מאת טוני קונצ'ני וניק גריפית'
עד כה השבוע, הגענועשה תיקעל שתיית קפה טוב, נתנו טיפים בנושאלהבקיע שעועית טובה, וכיסה את העיקריסודות בישול קפה. עכשיו אנחנו מוכנים לצלול לכמה פרטים.
ישנן שיטות ידניות רבות לבחירה, וחלקן שנראות פשוטות הן למעשה מעט קשישות. אחרים שנראים מסובכים במבט ראשון מתגלים כקלים ואמינים עם תרגול. אין דרך "נכונה" מוחלטת להכין כוס, ורוב השיטות הפופולריות יעניקו לך תוצאות טובות אם תתחיל עם שעועית טרייה קלויה נהדרת ותיזהר קצת עם המידות שלך.
בעבר ניסינו להשתמש בסולמות מדויקות בגרם כדי לקבל תוצאות מדויקות שניתן לחזור עליהן בבישולים היומיומיים שלך. אני מצפה שלא כולכם מיהרתם לצאת ורכשתם את משקל הגרם הטוב ביותר שיש, כך שהמתכונים למטה כוללים גם קירובים במידות המטבח הסטנדרטיות. למרות שזה ישתנה בין קפה לקפה, אתה יכול להניח שכף 1 של קפה שווה בערך 6-7 גרם, ולדעת שיש 30 מיליליטר באונקיה אחת. לא משנה באיזו שיטה אתה משתמש למדידת מינון הקפה וכמות המים, הדבר החשוב הוא שאתה משתמש ביחס טוב ושתוכל לחזור על התוצאות.
עם כל אחד מהמתכונים האלה, הטעם הוא הפוסק האולטימטיבי. העלאת מינון הקפה מעט (מ-1 גרם סטנדרטי ל-16 מ"ל ל-1 גרם יותר ל-14 מ"ל למשל) כדי להתאים לטעם שלך מקובל לחלוטין. סוגי קפה שונים ימצאו את הנקודות המתוקות שלהם עם פרמטרים שונים, ויש להתייחס ליחסים שלהלן כאל קווי בסיס הגונים שמהם ניתן להתחיל כוונון עדין.
מוזגים על קפה: ה-Chemex
למעשה, שיטות מזיגה ידנית על קפה פשוט עושות את אותו הדבר כמו מכונות קפה מטפטפות בכל מקום, אבל נותנות לך יותר שליטה על התהליך. גם אם חסרה לך הסבלנות לגשת למזוג בדיוק של בריסטה מקצועי, רוב הסיכויים שעדיין תביא יותר עדינות ותזכה לתוצאות טובות יותר מהממוצע של מר קפה.(תמונה דרך Tonx.)
הומצא בשנת 1941ה-Chemexעשוי מזכוכית בורוסיליקט עמידה, בעל צורת שעון חול מקסימה ומגיע במספר גדלים. זה שונה במקצת משיטות יציקה אחרות בכך שמסנני נייר chemex מעט כבדים יותר מרובם ומאפשרים קצב זרימה איטי יותר, מיצוי ארוך יותר ויותר מקום לשחק עם גודל הטחינה.
48 גרם (~7 כפות) קפה טחון טרי עד 770 גרם (25 oz) מים, קרוב לרתיחה
טוחנים את פולי הקפה כך שהם יהיו בערך גסות של מלח ים מפואר - אתה יכול להיות קצת יותר גס מטחינת פילטר טיפוסית
שטיפה מוקדמת מהירה של המסנן במים חמים יכולה לעזור להסיר כל טעם "נייר" שעלול להופיע בכוס שבכוס
בעזרת טיימר, הוסיפו כ-1/5 מהמים למצע האדמה המיושב בפילטר (ערבול עדין יכול לעזור להרוות את כל הטחון) ואפשר לקפה הטרי "לפרוח" למשך כ-45 שניות
שופכים באיטיות את יתרת המים, במטרה לסיים את המזיגה בערך ב-2:30 דקות
הקפה צריך להסתיים בטפטוף ומוכן להגשה בין 3:30 - 4 דקות
ניתן להקטין את כמויות הקפה והמים בעת בישול כמויות קטנות יותר ולקבל תוצאות טובות. אם הקפה מעט חמצמץ, נסה לטחון עדין יותר. קצת מריר, נסה לדחוף גס יותר. כמילה של זהירות, זה יכול להיות קל לבשל מהר מדי, איטי מדי או לא עקבי אם אתה לא נשען על טיימר.
עבור אלה עם סלידה ממסנני נייר, מסנן הנירוסטה Kone עשוי היטב הוא אביזר Chemex נהדר, וקומקום מזיגה יפני דק עם זריקות כמו האלגנטיהאריו גודיאפשר לך לעשות מזיגה איטית נחמדה שרוב קומקומי התה נכשלים בה. שיטות חליטה דומות שכדאי לחקור יכללו אתה-V60 של האריטפטפת, הגל קליטה, והמשותףמליטהיוצקים על מסנן.
מכונות טפטוף אוטומטיות: ה-Bonavita BV1800
מכונת הקפה האוטומטית לטפטוף בכל מקום חייבת להיות אחד ממכשירי הצריכה המוצלחים בהיסטוריה. כשרוב האנשים חושבים על מכונת קפה, הם מדמיינים אחד מהמכשירים האלה. מתקן פשוט יחסית, מבשל הטפטוף עושה בעצם גרסה של מה שעשינו עם ה-Chemex שלמעלה - טפטוף מים חמים על מצע של שאריות קפה במסנן נייר. יש אינספור גרסאות של מוצר זה בכל צבע וגודל שניתן להעלות על הדעת עם תכונות רבות, כרום, שמות מותגים גדולים ונורות LED כחולות. אבל מעטים מאוד מקבלים ציונים גבוהים כשזה מגיע לתת לך את טמפרטורות המים המתבקשות כמעט לרתיחה.
הBonavita BV1800הוא אחד הבודדים שחנוני קפה יעניקו להם שבחים (אחד פופולרי נוסף הוא היקר יותרTechnivorm Moccamaster). טמפרטורת מים נכונה, טביעת רגל צנועה במטבח וקנקן תרמי הופכים את זה למבשל למופת.
52 גרם (7-8 כפות) קפה טחון טרי ל-825 מ"ל (28 אונקיות) מים
הטחינה צריכה להיראות כמו קפה משומר טחון אופייני, מעט גס יותר מרוב מלח השולחן ואחיד למדי
שטיפה מוקדמת של המסנן כדי למזער טעם נייר זה לא רעיון רע
גם חימום מוקדם של הקנקן לא מזיק
העיתונות הצרפתית: קלה לשימוש, אבל קלה להבריג
לאנשים רבים מסתתר אחד מאלה מוזנח בארונות שלהם ואוספת אבק. יש שיישבעו למעלה ולמטה שאין דרך טובה יותר להכין קפה. העיתונות הצרפתית הקלאסית או סיר העיתונות היא במובנים מסוימים השיטות הפשוטות ביותר. מים חמים מטילים עם כוס קפה בכוס. כאשר אתה מוכן למלא, מנגנון פילטר/בוכנה שומר על הקרקע מהדרך ו(בעיקר) מחוץ לספל שלך. כוס שהוכנה היטב יכולה להראות גוף ותחושה מקסימה בפה ששיטות סינון נייר לפעמים אינן מקבלות.
השתמש בכ-15 גרם (או קצת יותר מ-2 כפות) של קפה טרי טחון גס לכל 225 מ"ל (8 אונקיות) מים ממש מתחת לרתיחה
מערבבים מספיק בהתחלה כדי לאפשר לאדמה להתייצב
זמן תלול כולל של 3:30-4 דקות (אם אתה משתמש במטחנה פחות ממדהימה עם גדלי טחינה לא סדירים ואבק, קיצור זמן התלול מועיל)
מטגנים לגמרי ונהנים!
פשוט, נכון? אבל ישנן מספר דרכים קלות לדפוק את הבירה שלך. הנה כמה טיפים שיעזרו לך לשמור על זה פשוט וטעים.
שמור על זה נקי. להרגל לפרק ולשטוף את מנגנון הסינון מיד בכל פעם לפני שהוא הופך למטלה גדולה יותר, תמנע מהדברים להתעפש.
מנגנון הבוכנה הזה? אל תחשוב על זה כעל בוכנה. זה רק מסנן כדי לשמור על האדמה מהדרך בזמן שאתה מוזג את החליטה. התוקפנות מדי עם הבוכנה עלולה ללכלך את הספל שלך - או גרוע מכך: ראינו לחיצות מתנפצות בגלל צלילה אינטנסיבית.
למדוד בזהירות. עצם מינון הקפה ומילוי המים שלך יכול להשאיר אותך עם יחס שונה בכל פעם, וכתוצאה מכך כמה זנב לא תמיד נחוץ מרדף אחר משתנים אחרים כמו גודל טחינה או טמפרטורת המים.
ניתן לקבל חליטה דומה מאוד מהאלגנטיאווה סולו ברואר, בעל משטח פילטר ייחודי המאפשר למזוג בעדינות את הקפה בתום הזמן התלול. ובקיצור, אפשר MacGuyver סיר לחיצה כמו לחלוט כמעט עם כל כלי וקצת יצירתיות להחיל את תהליך המאמץ.
The Aeropress: Easy Geek Cred
ה-Aeropress הוא מעין מזרק ענק עם חיבור מסנן פשוט בקצה אחד המייצר כוס קפה מהירה וקלה מאוד. זול, נייד, כמעט בלתי ניתן להריסה, מהיר וקל לניקוי הופך את זה למופת לחליטה בבית או בתא. ל-Aeropress יש חנון חזק וקולני, כפי שיעידו שרשורי התגובות כמעט בכל פוסט בבלוג של קפה.
כפי שנכון להרבה מכשירים לחליטת קפה, אתה יכול להתחיל בהתעלמות מרוב ההוראות שמגיעות בקופסה. אחרי הכל, ייתכן שהחברה שמוכרת לך את המרית לא תהיה המקור הטוב ביותר למתכון הפלאפג'ק. עם Aeropress ישנן שיטות וטכניקות רבות שאנשים דגלו בהן ואפילו אאליפות העולם באירופרסשבו בריסטות פרו מנסים להזריק אחד את השני. האפשרויות שניתנו רק קצת להתעסקות הן אינסופיות לכאורה.(תמונה דרךריאן בראון.)
הנה שיטה שעבדה היטב עבורנו.
השתמש ב-14 גרם (ככדור Aeropress 1) קפה טחון טרי עד 225 מ"ל (7.5 אונקיות) ליד מים רותחים
טוחנים רק קצת יותר עדין מקפה פילטר טיפוסי, בדומה למלח שולחני
הנח את דיסק מסנן הנייר לתוך המחזיק ושטוף
הרכיבו את הבוכנה והגליל כך שהגומי יושב בסימון "4".
הפוך את Aeropress כך שתא הבישול פונה כלפי מעלה וטען בשטח
מוסיפים כמחצית מכמות המים ומערבבים כדי להרוות את האדמה
הוסף את יתרת המים, תוך ערבוב עדין כדי לעודד את האדמה להתייצב - הניחו לו לשבת
בסימון של 2 דקות חברו את מחזיק המסנן והפילטר והפכו (לא הפוך) על גבי ספל יציב
לחץ בעדינות על הבוכנה ותיהנה מהקפה שלך
עם טחינה עדינה יותר אתה יכול לקצר את זמן השהייה הכולל. שיטה פופולרית נוספת היא לחלוט הרבה יותר חזק ולדלל את החליטה שהתקבלה לאחר הצלילה, מה שמאפשר לייצר כוס מוגמרת בנפח גבוה יותר. הקפדה על יחס קפה למים מנוסה תחילה והתאמת זמן הטחינה והשהייה, שכן המשתנים שלך אמורים להניב במהירות תוצאות טובות עם מעט ניסוי וטעייה.
בירה קרה
קל מספיק להכין אייס קפה פשוט על ידי חליטת קפה בעוצמה מוגברת ודילול עם קרח, אבל קפה קר ותלול ארוך הוא חוויה שונה למדי - טעם מתוק יותר עם מעט מאוד מרירות, מרענן, ואריזת פאנץ' קפאין אמיתי. . קפה מבשלה קרה שואפת להיות אופנת המשקאות בבקבוקים של הקיץ, אבל קל מאוד להכין לבד בבית.
מכשירים כמו המסנניםאוֹטודיהן דרכים פשוטות להכין קבוצות קטנות של תרכיז שיכולות להחזיק מעמד כמה שבועות במקרר שלך. מינון הקפה הוא בדרך כלל פי 2-3 מהרגיל עבור כמות המים, טחון גס מאוד ונשאר להשרות 12-14 שעות. לאחר מכן נותנים לו לטפטף באיטיות דרך כרית פילטר גדולה לשימוש חוזר וכתוצאה מכך מבשלת תרכיז קפה נקי ועוצמתי מאוד.
אספרסו: המדרון החלקלק
אה הרומנטיקה של אספרסו. וכמו שקורה לעתים קרובות עם רומנטיקה, יש גם שברון לב. אספרסו הוא לא רק עוד שיטת חליטה - הוא מלא בתחביב, אולי אפילו עניין. יש סיבה שבריסטות לוקחים את עצמם כל כך ברצינות. הרבה מושקע בהכנת אספרסו ראוי והשגת שליטה, שלא לדבר על יכולת מצריכה מסירות רצינית וכמה צעצועים יקרים. אפילו בריסטה מוכשר יתקשה לעלות על הכנה למכונה ולצלצל את הזריקה הטובה הראשונה של הבוקר - שינוי טחינה, זריקת זריקות גרועות - הרבה עבודה רק עבור כוס בוקר אחת, רק כדי שתהיה אחריה מקרוב לא. -משטר ניקוי אופציונלי הכרחי כדי לשמור על המכונה נקייה ומוכנה ליום המחרת.
בניגוד לקפה מבושל שבו כמעט כל אחד יכול להפיק תוצאות שוות לבתי הקפה הטובים ביותר בהשקעה מינימלית, שלמות אספרסו קשה להשגה מחוץ לסביבת בית הקפה. ובכל זאת, יש אנשים שמתעקשים ללכת בדרך הקשה שמובילה לשתיית קפוצ'ינו במטבח שלהם.(תמונה דרך Tonx.)
אם אתה לא הטיפוס שמפחיד אותך מהאזהרות האלה, ויש לך את המשאבים להשקיע בציוד טוב, הנה כמה עצות רחבות לחלוק כדי לעזור לך במסע הקיצוטי שלך לעבר אוטופיית האספרסו:
מכונה טובה היא חובה.חלק גדול ממה שנמכר כמכונות אספרסו לצרכן לא מצליח להגיע למטרה מבחינת ייצור הלחץ או יציבות הטמפרטורה הנכונים הדרושים למיצוי אספרסו נכון. היצרנים של רבים מהמכשירים הללו טוענים לעתים קרובות טענות מטעות ומעטים מאוד מהם יעשו משהו קרוב לדומה למה שציפיתם מבתי קפה טובים.
מטחנת קוביות טובה ומדויקת היא חובה.הטעות הנפוצה ביותר שעושים חנוני אספרסו ביתי היא להתמקד יותר מדי במכונת האספרסו על חשבון השקעה במטחנה ראויה המסוגלת לאספרסו. אמת טובה היא שמכונת אספרסו מצוינת ומטחנה בינונית יהוו כוס בינונית, בעוד שמכונת אספרסו בינונית ומטחנה נהדרת יכולות לייצר משהו טוב למדי.
ניהול מלאי של קפה טרי יכול להיות קשה כאשר אתה זורק מספר זריקות לחייג לטחינה שלך או לתבל את המכונה כשהיא מתחממת.עבור אספרסו בבית זה יכול להוות אתגר לוגיסטי נוסף והוצאה.
אם אתה מתחיל יותר מדי לכיוון השכבה התחתונה או האמצעית עם ההילוך שתבחר,אתה תרגיש את דחף השדרוג גדל לציוד משוכלל ומסחרי יותר.
לעתים קרובות בריסטות מתקשים להשיג כסף.שקול לקחת איתך אחד הביתה ולשלם להם עבור כמה שיעורים פרטיים. הרבה יותר קל ללמוד את המיומנויות בעזרת אימון.
בשיעור האחרון שלנו נעסוקמשאבים נוספיםלבישול חנוניות, אספרסו ביתי, קלייה משלך וידע כללי בקפה.
טוני קונצ'נינמצאת במשימה לשפר את סטטוס הקפה הנוכחי והיא מייסדת שותפה שלטונקסאשר מספקת קפה קלוי טרי מכמה מהמגדלים המובילים בעולם לאנשים המחפשים להכין קפה נהדר בבית.
ניק גריפיתהוא ותיק בתעשיית הקפה וממייסדי שירות מנויי הקפהטונקס. בנוסף לזמן בתור רוסטר ובצד העסקי של הקפה, ניק זכה בערימת גביעים בתור בריסטה תחרותי - אם כי הוא באמת ינצח אותך כשהוא מכין קוקטיילים.
תמונה עליונה רמיקס מנוסע,סובבוטינה אנה, ואורוס גאבור(שטרסטוק).
(function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B0000YWF5E"] = "B0000YWF5E";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B003DAH9B2"] = "B003DAH9B2";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B0080J2N8A"] = "B0080J2N8A";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B005YQZT92"] = "B005YQZT92";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B002S4DI2S"] = "B002S4DI2S";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B00009OWEV"] = "B00009OWEV";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B0001GSSIO"] = "B0001GSSIO";w.amznAsin = amznAsin;})();
(function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B0006H0JVW"] = "B0006H0JVW";w.amznAsin = amznAsin;})();
