האם זה יהיה סו-ויד? דיונון נפלא

שלום, וברוך הבא חזרה לפרק נוסף שלהאם זה יהיה סו וידי?, הטור השבועי שבו אתה אומר לי מה לבשל עם שליאנובה.ביום שני האחרון, התכנסנו כקבוצה ובחרנו במאכל ים עסיסי.

וידוי: למעשה יש לי קצת "עניין" בבישול פירות ים, מכיוון שאני תמיד פוחדת שאבשל יתר על המידה כמה צדפות יקרות או משהו. זה גרם לי להתרגש במיוחד עבור הדיונון, כי לא רק שהסבירות להתבשל יתר על המידה באנובה, אלא - בכל הנוגע למאכלי ים - הוא די זול. (זה היה 8 דולר לפאונד בחנות המכולת הקרובה ביותר שלי, שהיא חנות מכולת יקרה להחריד.)

ישנם כמה מתכונים שונים באתר של אנובה ובמקומות אחרים באינטרנט לבישול קלמרי ולמרות שכולם הסכימו על טמפרטורת הבישול של 59 מעלות צלזיוס - הם השתנו לא מעט בזמני הבישול, וחלקם מציעים.בודק בסימן שעה אחתועוד אחד אומר לךיכול להגיע עד ארבע שעות, שנראה מוגזם. כמה גם ציינו שבניגוד לחלבונים אחרים, אתה בעצםפַּחִיתלבשל יתר על המידה קלמארי בסוס וידיאו, והוא יתפרק ויתפרק אם לא תיזהר. עם זאת, בגלל שזה סו-וידאו, החלון שאתה צריך להתעסק איתו הוא עניין של שעות, לא דקות, אז זה עדיין הרבה פחות מלחיץ משיטות בישול אחרות, מסורתיות יותר.

במקום להכין מתכון מסוים, כמופרא דיאבולואו משהו, רציתי למצוא שיטת הכנה שאחרי בישולה תאפשר לך להשתמש בדיוונונים במגוון רחב של יישומים, בין אם הם סלטים, פסטות או מוקפצים. הכנתי שלוש שקיות של דיונונים נקיים וחתוכים (שלושה גופים ושלושה מחושים בכל שקית) ותיבנתי אותם במלח ופלפל. הוספתי חמאה מומסת לשקית אחת (שווה מקל), חצי כוס שמן זית לאחרת, והשארתי את האחרונה "רגילה".

השקיות הללו הוכנסו באהבה לאמבט המים, ונבדקו טעם לאחר שעה, שעתיים, שלוש וארבע שעות של בישול.

• שעה אחת:לאחר שעה, לדיונון עדיין הייתה איכות גולמית, והוא הרגיש קפיצי ומגע רירי בפה. ההכנה ה"פשוטה" הרגישה הכי פחות "סלימית", כנראה בגלל היעדר שמן נוסף שמחליק דברים למעלה.

• שעתיים:די מושלם מסביב. כל שלוש ההכנות הביאו לטבעות ומחושים רכים ועסיסיים שדי ללעיסה.

• שלוש שעות:המחושים עדיין היו פחות או יותר כפי שהיו בנקודת השעתיים, אבל הטבעות החלו להיות מעט עיסתיות.

• ארבע שעות:גם לטבעות וגם למחושים לא הייתה לעיסה כלשהי. אם אתה אוהב סופר רך, דייסתי, קלמרי, תרצה את זה. (אני לא מכיר מישהו שאוהב את זה.) גם הפראיירים התנתקו משאר המחושים בארבע שעות, וזה היה מפריע.

בהתחשב בעובדה שסו-וידה אמור למנוע בישול יתר, מצאתי את זה קצת מפתיע, אז התייעצתי עם הספר האהוב עליי בעולם, הרולד מקגי'סעל אוכל ובישול. לפי התורה המפוארת הזו, המפתח טמון בבשר בעל המרקם העדין והצפוף, המורכב משכבות מרובות ומחוזקות:

כמו האבלון והצדפה, יש לבשל דיונון ותמנון בקושי ובקצרה כדי למנוע מסיבי השריר להתקשות, או במשך זמן רב כדי לפרק את הקולגן. מבושלים במהירות ל-130-135℉/55-57℃, בשרם לח וכמעט פריך. בטמפרטורה של 140℉/60℃ הוא מתכרבל ומתכווץ כאשר שכבות הקולגן מתכווצות וסוחטות לחות מסיבי השריר. המשך רתיחה עדינה למשך שעה או יותר תמיס את הקולגן הקשה והמכווץ לג'לטין ותעניק לבשר עסיסיות משי.

"Silken Succulence" זה השם של הלהקה החדשה שלי, רק דרך אגב.

בהשוואה של הקלמרי בשעה ושלוש שעות (ראה תמונות למעלה) אתה יכול לראות שיש הרבה יותר התכווצות והתלתלים באצווה המאוחרת. הדיונון גם איבד טונה של נוזלים במהלך שהותם בת ארבע השעות בג'קוזי, אותם תוכלו לראות בתמונות למטה.

אז נראה ששעתיים הן הנקודה המושלמת שבה הקולגן התפרק עד לנקודה של "עסיסיות משי" אך עדיין לא הפך לצלוחית ג'לו. מבחינת שמן בישול: לא באמת צריך אותו. למרות שהאצווה האהובה עלי הייתה זו שבושלה בחמאה, הקלמארי ה"פשוט" היה רך וטעים באותה מידה. (במקרה אני ממש אוהב חמאה למען החמאה.) גם המרקם של הקלמארי שבושל בשמן זית היה במקום, אבל הטעם העשבוני של השמן התגבר על הטעם העדין והמתוק של פירות הים.

אז ברגע שיש לך את הקלמארי המבושל בצורה מושלמת, מה עליך לעשות איתו? ובכן, אתה צריך לנקז את הנוזל הנוסף קודם, אבל אחרי זה העולם הוא הצדפה שלך... או, אה, דיונון. כמה רעיונות:

• לזרוק עם מעט שמן זית, מיץ לימון טרי, עגבניות ובצל חי פרוס דק. עורמים על טוסט שום ומפזרים מעט מיץ לימון ופתיתי מלח גדולים ופריכים.

• מוסיפים לאורז סושי עם רוטב סויה, מירין ובצל ירוק.

• הוסף לפסטה טרייה עם רוטב לבחירתך.

• פשוט טבלו אותו בחמאה משוכה והכניסו אותה לפה.

אם נחזור לשאלה הבוערת ההיא:האם קלמארי יהיה סווידאו?

התשובה:כן, זה יהיה! וזה יהיה מפואר, אבל אתה רק צריך לשלם אקצתיותר תשומת לב ממה שהיית עושה בדרך כלל תוך כדי נטילת חלבון. למרות שאתה לא ממש בסכנה לאכול קלמרי קשוח ועיס, יותר מדי זמן באמבט המים יגרום לשכבות הקולגן להתכווץ ואז להתרכך לג'לטין, וזה טוב רק לנקודה מסוימת, והנקודה הזו היא שעתיים.