חמישה רטבים שכולם צריכים לדעת להכין עבור אפשרויות ארוחה אינסופיות
"מה יש לארוחת ערב?" אולי השאלה הנוראה ביותר בחיי היומיום. גם אם יש לך המון מרכיבים מוכנים, אתה צריך להבין מה לעשות איתם, וחשוב מכך, האם אתה יכול להכין משהו שאתה במצב רוח אליו. למד כיצד להכין כמה רטבים בסיסיים, עם זאת, ויש לך גמישות - הפוך את כל מה שיש לך בהישג יד לארוחה מדהימה.
רטבים מרימים ארוחה ומקלים על כל אחד להפוך צרור ירקות וחלבונים למנה מוגמרת כמעט ללא מחשבה. בעוד שלכל מטבח יש רטבים ובסיסי טעמים סטנדרטיים משלו, ברגע שאתה מכיר לפחות כמה מהם, אתה יכול להוסיף מרכיבים נוספים או הדגשות טעם כדי להרחיב את אפשרויות הארוחה שלך. הנה כמה שכדאי לקחת בחשבון.
בשמל (רוטב לבן)
בשמל, רוטב לבן שמנת, הוא אחד מ"רטבי האם" או הרטבים המובילים שמהם נולדים כל שאר הרטבים. (אחרים כוללים veloute, רוטב חום/אספגנול, והולינדייז, למטה.) שמחת הבישול אומרת:
הרוטב הצרפתי הזה מוערך בזכות אופיו הלא אסרטיבי ומרקם החלק, שהופכים אותו לסוכן האידיאלי לעיבוי ולקשור מגוון רחב של מנות ולציפוי סוגים רבים של מאכלים. הפוך את הבשמל שלך קצת יותר עבה ממה שאתה חושב שהוא צריך להיות, כי קל יותר לדלל אותו מאשר לעבות אותו.
השתמשו ברוטב בשמל בלזניה, לבישול ירקות בתבשיל, ל-mac n' cheese, וכמעט כל מאכל המבוסס על גבינה. אפשר להחליף בציר ירקות במקום החלב בגרסה טבעונית. בעיקרון מרטיבים רו לבן (חלקים שווים חמאה וקמח) בחלב, מלח, בצל עם ציפורן תקועה, ומבשלים עד שהוא קרמי וחלק. כחלופה, מציע הניו יורק טיימסגרסה בריאהשימוש בשמן זית כתית מעולה במקום חמאה.
חברי לסופר ואוהב האוכל, אלן הנרי מציע גם את הטיפים הבאים:
הטריק של בשמל הוא שזה יכול להיות מסובך אם אתה לא שולט בחום, ואם אתה מהסוג שלא יכול לשים לב לדבר אחד במטבח בבת אחת, אבל אתה מתחיל עם רוקס (קמח). וחמאה/שומן שומן/קיצור), קבל את זה יפה ובלונדיני (או חום, אבל בדרך כלל לא), ואז הוסף את מוצרי החלב שלך. מערבבים למשך מה שנראה כמו נצח עד שזה מסמיך ומחליק, ואתם מסודרים. נסה להכין בשמל עם שומן בייקון. זה ישנה את חייך.
קְטִיפָתִי
יש לו שם מפואר, אבל ולוט הוא בעצם כמו בשמל, רק שבמקום חלב מכינים אותו עם ציר בהיר (ציר עוף, דגים או ירקות). זה באמת רב תכליתי, מכיוון שאתה יכול להשתמש ברוטב הזה עם כל חלבון או רק ירקות (ואפשר להוסיף פטריות, בצלצלי שאלוט או יין לבן לעוד וריאציות).
הסרטון שלמעלה מ-Everoneitalian.com מראה לך כמה קל להכין אותו. מערבבים 2 מקלות חמאה עם ככוס וחצי קמח להכנת הרוקס, ולאחר מכן מוסיפים 3 כוסות ציר עוף.
לגרסה סינית (מעולה לטיגון מוקפץ או אורז מטוגן), בדוקהסרטון הזה מאמנות הבישול.
ספרדית (רוטב חום)
זהו בעצם רוטב חום פשוט שיכול להוות בסיס לרוטב סטייק, רטבי פטריות, מדיירה ועוד. כמו הרטבים שלמעלה, אתה משתמש בחלקים שווים של חמאה וקמח (או נסה להכין את זה עם שומן בייקון במקום חמאה!). לאחר מכן הוסיפו מירפויקס - בצל, גזר וסלרי - וערבבו פנימה עגבניות וציר בקר.
יש עוד המון דרכים להכין רוטב חום, אבל הבנתם את הרעיון. אם אתה רק רוצה רוטב מהיר, לעומת זאת, שקלו פשוט להכין רוטב פשוט מטפטופי המחבת. כמו שאלן אומר:
אנחנו מדברים הרבה על איך להכין את הסטייק המושלם - למה לתת לכל החתיכות החומות והטעימות האלה על המחבת ללכת לפח? הוסיפו מעט שומן כמו חמאה, מעט קמח להסמכה, מלח ופלפל, ומשהו לטשטש את המחבת כמו יין, חומץ בלסמי או שרי (או כל יין בישול אחר). שפשפו את החתיכות החומות וערבבו עד שהכל חלק, ואתם מוכנים ללכת. בכנות, אני יכול להמשיך על אינספור הדרכים להכין רוטב פשוט במחבת - כולם צריכים לעשות את זה לפחות פעם אחת, אם הם עדיין לא עשו זאת לחג ההודיה או משהו כזה. זה קל וסופר מהיר, במיוחד אם כבר טיגנתם או בישלתם משהו במחבת, או שצליתם משהו ויש לכם נטיפים!
או, כפי שמייעץ הגורמה הסרבן,להכין בסיס רוטב חום במהירותשימוש ב-demi-glace, שאלוט ויין אדום.
רוטב מרינרה
רוטב ספגטי בסיסי, כמו שעשינושהוזכרה קודם, לא רק שהוא בסיסי עבור מנות איטלקיות רבות, זו גם דרך מצוינת ללמוד טכניקות בישול בסיסיות. זֶהוּמתכון לרוטב שום וספגטי צלוי של השף אנתוני תומס, אבל שוב, יש טונות של וריאציות על הקלאסיקה הזו, וזה חלק ממה שהופך אותה לכל כך שימושית לדעת איך להכין. למעלה יש הוראות Giada BKSP.de Laurentiis עשוי מאפס, תוך פחות מ-30 דקות. (אני מעריץ גדול שלהגרסה של אשת החלוץ, למרות ש-התנשפו!-היא משתמשת בצנצנת של רוטב מוכן מראש.)
רוטב שום
הנה רוטב פשוט לאוהבי שום. זה דומה למיונז (שרבים רואים בו רוטב חיוני), אבל קל יותר. טוני טאהאן אומר לערבים קוראים לזה טום (טום היא המילה הערבית לשום) ומציע את המתכון הפשוט הזה. אתה יכול להכין אותו רק עם שום, מיץ לימון ושמן או, כפי שמראה המתכון, להוסיף חלבון ביצה. נסה את זה על עוף בגריל, תפוחי אדמה, או כמעט כל דבר שהייתם שמים עליו מאיו.
כמובן, חמשת הרטבים האלה רק מגרדים את פני השטח של מה שאתה יכול ללמוד ויש הרבה מאכלים אחרים לחקור. (חפרפרת מקסיקנית, רוטב בוטנים תאילנדי, קארי הודי, קארי סיני אם להזכיר כמה. הנהעוד 12, כולל חומוס, רוטב אגוזים ופסטו.) שמור אתסיכות מזווהעם זאת, בהישג יד להכנת רטבים אלה, ותוכלו להכין מגוון של אוכל טעים. (אל תשכח שאתה יכולהכינו את הסרירצ'ה שלכםגם ולהפוך אפילו רוטב ברביקיו בבקבוק על ידיהוספת מרכיבים נוספים.)
