פורצ'טה של ​​טורקיה חג ההודיה שווה את זה בסופו של דבר

פורצ'טה מושלמת. עור פריך מתפצפץ, צלי חזיר מתבוסס בעצמו ומלנג' קסום של שומר, פלפל ולימון. זה לא מפתיע שבשלב מסוים מישהו חשב לנסותלהפוך את הודו(אחת מהקלות של אמא אדמה אם אי פעם הייתה כזו), לתוך האוצר השמימי הזה. אבל הייתי מבולבל: אנשים סבירים יכולים להסכים שחזה הודו הופך יבש וחסר טעם קל מדי. איך אפשרזֶהציפור - החלק היבש ביותר בה, לכתחילה - הביאו לכל דבר שדומה למה שהיא ללא ספק הגרסה הטובה ביותר של בשר חזיר הזמינה לאנושות ללא תוספת של שומן? אכן, המתכון הזה לא היה פורצ'טה, אלא רולדה פשוטה. אז יצאתי לעשות את זה גם יותר טעים וגם יותר מסובך.

מכיוון שמתכוני הפורצ'טה האהובים עלי לרוב ממולאים בנקניק, החלטתי לקחת את הקונפי שאנשים רבים מכינים עם בשר הודו הכהה ולהשתמש בזה ב"טורצ'טה" שלי (זו הפעם האחרונה שאני אשתמש במילה הזו, אני מבטיח) . שומן הברווז שהייתי מכין איתו את הקונפי יבסס את הצלי ונותן לו יותר, ובכן, הכל. וחברים: בניגוד לחלקניסוייםבעבר, זה שווה את הנסיעה.

לשבור את הציפור

אתה יכול פשוט לקנות חזה עם עצם עם העור ולהרים רגל או שתיים כדי להכין את הקונפי, אבל על ידי פירוק ציפור שלמה בעצמך, תקבל חתיכה אחת מושלמת ובלתי נשברת של עור הודו מקצה עד זנב- חלק חשוב במתכון הזה. הצעד הראשון הוא להסיר את העור מהציפור, לנסות לשמור כמה שיותר ממנו שלם. זה כולל את הרגליים והירכיים.

פורסים את העור במקום שבו הרגליים פוגשות את קרש החיתוך כדי להתחיל ולאחר מכן השתמשו באצבעותיכם כדי להפריד את העור מהבשר על ידי החלקה מתחת לעור לאורך הבשר, תוך פריצת כל התנגדות. אם אתה צריך, חתך אותו מהבשר בסכין במקומות עקשניים במיוחד, אבל אתה לא צריך את הסיוע. שוב, המטרה כאן היא להשיג חתיכה גדולה ככל האפשר.

לאחר שהעור פנוי, הכניסו אותו לשקית זיפלוק, הוציאו כמה שיותר אוויר והניחו אותו במקרר לצינון. סובב את הרגליים מהשד עד שהן מתרחקות, ולאחר מכן השתמש בסכין כדי לשבור אותן מהציפור ולהכניס אותן לשקית ואקום. חותכים את השדיים מהעצם, בעזרת קצה הסכין וחתכים רדודים לאורך העצם. אתה צריך לסיים עם תמונת מראה של כל חצי. חותכים את חתיכת הנאגט (הדש הנוסף התלוי מהחזה), ונקו את השדיים לפי הצורך (הסר שומן או כל פגמים).

תישארו עם שאר הציפור, מלבד הרגליים, וכל זה מיותר ומיותר, אז הכינו קצת ציר ותיהנו ממרק בזמן שהמתכון הזה מתקדם.

מרפדים את קרש החיתוך בניילון נצמד ומניחים עליו את השדיים. אנחנו צריכים להביא אותם לעובי אחיד, אז אתה הולךפרפר החלק העליוןשל כל חזה, מה שאומר שתכין פרוסה אלכסונית לתוך הבשר, אבל לא עד הסוף, כך שתוכל לפתוח את הבשר כמו ספר. קח את הפטיש שלך ותחבט קלות את השדיים מהאמצע החוצה, כדי להגיע לעובי אחיד. אם אין לך פטיש, אתה יכול להשתמש בבקבוק יין (אבל זהמְבוּגָרמתכון - קנה לעצמך פטיש, הרווחת אותו). המטרה שלך היא להכניס את השדיים למלבן. אתה רוצה לחפוף מעט את הבשר כדי שלא יהיו פערים כשנגלגל אותו.

מתבלים את הבשר

בגלל שזה תרנגול הודו, אנחנו הולכים לתבל את הזיון האוהב מתמיד. אפשר להתחיל עם עשבי תיבול יבשים, אבל אם יש טריים, על אחת כמה וכמה. הבאתי סכומים למטה, אבל אין דבר כזה יותר מדי - אז השתמש בעוד אם יש לך. למעבד מזון, זורקים את גרגירי הפלפל, המלח, הרוזמרין, השומר, הטימין, האורגנו, המרווה, גרידת לימון, שיני שום בשווי ראש שלם וחצי ג'לפניו עד לקבלת עיסה. גם אם אתם לא אוהבים אוכל חריף, לפורצ'טה יש בדרך כלל פתיתי פלפל אדום, ומצאתי שתוספת של חצי ג'לפניו בלבד נתנה לבשר בעיטה קלה, בולטת יותר בתבלין מאשר בחום. אֵמוּן.

חותכים פתח צלב רדוד לתוך הבשר, בעומק של 1/2 אינץ', ואז מחלקים את התיבול ומשפשפים אותו לתוך כל החריצים.

מגלגלים אותו ונותנים לו לתבל

הגיע הזמן להתגלגל, מותק. אנחנו מגלגלים לאורך הצד הארוך יותר של המלבן, וכדאי להתחיל מהצד הפחות מושלם מבין שני הצדדים הארוכים, כך שזה יהיה תחוב בתוך הגליל. סובב את קרש החיתוך כך שהצד הקרוב אליך. מגלגלים את תרנגול ההודו בחוזקה, בעזרת שתי ידיים, מרווחים זה מזה באופן שווה, מגלגלים בו זמנית. השתמש בניילון כעזר כדי להתחיל, אם אתה צריך, על ידי איסוף הקצוות, הרחק אותו ממך עד להשלמת גליל בשר הודו הראשון, ואז פשוט לקלף את הניילון ולהמשיך לגלגל. לאחר שגלגלת את הבשר לגמרי, השתמש בניילון כדי לעטוף אותו היטב, סובב את הקצוות בחוזקה כדי להפוך אותו לדחוס ומהודק יותר. הנחתי בזהירות את הגליל המושלם לתוך שקית ואקום ליתר ביטחון ואז אטמתי אותו בוואקום והנחתי אותו במקרר ליומיים הבאים.

תכין את הקונפי

בזמן שהחזה מתקרר, אנחנו מכינים קצת קונפי. לשקית עם הרגל (אתה באמת צריך רק אחד, אבל היי, אם אתה מכין קונפי, אפשר גם לזרוק פנימה את כל הבשר הכהה), הוסיפו שתי כפות שומן ברווז, כף מלח, כף גרגירי פלפל. וחופן יפה של טימין טרי או שתי כפות טימין יבש, חצי לימון ושלוש שיני שום גדולות. עסו את זה לתוך הרגליים, ואז אטמו אותו בוואקום והניחו אותו במקרר למרינדה במשך שמונה שעות.

לאחר מכן, תנו לה להתקרר במקרר למשך שעתיים עד שלוש שעות בחום של 150F למשך 24 שעות.

להתחתן עם הכל ביחד

הכן את החלל שלך - פרוס רשת של חוטים על גבי קרש החיתוך, כך שתוכל לקשור בקלות את גליל ההודו לאחר שנסיים להרכיב. מסירים את הקונפי, ומגרסים את הבשר מאחת הרגליים, ומוציאים בעזרת כף חמש כפות מהאספיק (הג'לטין בשקית) ומניחים בצד בקערה. הסר כל דבר מהאספיק כמו גרגירי פלפל או שום, אז זה רק הג'לטין.

מוציאים את תרנגול ההודו והעור מהמקרר. התחל בהנחת העור על רשת החוטים, כאשר החלק החיצוני של העור פונה כלפי מטה. מתחו את העור כמה שיותר מבלי להיקרע, למלבן גדול ויפה. זה בסדר לחתוך את העור ולהשתמש בו כדי לתקן אזורים שבהם יש קרעים או רווחים רק על ידי שכבת-על. מפזרים את העור במלח ופלפל.

כעת חותכים את גליל ההודו, מסננים את כל המיץ בשקית החוצה, ופותלים אותו בזהירות על גבי העור, יוצרים את הצורות, כך שהמלבנים פונים לאותה כיוון. על חצי ההודו שהייתה החלק הפנימי של הרולדה, הניחו את הקונפי המגורר מעליו, מנסים לפזר אותו בצורה אחידה, ואז כף את הג'לטין על הקונפי. אין צורך לפרוס אותו - הוא יימס בסוס וידיאו. עכשיו אנחנו הולכים לגלגל שוב את ההודו, כמו קודם, מתחילים מהצד הלא סדיר עם הקונפי, אבל הפעם את לוקחת את העור איתך על הגליל. ברגע שתגיעו לסוף, השתמשו בחוט כדי לאבטח אותו לשני הכיוונים, החל מהחתיכות הקצרות יותר לאורך, ולאחר מכן השתמשו לפחות בשתי חתיכות חוט כדי לאבטח אותו לאורך הדרך, תוך הקפדה להשתמש בעור לכיסוי הקצוות. אתה לא יכול לאבטח אותו יתר על המידה, אז אל תדאג לגבי השימוש ביותר מדי חוטים. חותכים את קצוות החוט. כעת בזהירות, כדי לא להפריע לעור, החלק אותו לתוך שקית הוואקום שלך ואטום אותו.

תחת ואקום

זה נכנס לאמבטיית sous vide ב-140F למשך ארבע שעות. כאשר הוא יוצא, הניחו אותו באמבט קרח למשך 10 דקות. הסר אותו מהשקית והשתמש במגבות נייר כדי לייבש אותו. הנחתי אותו מול מאוורר למשך 20 דקות רק כדי לייבש את העור באמת.

פריך את העור

הגיע הזמן לטגן בשמן עמוק, אז הכינו סיר או מחבת עמוקה או ווק עם לפחות שני סנטימטרים של שמן, אבל וודאו שהמנה עמוקה מספיק כדי להכיל את השמן ואת הפורצ'טה של ​​הודו כדי שלא תשתיז שמן מסביב כשאתה מוסיף הודו. מחממים את השמן ל-400F, ולאחר מכן מנמיכים אותו ל-300-350F. מניחים בזהירות את תרנגול ההודו לתוך הסיר. היזהר מאוד מסביב לסיר, שכן שמן עלול להתיז. תצטרך לטפל בו בזמן הבישול, רק כדי להבטיח שהוא לא יישרף. זה צריך להישאר בצד הזה במשך שמונה עד 10 דקות, עד שהוא חום ופריך, ולאחר מכן השתמש בזהירות במלקחיים כדי לסובב אותו לצד השני ולחזור על הפעולה. בזמן שהוא מתבשל, השתמשו במצקת כדי לשפוך שמן על החלק העליון והדפנות, אך עשו זאת בזהירות רבה כדי לא להתיז אותו מסביב. תמשיכו לסובב את תרנגול ההודו עד שכל הצדדים יהיו שחומים ופריכים, ואם צריך, הופכים אותו בזהירות רבה על הקצה שלו, מחזיקים אותו עם המלקחיים, מספיק זמן כדי להשחים את הקצוות. ההודו כבר מבושל לגמרי, אז המטרה כאן היא פשוט להשחים את הצדדים ואז להוציא אותו מהשמן כדי לנוח. ברגע שהדפנות פריכות, זה נעשה.

צלחו אותו

עכשיו רק תנו לו לנוח 15 דקות ואז השתמשו בשף חד מאוד או בסכין חיתוך כדי לחתוך חלקים בגודל אינץ' אחד להגשה. העבירו את הפורצ'טה מקרש החיתוך לצלחת בעזרת מרית כדי שתשמרו על המראה.

אתה יכול להגיש את זה עם רוטב, אבל אני ממליץ על רוטב פירות במקום, כמורוטב חמוציות מותסס. זוהי מנה עשירה מאוד, ותוספת חומצה תעזור להבהיר אותה. הגשתי אותו עם לימון, שמיץ מעל הפורצ'טה היה מאוד מרענן.

בגלל השומן הנוסף, זו בסופו של דבר הייתה מנה מאוד יוקרתית ומלאת טעם באופן מפתיע. יש תו עשבוני, שום תחתון עם חום מתוק מהפלפל שבחזה. לקונפי יש משי מפולפל, וכשהם נשואים יחד, הם מרגישים כמו הפטה אן קרוט היוקרתי ביותר. כשאתה מקבל קצת מהעור המתפצפץ הזה בנשיכה, זה פשוט בלר מוחלט. בטח, זו נסיעה ארוכה, אבל הגענו לשם, לא?

פורצ'טה הודו עם מלית קונפי

מרכיבים

• 1 12-14 פאונד הודו, מופשראוֹשד אחד שלם, עצם בעור ורגל הודו אחת

• 1 ½ ראש של שיני שום, קלופות

• 2 לימונים בתוספת 3 כפות גרידת לימון

• 1 חופן רוזמרין טרי או 3 כפות רוזמרין יבש

• 1 חופן מרווה טרייה או 3 כפות מרווה יבשה

• 1 חופן אורגנו טרי או 3 כפות אורגנו יבש

• 1 חופן של קצח טרי או 3 כפות של זרעי שומר יבשים

• 1 חופן ענפי טימין טרי או 2 כפות טימין יבש

• 1 ג'לפניו, אדום או ירוק

• 2 וחצי כף גרגירי פלפל

• 2 וחצי כפית מלח

• 3 כפות שומן ברווז

• שלוש כוסות שמן צמחי או בוטנים

צִיוּד

• לִפתוֹל

• מכונת סווידאו

• אוטם ואקום או שקיות זיפלוק

• מחבת או סיר בעומק של שלושה סנטימטרים לפחות

• מלקחיים ארוכים

• עטיפת פלסטיק

1. מסירים את העור מההודו בחתיכה גדולה ככל האפשר. מניחים בשקית, עם כמה שפחות אוויר, ומאחסנים במקרר.

2. שברו את הציפור לשני שדיים חסרי עצמות, ואת הרגליים. שאר הציפור יכול לשמש לפרויקט אחר. מניחים את הרגליים לתוך שקית ואקום ומניחים בצד.

3. על קרש חיתוך מרופד בניילון, השתמשו בשדיים כדי ליצור מלבן של בשר. פרפר חלקים עבים יותר של חזה ההודו לפי הצורך, והשתמש בפטיש כדי אחרת לעצב בעדינות את השדיים ליריעה אחידה של הודו בעובי של חצי סנטימטר. השדיים צריכים לחפוף מעט כדי למנוע פערים. צלב את הבשר עם חתכים רדודים.

4. מערבבים את הרוזמרין, המרווה, האורגנו, השומר, חצי מהג'לפניו, כל שיני השום מלבד שלוש, שתי כפות מהגרידה וכף וחצי מהמלח והפלפל למעבד מזון ומערבבים עד לקבלת משחה. שפשפו את התערובת הזו לתוך תרנגול ההודו, היכנסו לכל החריצים.

5. מגלגלים את תרנגול ההודו, בדרך הארוכה, החל מהצד הלא סדיר יותר, לתוך בול עץ גלילי. השתמש בניילון כדי לעטוף אותו היטב, לסובב את הקצוות, ולהפיל לתוך שקית ואקום, ואז לשאוב אותו, ולאפשר לנוח יומיים במקרר.

6. מוסיפים לשקית את שומן הברווז, ושאר המלח, הפלפל, השום, הגרידה והטימין. אוטמים אותו בוואקום ומניחים לו לנוח במקרר למשך הלילה, במשך שמונה שעות. לאחר מכן תן לזה 24 שעות בטמפרטורה של 150 F. הניחו לקונפי לנוח במקרר לאחר מכן למשך שעתיים עד שלוש.

7. קורצים את הבשר של רגל אחת, מוציאים את כל העצמות, ומניחים בצד. מוציאים חמש כפות של אספפיק, מנקים אותו מעשבי תיבול ומניחים בצד.

8. הרכיבו רשת חוטים על קרש חיתוך נקי והניחו את העור, מבחוץ כלפי מטה, על הרשת, פרסו אותו ככל האפשר. ממליחים ומפלפלים קלות את העור.

9. פרוס את חזה ההודו על גבי העור, מסדר אותו ככל האפשר. מוסיפים את הבשר המגורר לחצי הגליל שהיה מבפנים (החלק הראשון להתגלגל). מפזרים אותו באופן שווה, ולאחר מכן כף את האספיק מעל.

10. גלגלו מחדש את הודו, כולל העור הפעם. קושרים אותו עם החוט בשני הכיוונים, ומקפידים לכסות גם את הקצוות בעור. מניחים את הגליל המושלם בשקית ואקום ואז סו-וידאו למשך ארבע שעות ב-140 F.

11. מניחים את הגליל, עדיין בשקית, באמבט קרח למשך חמש דקות, ולאחר מכן מוציאים מהשקית ומייבשים את החלק החיצוני במגבות נייר. אפשרו לו לשבת מול מאוורר במשך כמה דקות אם אפשר לייבש את החלק החיצוני, בזמן שאתם מביאים סיר עם השמן ל-400F.

12. מנמיכים את טמפרטורת הסיר ל-300-350F, ומוסיפים אליו בזהירות את הגליל, תוך שמירה על ניתז שמן. אפשרו לו להתבשל, בתשומת לב, במשך שמונה עד 10 דקות לפני שהופכים את הגליל ומבשלים עד שכל צד שחום פריך, אך לא נשרף. המשך לסובב עד שכל החלק החיצוני יהיה פריך, תוך כדי מצקת שמן על החלק העליון והצדדים. אם אתה מרגיש בנוח לעשות זאת, השתמש במלקחיים כדי להפוך את הגליל על צדו ולהחזיק אותו כך שרק הקצה יהיה בשמן, מה שמאפשר לו להתפרך גם כן.

13. אפשרו לגליל המוגמר לנוח על קרש חיתוך במשך 15 דקות לפני שפורסים לחלקים בגודל אינץ' אחד להגשה. מעבירים פרוסות מקרש החיתוך לצלחת בעזרת מרית לשימור הצורה. מגישים עם רוטב על בסיס פירות או חומצי.