברז וכפית אחת של מלח שולחן במשך כדקה לפני שאכלתי אותו, ולמרות שהרגשתי עקצוץ קל בזוויות הפה שלי ועל הלשון, זה היה לא חוויה כואבת. אחר כך אכלתי חלק מהאננס שלא ספוג במי המלח, והעקצוץ נעשה קצת יותר אגרסיבי, אבל זה יכול היה להיות ההשפעות המצטברות של אכילת הרבה אננס.

עם זאת, ישנם כמה דברים אחרים שאתה יכול לעשות משפיעים על כמות הברומלין שעושה את דרכו אל הפה שלך. בתור התחלה, הקפד תמיד להסיר את הליבה, שבה הריכוז הגבוה ביותר של האנזים. חום גם ינטרל את האנזים, כך שצלייה, צלייה ואפייה הם כולם אסטרטגיות טובות (וגםאננס בגרילממש ממש טוב). לבסוף, שילוב של הפרי עם מוצרי חלב ציפוי לשון יכול לעזור. יוגורט, קרם פרש ומוצרים דומים אחרים לא רק מרגישים מרגיעים על החיך, הם נותנים לאנזים עוד חלבון לעבוד עליו, בתקווה להסיח את דעתו מהלשון שלך. (ואם כל השאר נכשל, אתה תמיד יכול לאכול אננס משומר; לברומלן אין סיכוי נגד תהליך השימורים.)