יש יותר בביף צ'אק מאשר תבשילים ותבשילים

הקיץ מתקרב במהירות, ואיתו עונת הצלייה. בעוד שחובבי סטייקים להוטים לכופף את אוזנכם על ניסויי יישון יבש בבית או על הטומהוק המאסיבי שהם הוציאו עליו, זה נדיר-בינוני לשמוע מישהו משתולל על סטייק צ'אק. דברו על הזדמנות שהוחמצה: צ'אק הוא חלק טעים להפליא, רב תכליתי ובמחיר סביר של הפרה. תתייחס לזה כמו שצריך, ואין שום דבר שזה לא יכול לעשות.

אתם בטח כבר יודעים שצ'אק בקר, שמגיע מהכתף של הפרה, הוא נתח קטלני לתבשילים ולפלחים. מהבחינה הזו, יש לו כל מה שאפשר לבקש: שומן, טעם והרבה רקמות חיבור, כל אלה יוצרים חמאה עשירה להפליא.מבשלים את זה סו-וידאווכל השומן והקולגן הזה מבססים את הבשר מבפנים החוצה, ומעניקים לכם צלי ראוי למרכז המתחרה אפילו בפריים ריב המהודרת ביותר.

אבל יש כל כך הרבה יותר מה לצ'אק מאשר "פריים פיב" ובוף בורגיניון. (למרות, שיהיה ברור, זה כןאתבחירה עבור אלה.) זה גדוש בבשר רך וטעים, שמתאים בדיוק למחבת חמה או לגריל כמו לתנור הולנדי - והרבה פחות יקר מנתחים דומים מחלקים אחרים של החיה. אם אתה פריק המבורגר או חובב סטייקים בתקציב נמוך, צ'אק צריך להיות הבחירה הראשונה שלך בכל פעם. הנה הסיבה.

המבורגרים

תערובות המבורגרים מותאמות אישית הן אופנתיות בימינו, אבל בין אם הן מתכוונות ובין אם לא, כולן מהנדסות לאחור את המאפיינים שמקבלים מצ'אק טחון: יחס טוב בין שומן לבשר והרבה טעם בשר עשיר. הניסוי עם קיצוצים אחרים הופך יקר - וכפי שאמר לי הפסיכולוג התעשייתי-ארגוני, הקצב לשעבר והחבר הוותיק טריי טריינום, זה כנראה לא שווה את זה:

פעם היו עשירים

בחור שייכנס לעבודה הישנה שלי, ויבקש טחנת שקדים שלמה (!!!). מה שאנשים לא מבינים הוא שלשקיעה יש בעצם א

טון של רקמת חיבור בתוכו, שאנחנו בדרך כלל חותכים. אז אני אהיה, זורק שקד של 125 דולר במטחנה, כסף והכל, ונותן לבחור הזה כנראה את הגרוע ביותר

בשר בקר טחון שאי פעם יוכל לבקש.

בטח, אתההָיָה יָכוֹללהתעסק עם יחסים שונים של סינטה, שורט ריב וחזה, אבל למה לטרוח? המבורגרים צריכים להיות פשוטים: כל מה שאתה באמת צריך זה צ'אק טחון טרי, מחבת חמה והרבה מלח.

סטייקים

נכון שהצ'אק נהיה קשה יותר ויותר ככל שמתקרבים לראש הפרה, אבל הקטעים התוחמים את הצלעות עסיסיים, נימוחים וטעימים להפליא. קחו למשל את עין הצ'אק: זה אותו שריר כמו העין, אבל קדימה על הפרה. כמובן, שרירי הכתפיים עובדים קשה יותר משרירי הצלעות, כך שהם לא בדיוק אותו הדבר - אבל הםהםדי קרוב.

"[עין הצ'אק] היא שני הסנטימטרים שמחברים את שריר הצ'אק לחלקו הירך שבו מתחילים ה-ribeyes", מסביר טריינום, "אז מבחינה מבנית, זה בעצם סטייק חצי-ribeye. [זה] גם זול בכמה דולרים לכל פאונד מאשר ריבייה: יש לך סטייק של 8 דולר לפאונד, אבל אם אתה חותך שני סנטימטרים או משהו כזה במעלה החלציים, יש לך עכשיו סטייק של 12-15 דולר לקילוגרם. מה ההבדל? לא הרבה!"

אם אתה רואה עיניים של צ'אק במכולת, חטף אותן. כמו בכל סטייק, מקלחת של מלח וקצת זמן במקרר זה כל מה שעין צ'אק "צריכה", אבלעיסוי קוג'י ורוטב דגיםבאמת ייקח את הטעם מעל לראש.

גם אם יש לך קצב מעולה, קשה למצוא עיני צ'אק. צלי צ'אק ללא עצמות משויש היטב - שכולל לעתים קרובות חלק מהעין - הוא הדבר הטוב הבא. גזוז, דפק דק, ומָלִיחַ, צלי הצ'אק הצנוע היה הנתח המועדף עליי לסטייק פאג'יטס כבר שנים: בין ההקפצה למרינדה, הוא רך כמו שאתה אוהב, עם טעם ללא תחרות. בטח, זה לא רך בפה כמו צלעות אמיתיות, אבל הטעם כמעט זהה - ובשליש מהמחיר, אני לא יכול להגיד שזה מפריע לי.

צ'אק סטייק פאג'יטס במרינדה

אם אתה יכול למצוא סטייקים עין צ'אק, בהחלט השתמש בהם כאן - אבל אם אתה לא יכול, צלי צ'אק ללא עצמות עם שיש נהדר יעבוד יפה. לכל צלי הצ'אק יש המון רקמות חיבור, אז תתעלמו מזה והתמקדו בשומן שעובר דרך השרירים. אתה רוצה כמה שיותר: צ'אק רזה ללא עצמות עושה צלי סיר טוב, אבל סטייק נורא.

מרכיבים:

עבור המרינדה והבצל:

• 1/2 צרור כוסברה, גבעולים והכל

• 3-4 שיני שום, קלופות וקצוצות גס

• 1 כף פפריקה

• 1 כף כמון טחון

• 1 כף תיבול אדובו, מלח שום או מלח מתובל

• מיץ מ-2-3 ליים

• 1/4 כוס רוטב סויה או תמרי

• 2 כפות שמן זית, קנולה או צמחי

• 1 פחית או בקבוק של 12 אונקיותלאגר מחורבן(השתמשתי במילר לייט)

• 2 בצלים בינוניים, חצויים, קלופים וחתוכים לחצי ירחים בעובי סנטימטר

לסטייק והפלפלים:

• צלי צ'אק אחד ללא עצמות במשקל 2-3 פאונד (או 2 פאונד של סטייק צ'אק עין)

• 1 פלפל ירוק, פרוס לרצועות בעובי סנטימטר

• 1 פלפל אדום, צהוב או כתום, פרוס לרצועות בעובי סנטימטר

• 2 כפות שמן ניטרלי עם נקודת עישון גבוהה (אני אוהב ירקות), ועוד לפי הצורך

לשרת:

• טורטיות חמות

• חתיכות ליים

• כוסברה קצוצה

• גוואקמולי

• Refried

• שמנת חמוצה

תחילה מכינים את המרינדה: מערבבים את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה ומטגנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק ויפה. אם אין לכם בלנדר מוט, השתמשו בבלנדר רגיל כדי לטהר הכל חוץ מהבירה - שתוקצף ואולי תעלה על גדותיה - לעיסה חלקה, ואז העבירו לקערת ערבוב וערבבו פנימה את הבירה. מוסיפים את הבצל הפרוס למרינדה ונותנים לנוח בזמן שמכינים את הסטייקים. (אם אתה משתמש בסטייקים של צ'אק עין, המשך לשלבי החבטות והמרינדה - אין צורך בפירוק.)

השחז את הסכין שלך כך שהיא תהיה חדה ככל האפשר, ואז הנח את צלי הצ'אק שלך על קרש חיתוך גדול כך שהרצועה הראשית של רקמת החיבור תעבור אופקית. השתמש בקצה הסכין כדי לחתוך לאורך הרקמה הזו, להפריד את הצלי לשני מקטעים. קצץ כמה שיותר מהממברנה משני הצדדים.

מכאן, אתה יכול להשאיר את שני החלקים העיקריים כפי שהם או שאתה יכול להמשיך לפרק אותם. אני אוהב את האחרון כי הוא מפריד עוד יותר את הבשר המשויש היטב מהגריס, שאינו מתפרק בעת טיגון במחבת. בנוסף, סטייקים קטנים יותר סופגים יותר מרינדה ומתבשלים מהר יותר.

חפשו עוד ורידים עבים של רקמת חיבור והשתמשו בהם כדי להנחות את החתכים שלכם. הקפד לקצץ גם את הכיסים הגדולים ביותר של שומן קשה, אותם תוכל לשמור לשימוש אחר אם תרצה. גם חתכתי ושמרתי כל נתחים שומניים או קרומיים במיוחד - אלה הם הטובים ביותר לתבשיל או לצלייה - אבל אתה יכול להשתמש בכל חתיכה אחרונה של בשר קצוץ. לחלקים השומניים יש טעם מדהים, ואנחנו הולכים לרכך אותם בכל מקרה.

אם כבר מדברים על זה, תפסו מחבת כבדה ויריעת ניילון, וסדרו את חלקי הצ'אק הגזומים על קרש החיתוך כך שהגרגרים יעברו במקביל לפני השטח של הקרש. חלק אחר חלק, מכסים את הבשר בניילון וכותשים אותם במחבת משני הצדדים עד שהם מגיעים לעובי הרצוי. משטחים אותם מעט לסטייקים עבים יותר, או לכו לשבורים ודפקו אותם עד לדקיקה של קציצות; כל עוד הם מגיעים בערך באותו עובי, הכל טוב. הכנתי את שלי בעובי של בערך סנטימטר, אבל היה צריך להגיע לחצי סנטימטר - הם נתפסו במרינדה.

מעבירים את הסטייקים המופקעים למרינדה ומערבבים היטב בידיים או בכף. לחץ על יריעת ניילון נצמד ישירות על פני המרינדה כדי שהכל יהיה שקוע. מקררים לפחות שעתיים, או לילה שלם.

כשעה לפני שרוצים לבשל את הסטייקים, מוציאים אותם מהמרינדה, מייבשים ומעבירים לתבנית עם רשת מעל. לנוח בטמפרטורת החדר עד שהם כבר לא קרים למגע, כשעה. בינתיים מסננים את המרינדה מהבצל ומשלבים אותם בקערה עם הפלפלים הפרוסים.

פתח את החלונות במטבח שלך והפעל מאוורר, אם יש לך. מחממים מחבת רחבה מברזל יצוק או נירוסטה על אש בינונית-גבוהה במשך 3 דקות לפני הוספת שמן הבישול. המשך לחמם את השמן עד שהוא מנצנץ ותראה כמה קוביות עשן יורדות מהמשטח. לחץ בזהירות את הסטייקים בשמן החם ומבשלים, הפוך בתדירות שתרצה, עד שהחלק הפנימי רושם 125º F (עבור מדיום-רייר) או 135ºF (עבור בינוני) על מדחום לקריאה מיידית. חזור לפי הצורך, אם היה לך יותר מדי סטייק למחבת שלך. כשהם מסיימים את הבישול, מעבירים את הסטייקים למגש או קרש חיתוך למנוחה של 10-15 דקות.

הגבירו את האש לגבוהה והוסיפו עוד מעט שמן אם המחבת נראית יבשה. מוסיפים את הפלפלים והבצל למחבת ומבשלים, מגרדים את כל הטוב השרוף מתחתית המחבת, עד שהם שחומים בכתמים ובקושי רכים. זה אמור לקחת איפשהו בין 5 ל-10 דקות.

פורסים את הסטייקים המנוחים באלכסון כנגד הגרגר לרצועות הדקות ביותר שתוכלו לנהל, וערמו לטורטיות עם פלפלים, בצל וכל תיקון אחר שתרצו. אבל אל תרגישו בלחץ למשוך את כל העצירות - מניסיוני, רוב הסטייק אף פעם לא הופך אותו לטורטייה.