למה כדאי לחפור יותר (ולטגן בשמן עמוק פחות)

כשאנשים מדברים על טיגון דגים, הם בדרך כלל מתייחסים לטיגון בשמן עמוק - או לפחות זה מהאֲנִיאני בדרך כלל מדבר על. אבל טיגון במחבת הוא גם צורה תקפה של הכנת דגים, במיוחד אם לא מתחשק לך להתמודד עם כמות גדולה של שמן חם. לא רק בור של שמן לטיגון די מעצבן להיפטר ממנו, יש לו נטייה להתאירוס, לצפות את הגוף, השיער, הקירות והטווח עם סרט דק ושומני.

טיגון במחבת גם מאפשר לוותר על כל תהליך החבטה בן שלושת השלבים, אך השארת הדג עירום לחלוטין עלולה לגרום לו להיצמד למחבת, במיוחד אם אתה משתמש במחבת ברזל יצוק או נירוסטה פחות מתובלת. (אני יודע שהמחבת חמה מספיק ולתת לקרום יכול להפחית את זה, אבל לנסח את השיר והריקוד הזה יכול להיות מפחיד עבור כל מי שחדש בבישול דגים.) למרבה המזל, יש מדיום משמח: מטגנים את הדג במחבת, אבל רק לאחר מכן. קצת חפירה.

חפירה היא הפעולה הפשוטה של ​​גרירת חתיכת מזון דרך קצת קמח, ואז לנער אותה. זה נעשה בדרך כלל כשלב הראשון של חבטה - כמו "להחיל בלילה" ולא "להכות שוב ושוב" - אבל זו טכניקה נהדרת בפני עצמה. חפירת נתח דג (או חלבון אחר) מעודדת השחמה, אך היא גם מהווה שכבת הגנה בין האוכל למחבת, המונעת את הידבקותו. (הדג שאתה רואה למעלה היהלֹאמבושל במחבת טפלון, ובכל זאת הוא לא נדבק! אפילו לא קצת.)

אל תגזים

מחפר גדול באמת הוא עדין. כמות מופרזת של קמח עלולה להתערבב עם הלחות שיורדת מהמזון שלך, וכתוצאה מכך לציפוי משחתי ומעורפל, ולא לקרום דק וזהוב. אתם רוצים להיות מסוגלים לראות את צבע האוכל שלכם מציץ מבעד - טבלו אותו במהירות בקמח מכל צד, ואז תנערו את החלבון והקשו כדי לדפוק כל עודף.

אל תסתמך על קמח לטעם

לקמח אין טעם רב, וזו הסיבה שרוב המדריכים לחפירה ממליצים לתבל את הקמח לפני הטבילה. כף אחת של מלח על כל כוס קמח הוא יחס פופולרי, אבל הכפלתי את זה מבלי לשים לב לעלייה ניכרת במליחות. במקום להוסיף מלח עד שאוכל לטעום אותו בקמח (מה שיצריך הרבה מאוד מלח), אני במקום זאת מתבל את החלבון שלי במלח מהיר או מרפא לפני שהוא פוגש את הקמח (הרגיל).

פשוט ערבבו תרופה מהירה המורכבת משני חלקים מלח וחלק אחד סוכר, פזרו את כל החלבון שלכם והמתינו 15 דקות. (במקור התחלתי להשתמשהתרופה הזועל דגים, אבל זה טוב גם על חזיר. עדיין לא ניסיתי את זה עם עוף, אבל אני בטוח שזה יהיה נחמד.) לאחר שחלפה רבע השעה, שטפו את המלח והסוכר מהדג או הבשר שלכם ויבשו אותו עם נייר סופג, ואז חוררו כמתואר לעיל.

תחשוב דק (חלבונים, כלומר)

חלבונים דקיקים ועדינים שמתבשלים במהירות הם המועמדים הטובים ביותר לחפירה. קמח מונע מהבשר הדקיק להידבק למחבת, אבל בסופו של דבר הוא יעבור מחום זהוב לשחור שרוף, אז שמרו את השיטה הזו לבישול מהיר יותר כמו פירות ים, צלעות חזיר דקות, ודפוק חזה עוף.

לאחר שהאוכל שלך מתובל ומצופה קלות בקמח, הוסף כף או שתיים של שומן למחבת על אש בינונית-גבוהה. ברגע שהשמן או החמאה חמים, הוסיפו את הדג המחורר, הקצוץ או נתח הבשר אחר, ומבשלים אותו. תפתחו קרום יפה, עדין וזהוב, ותוכלו להכין רוטב מהיר על ידי הוספת שפריץ של יין או חומץ לכל קמח חום שנדבק למחבת. (הרוטב שאתה רואה על צלעות החזיר למעלה הוא תערובת של קמח מלוח, חומץ תפוחים וכמה טפטופים בריאים של דבש חם. זה קבע).