עונת הדלעת שוב בפתח, חבריי. מלכלך את ביתי עםמגוון דלעות דקורטיביותאף פעם לא היה הסגנון שלי, אבל יש לי ברק עז בעיניים כשהמאכלים מתחילים לצוץ במכולת. אמנם הלוואי שיכולתי לומר שכל הדלעות יפות וראויות לאהבה, אבל האמת היא שחלקן טעימות הרבה יותר מאחרות. הנה דירוג אובייקטיבי של ההצעות הטובות ביותר של העונה.
אחרון מת: ספגטי סקווש
דלעת ספגטי היא זבל בלתי מנוצל ואני אלחם בכל מי שמתעקש אחרת. לא, ברברה, זה לא טעים "בדיוק כמו ספגטי", זה טעים כמו ערמוני מים מגוררים בניחוח דלעת - במילה אחת, בגידה. הגישו לי ערימה של מעי דלעת מימיים דמויי תולעים עם בולונז מעל ותראו איך זה נגמר לכם.
באמת, הגרוע מכל העולמות, דלעת ספגטי מימית מדי מכדי להכניס, תפלה מכדי להכין מרק מעורר תיאבון, ומחוטת מדי לקוביות וצלות; עצם המחשבה על מילוי פאי דלעת ספגטי גורמת לי לרצות למות. ממש המתכון היחיד שעורר את העניין שלי הואזה מה-Kitchn, וזה רק בגלל שאני חרמן לפסטה קרבונרה באופן כללי. בטח, דלעת ספגטי כןאָכִילכשהם נחנקים בשומן חזיר, שמנת וגבינה, אבל מה לא? דרשו יותר; לאסור דלעת ספגטי.
הבא-למוות-אחרון: דלעות סוכר
בישול דלעת משלך לפשטידה הוא כל כך מוערך מדי שכואב לי אפילו להזכיר את זה. קודם כל, כדאילהכין פשטידת בטטה במקום. שנית, דלעת סוכר היא כאב עצום להתמודד איתואפילו לא טעים כל כך, מה שמוכח על ידי העובדה שאפילו דלעת משומרת בדרך כללאינו עשוי מדלעות קונבנציונליות. לְמַעֲשֶׂה,יצרנים רבים משתמשים במינים שאינם דלעתשֶׁלג מקסימום וג שבורבמיוחד בגלל ש"זני הדלעת האלה יכולים להיותפחות חוטיועשיר יותר במתיקות ובצבעמאשר דלעת." (ההדגשה שלי.)
באופן לא ייאמן, היישומים הלא-פאי של דלעות סוכר גרועים עוד יותר. החומצות שלהם לא משתפרת בצלייה, וחוסר הטעם המוחלט שלהם עושה בחירה גרועה לגרטן. מילוי דלעת שלמה יוצר מצגת אומנם מהממת, אבל תצטרכו למלא בה משהו ממש טעים כדי לפצות על הטעם של הדלעת עצמה. אני מניח שאתההָיָה יָכוֹללהכין מרק דלעת מאפס, אבל בכנות, למה לעזאזל תעשה זאת? אם עונת הסתיו מרגישה לא שלמה מבלי לפרוץ כמה דלעות עגולות וכתומות, היצמד לגילוף דלעות. לפחות אלה יודעים את מקומם.
רץ גם: דלעת בלוטים
נדיר לראות את דלעת הצנוברים צלויים, מגוררים או מכינים מרק - ההכנה הקלאסית מחולקת לשניים, ממולאת במשהו טעים ונאפה עד לריכוך. זה יכול להיות בגלל שחצי אחד הוא בגודל מנה מושלם, אבל אני חושב שזה באמת בגלל שמלית בטעם מסתירה את העובדה שדלעת בלוטים היא בינונית.
בהתאם למסורת הילבילי של ורמונט, גדלתי על אכילת דלעת בלוטים מפוצלת וצלויה עם סירופ מייפל, מלח,מִגרָשׁשל חמאה. זה היה לי טעים אז, אבל זה היה קשור יותר לסירופ מייפל ולחמאה מאשר לדלעת עצמה. אני זוכר שגירדתי בהתרגשות את המשטח הצלוי ודחפתי את הקרביים העיסתיים והלא מתובלים סביב הצלחת שלי. במיטבה, דלעת הצנוברים היא כמו אגס מאכזב: רך מדי, מעט גרגירי, עם כשליש מהטעם שהובטח לך. בטח, זה עדיף על דלעת סוכר או דלעת ספגטי, אבל זה רף נמוך במיוחד לניקוי. אנחנו יכולים לעשות יותר טוב.
סגן שני: דלעת בוטנים ו/או דבש
דלעת החמאה מתוקה להפליא, עם בשר כתום יציב ששומר על צורתו בעת הקלייה. זה גם קיים בכל מקום וקל יחסית להכנה, מה שהופך אותו לחביב הקהל של דלעת אם אי פעם הייתה כזו. החיסרון היחיד הוא העור הקשוח שלו, אותו יש להסיר - וברגע שיש לו, הופך את הסקווש לסיוט חלקלק לחתוך. (בן דודו הקטן של Butternut, דלעת הדבש המקסימה באכזריות, כמעט זהה בטעם ובמרקם, אבל פחות חיה להתמודד איתה.)
אני הכי אוהב דלעת צלויה, ורק מסיבה זו, אני חייב לתת ל-butternut את המגיע. הוא מתקרמל בקלות מבלי להפוך לעיסה, אז חום גבוה - 400ºF, מינימום - הוא החבר שלך כאן. אם אתם מצליחים לפצל אחד לשניים מבלי להדביק את עצמכם, הוא צולה יפה בלי שום דבר מלבד חמאה, מלח ואולי קצת סוכר חום, אם כי אני אישית אוהב לצלות אותו בנתחים גדולים מתובלים באגרסיביות בשמן זית, מלח, שומר שלם זרעים, ופתיתי פלפל אדום. משם, אתה יכול לאכול אותו כמו שהוא, או פירה אם עם ציר, ארומטיים מבושלים ומעט שמנת או חמאה למרק. בשרו המוצק גם מתאים ללזניה ולגראטנים בשכבות. מעולם לא צליתי דלעת חמאה במפורש למילוי פאי, אבל אני לא מעל זה.
סגנות ראשונות: קבוצ'ה והאברד סקווש
שני זני הדלעת האלה כל כך דומים שאני מאחד אותם לערך אחד - ובאשר לטעם טהור, אי אפשר לנצח אותם. דלעת קבוצ'ה והוברד מתוקה להפליא עם עור אכיל, והם מקבלים מרקם רך, כמעט אוורירי בעת הבישול. המרקם הזה, למרות שהוא מענג, הוא למעשה מה שמחזיר אותם למקום השני; אני מעדיף דלעת שמחזיקה את צורתה בקוביות ובצלייה.
עם זאת, אל תתנו לזה להניא אתכם מלצלות אותם, כי אם תעשו את זה נכון הם כמעט ללא תחרות. ההכנה הקלאסית "לחלק את זה לשניים, לחנוק בחמאה ומלח ולצלות במשך שעה" עובדת כאן בגדול, אבל עבור קוביות קטנות יותר, אני ממליץ לטגן במחבת בשומן לפי בחירתך עד לריכוך ולצלייה קצרה אם תרצה. היישר מהמחבת, דלעת קבוקוצ'ה (או האברד) צלויה רכה ונימוחה מבפנים, עם עור רך ונעים - אבל אם נותנים לה להתקרר, היא הופכת למרקם רך לחלוטין. זו אולי הדרך האהובה עליי לאכול את זני הדלעת האלה, למעשה: צלוי, מקורר לגמרי, ומושלך לתוך סלט דגן על בסיס דגנים עם ויניגרט בלסמי חריף והרבה עשבי תיבול טריים. מטוגן בשמן עמוק,בסגנון טמפורה, היא שנייה קרובה.
עם זאת, דלעת צלויה היא חדשות ישנות. מה שמייחד את אלה הוא שהם מצליחים - לא,לְהִצטַיֵן-במקום שבו כל דלעת אחרת נכשלת: כמילוי פאי רפרפת. עד עכשיו התעקשתי שמילוי פאי שריטות הוא בזבוז זמן, והנה היוצא מן הכלל היחיד. הדלעות הללו בטעמים עשירים וישרים לאלקְטִיפָתִיבמרקם; אם אתה מתכוון להכין מילוי פאי מאפס, השתמשקבוצ'האוֹסקווש האברד.
מיס דלעת עונתית 2017: Delicata סקווש
אני מודה לחלוטין בהטיה שלי, אבל בתור חובב סקווש צלוי, מעולם לא היה מועמד אחר למקום הראשון. מתוק, רך, קל לטבח, עם עור אכיל ושלמות מבנית מספיק כדי לשרוד תנור חם, דליקטה היא פשוט הדלעת המושלמת.
אם אתם רוצים לצלות דלעת עדינה, וכדאי לכם, ההכנה היא סופר קלה: פשוט שולפים את הזרעים, חותכים לצורה הרצויה (אני הכי אוהב חצאי ירח קטנים וידידותיים), ומתבלים לפי טעמכם. העור הוא למעשה החלק הטוב ביותר, אז אל תעזו לקלף אותו. כמו קבוצ'ה, כל השאריות יקבלו מרקם צפוף ומהנה כשהן מתקררות, מה שיהווה תוספת מקסימה לסלטים.
צלייה היא המקום שבו דליקה דליקה באמת זורח, אבל אל תספרו תכשירים אחרים. הטעם החזק שלה גם עושהמרק טעים- קילומטרים טובים יותר מ-butternut, בכנות - וכאשר זרעים ופורסים דק,בסיס גרטן מעולה באמת. אם מתחשק לך להשוויץ קצת, תכלס מעדנות שלמה כמעט עם כל מה שאתה אוהבמנה צמחונית דשנה, עצמאית לחלוטין זה נראה טוב בדיוק כמו שזה טעים. באמת, אין שום דבר הסקווש הזהצְבִיעוּתלעשות, חוץ ממילוי פשטידה - אבל זו הסיבה שאלוהים נתן לנו בטטות.
