כיצד להשתמש בחרדל מיובש

אם תשאלו מישהו מה "טעים" של חרדל הוא עשוי לומר לכם שהוא גם "חריף" וגם "חומצי", וזה לא ממש נכון. חצי אמת זו מונצחת לפעמים על ידיכותבי אוכל בעלי כוונות טובות, שמציגים חרדל כ"מרכיב סודי" שיכול לחתוך את העושר עם ה"חומציות" שלו, תוך שהוא טוען ש"צהוב, דיז'ון, חרדל מגורען ואבקת כולם עובדים" באותה צורה.

אמנם זה נכון שבקבוק של חרדל מוכן - כמו זה של פרנץ' - מכיל כמות נכבדת של חומץ, אבל זרעי חרדל וחרדל יבש ואבקת אינם חומציים כלל, כי הם אינם מכילים חומצה כלשהי. למעשה, אם הייתם מכינים חרדל עם אבקת חרדל, אפשר היה להשתמש בחומץ (שמכיל חומצה אצטית) כדי למתן את חריפותו של החרדל, אבל נגיע לזה בעוד דקה.

חרדל יבש הוא מרכיב די לא מובן שקיים בתחום שבין זרעים שלמים וחרדל מוכן ונוזלי. לפעמים נקרא "קמח חרדל", הוא עשוי מזרעים טחונים שסוננו כדי להסיר את קליפת הזרעים, וכתוצאה מכך אבקה צהובה למדי שיושבת שם בצורה לא פולשנית ומחכה להפעלה. כמו ווסאבי, חזרת ובצל, חרדל הוא מרכיב נוסף שבני אדם משתמשים בהם כדי לפגוע בעצמם בצורה קטנה ומרגשת. חרדל מנסה להדוף אותנו בלוחמה כימית זעירה, אבל אנחנו חיות חולות שאוהבות כאב לפעמים ולכן לא נרתעים. (מבחינה מותגית, אני מעריץ גדול של S&B, שמכיל מעט כורכום, אם כי גם זה של קולמן טוב.)

כל מה שצריך זה מעט לחות. למעשה, אם תוסיפו מעט מים (ושום דבר אחר) לאבקת החרדל, תקבלו תבלין סופר חזק ומנקה סינוסים שמתחרה בוואסאבי. לפי הרולד מקגי'סעל אוכל ובישול, אתה צריך להזיק, ואז להרטיב את זרעי החרדל כדי להפעיל את מנגנוני ההגנה שלהם:

זרעי חרדל יבשים ואבקתם אינם חריפים. החריפות שלהם מתפתחת במהלך כמה דקות או כמה שעות כאשר הזרעים מושרים בנוזל וטחונים, או שהזרעים המוקדמים פשוט מרטיבים. השילוב של לחות ופגיעה בתאים מחייה את האנזימים של הזרעים ומאפשר להם לשחרר את התרכובות החריפות מצורות האחסון שלהם. רוב החרדלים המוכנים עשויים מנוזלים חומציים - חומץ, יין, מיצי פירות - שמאטים את האנזימים, אך גם מאטים את היעלמותן של התרכובות החריפות כשהן מגיבות בהדרגה עם חמצן וחומרים אחרים בתערובת.

אז קורה הרבה. מים מפעילים את האנזימים, האנזימים משחררים את מולקולות הכאב, וחומץ מאט את הקצב שבו האנזימים משחררים את מולקולות הכאב, ומפחית (שם גם מאריך) את החריפות, אבל זה לא הדבר היחיד שיכול להשפיע על הטעם של החרדל. לדברי הרולד, חום משפיע גם על חריפות, ולכן יש לקחת בחשבון את התזמון כאשר מוסיפים חרדל מיובש למתכון:

לאחר שהחריפות התפתחה, הבישול יברח וישנה את המולקולות המגרים וכך יפחית את החריפות, ומותיר אחריו ארומה גנרית יותר של משפחת הכרוב. לכן בדרך כלל מוסיפים חרדל בסוף תהליך הבישול.

אז מתי כדאי להשתמש בחרדל מיובש? זה תלוי מה אתה מנסה להשיג. אם אתה רוצה תבלין סופר אגרסיבי וכואב, ערבב את האבקה עם כמות שווה של מים 10 דקות לפני שאתה מתכנן לצרוך אותה, ואז פוצץ את החיך שלך לשכחה. (פשוט לקחתי הפסקה מכתיבת זה כדי להכין חרדל כואב, שהשתמשתי בו כדי להכין כמה ביצי שטן כואבות.) אתה יכול גם לרפא את החרדל הביתי שלך עם מעט חומץ או סוכר (כדי למתן את החום), או פלפל לבן ותבלינים אחרים (לטעם).

מלבד הכנת חרדל נוזלי טוב במיוחד, ניתן להשתמש בחרדל מיובש בבישול, אם כי הטעם יהיה הרבה פחות חריף, ומעט אגוזים (או כרוב-y) תלוי מתי מוסיפים אותו. אם, למשל, אתם מכינים מנה של מקרוני וגבינה עם קילו גבינה, אל תצפו שחצי כפית חרדל יבש יעבור 45 דקות בתנור עם חריפותו שלמה, ובהחלט לא מצפה שהוא "יחתוך" את כל הגבינה הזו עם "חומציות". אם רוצים חמיצות אפשר להשתמש בחרדל מוכן המכיל חומץ, או להוסיף שפריץ של חומץ יין לבן. (כמו כן, שלא כמו דיז'ון וחרדלים טחונים אחרים, חרדל מיובש אינו טוב מדי בתחליב רטבים לסלט, שכן כל הריר המועיל הזה חי בקליפת הזרעים, שמסננת מתוך חרדל מיובש.)

אבל גם אם חריפותו של החרדל נרטבת בבישול ובמרכיבים אחרים, זה לא אומר שלא כדאי להוסיף אותו. חרדל מיובשעושההוסף עומק, קלות חמימה, וכמות קלה של חריפות. רק אל תצפה שזה "לחתוך" שום דבר.