ההבדל בין מלאי למרק

ציר ומרק הם נוזלים דומים מאוד, וניתן להשתמש בהם להחלפה במתכונים רבים ללא תקלות. עם זאת, ישנם כמה הבדלים מרכזיים ביניהם, כאשר העיקרי הוא עניין שלעצמות.

בצורתו הפשוטה ביותר, מרק הוא הבשר הנוזלי שבושלו בו. ישנן וריאציות צמחוניות על הנושא, כמו מרק ירקות ומרק שעועית, שהם פשוט הנוזל שבו בושלו ירק או שעועית, אם כי יש אנשים שיטענו שאלו אינםמבחינה טכניתמרק בגלל המחסור בבשר. (אני לא אחד כזה, אבל אתה יודע שהם נמצאים בחוץ.)

מלאי, לעומת זאת, מרמז על נוכחות של עצמות - עצמות שהתבשלו במשך שעות על גבי שעות כדי לחלץ את הקולגן שלהן (שהופך לג'לטין), וזה מה שנותן למלאי את גופו העשיר וגורם לו להתג'ל בקירור. העצמות האלה - שהןבעל ערך רב- מבושלים באופן מסורתי עם גזר, בצל וסלרי, אך נותרים ללא תיבול. (גילוי נאות: אני מוסיף מלח לציר שלי, תכלס.) צליית העצמות מראש יכולה לתת לציר שלך קצת יותר טעם וצבע עמוק יותר, אבל אתה יכול להכין ציר עם עצמות לא צלויות אם תרצה.

אני בטוח שראיתם "מלאי" ירקות למכירה, אבל החומר הזה הוא "מלאי" באופן שבו חלב שקדים הוא "חלב" - זו דרך נוחה לציין לטבח הביתי איך המוצר אמור להיות מנוצלים במטבח שלהם - כי לירקות אין עצמות. (גם לרכיכות אין טכנית, אבל אני כן אוהבלבשל את השלדים החיצוניים שלהםוקוראים לזה "מניות"; נוח לי עם זה בעיקר בגלל שריון של שרימפסמכילים מעט קולגן.)

בכל מקרה. מרק הוא גם יותר מוצר מוגמר, בעוד שציר נועד לבישולעִם. אתה בהחלט יכול לבשל עם מרק - שום דבר נורא לא יקרה לך - אבל לא יהיה לו את הגוף שאתה מקבל מהמלאי, והמרק תמיד מתובל; אתה אמור להיות מסוגל ללגום ממנו ולמצוא שהוא מהנה, או לזרוק בו כמה אטריות ולקרוא לזה מרק. הוא גם בהיר יותר בגופו ובצבעו, ובדרך כלל אינו מתג'ל בקירור, בשל זמן הבישול הקצר יותר ו/או היעדר עצמות. (מרק יכול להכיל עצמות אם במקרה הבשר נצמד אליהם, אבל אפשר להכין אותו גם עם בשר ללא עצמות, כמו חזה עוף.)

אבל מה עם מרק עצמות? מה זה לעזאזל?

"מרק עצמות" הוא בעיקר מונח שיווקי למלאי יקר ומתובל שנועד ללגימה. ההבדל העיקרי בין ציר מסורתי "רגיל" למרק עצמות בוגי הוא אחד של טעם - כמו כל מרק אחר, מרק עצמות הוא מוצר מוגמר שנועד לשליפה, מה שאומר שמישהו לקח את הזמן להוסיף מלח, פלפל, עשבי תיבול ו/או שורשים ואבקות מלאי טעם כדי שיהיה טעים מספיק לשתייה. אבל זה עדיין במלאי.

בכנות, מה שאני עושה ומכנה "מניות" כנראה נופל לקטגוריה ההיברידית הזו: אני אוהבלתבל את המניה שליכי אני חושב שזה מניח בסיס טעים יותר שאפשר לבנות עליו את הרוטבים והרוטבים שלי. מָסוֹרתִי? לא. טעים? כֵּן. (ברגע שתבינו את הכללים, אתם צריכים להרגיש נועזים לכופף או לשבור אותם.) רק אל תתנו לאף אחד לומר לכם שלמי עצם או בשר יש תכונות ריפוי קסומות. גם ציר וגם מרק יכולים בהחלט להרגיש משקם באופן שבו כל אוכל טוב יכול לגרום לך להרגיש נחמד, אבל עצמות יכול לעשות רק הרבה.