'ייישן' את הסטייקים שלך עם רוטב דגים וקוג'י

כמה דברים, כמו אהבה אובסיס שרימפס טעים, אי אפשר למהר, אבל הרבה דבריםפַּחִיתלהיות משוער. למרות שאין תחליף לסטייק מיושן אמיתי, ישנם שני מרכיבים שחונוני אוכל נשבעים לעזור לכם להתקרב: קוג'י ורוטב דגים.

הנחת היסוד מאחורי כל אחד היא זהה: האנזימים במרכיבים מפרקים את הבשר - משפרים גם את הטעם וגם את המרקם - במקום לתת לאנזימים הטבעיים של הבשר לעשות זאת לאט לאורך זמן. התוצאה הצפויה היא סטייק צפוף ואגוזי יותר עם הרבה אומאמי. במקום הזדקנות יבשה, זהשֶׁקֶרהְזדַקְנוּת. שני קיצורי הדרך הגיוניים מאוד, אבל רציתי לראות אם מרכיב אחד שקרן טוב יותר מהשני, אז קניתי כמה סטייקים זולים וערכתי ניסוי (טעים).

רק קוג'י רייס

קוג'י - הידוע בשם "Aspergillus oryzae" - היא פטרייה המשמשת לרוב לתסיסת רוטב סויה, מיסו וסאקה. אתה יכול לקנות אותו גם על אורז מטושטש ומחוסןבאינטרנטאו במכולת המקומית באסיה. כאשר הוא נמרח על בשר, קוג'י מפרק חלבונים ופחמימות לסוכרים וחומצות אמינו, תוך שהוא שואב לחות, מה שמביא לסטייק רך וטעים יותר.

לרתום את השקרים הטעימים של קוג'י,תאבון ממליץלשבור את האורז בבלנדר (השתמשתי במעבד מזון), לשפשף את כל הבשר ולתת לו להסתובב במקרר לכמה ימים, אז עשיתי בדיוק את זה. כשהסטייק התקרר, כולו מכוסה בפושט, ניחוח מלוח, בשרני, מעט אגוזי וחריף חלחל אל המקרר. זה היה דווקא די נעים. לאחר שלושה ימים, שטפתי את כל הקוג'י מהבשר וייבשתי אותו.

הבשר הרגיש מעט מוצק יותר, היה כהה יותר באופן ניכר, ועדיין היה בעל הארומה האגוזי והבשרנית הזו. תיבלתי אותו בנדיבות במלח, ואז צרבתי אותו בחמאה כמה דקות מכל צד.

הוא פיתח קרום יפה למדי, וכשנגסתי, אי אפשר להכחיש שהוא היה טעים ורך.

עם זאת, בניגוד לשימוש במרינדה-כמו אלה, שהם מצוינים- לבשר לא היה טעם של מרכיב אחר. זו הייתה פשוט גרסה בשרנית יותר, מעט מתוקה ומרוכזת של עצמה. אמנם לא הייתי אומר שזה טעמו כמו צלעות מיושנות 50 יום, אבל זה היה טוב יותר מכל סינטה עליונה אחרת שאכלתי בעבר. בקיצור: קוג'י הוא שקרן די טוב.

רק רוטב דגים

שיטת רוטב הדגים-מתוך מטבח מודרניסטי בבית מאת נתן מיהרבולד- לוקח קצת יותר זמן מהכנת הקוג'י, אבל מסתמך על אותם עקרונות. במקום לתת לאנזימים המופיעים באופן טבעי בסטייק לפרק אותו בעצמם, האנזימים בסם החריף עוזרים לו. המתכון פשוט: פשוט מצפים את הסטייק שלך ברוטב דגים, סוגרים אותו הכי חזק שאפשר בשקית ניילון (השתמשתי בסילר הוואקום שלי), וחכו שלושה ימים. לאחר שהזמן הזה חלף, הוציאו את הסטייק מהשקית, עטפו אותו היטב בבד גבינה והשליכו אותו בחזרה למקרר לעוד שלושה ימים.

לאחר ביצוע השלבים הללו, הוצאתי את הסטייק מהשקית. לא היה מה לנגב או לשטוף, והבשר היה כמעט באותו צבע כמו סטייק הקוג'י, אבל הריח היה קצת יותר חריף, ופחות אגוזי.

הסטייק גם יצר קרום יפה די בקלות, אבל זה היה הרבה יותר זהוב בצבע.

הבשר היה רך, והטעם היה חזק ובשרני, והיה טעם בסיסי שאני יכול לתאר רק כ"תודה". זה היה די אינטנסיבי, כמעט עד כדי הסחת דעת, ואניאהבזֶה. לעומת זאת, חסרה המתיקות האגוזית שנהניתי ממנה בזמן שאכלתי את הסטייק מיושן הקוג'י. זה נתן לי השראה לשלב את שתי השיטות.

קוג'י + רוטב דגים

כפי שניתן היה לחשוד, שילוב של שתי השיטות כלל ציפוי בקוג'י, לתת לו להסתובב במשך שלושה ימים, ואז לשטוף את הקוג'י וציפויו ברוטב דגים ולתת לו להסתובב עוד שלושה ימים, לפני שעוטפים אותו בבד גבינה. לשלושה ימים אחרונים במקרר. כפי שניתן לראות מהתמונה שלמעלה - שהפעם היא בקצה סינטה, כי זה מה שהיה להם כשחזרתי לסטייק אחר - הבשר התכהה לא מעט יותר.

וכפי שאתה יכול לראותזֶהתמונה, זהגַםיצר קרום מקסים כאשר צרבו.

הטעם היה פנטסטי. הייתה לו האיכות הבשרנית האינטנסיבית, הכמעט אגרסיבית, שהעניק רוטב הדגים, עם מתיקות אגוזית שהביא הקוג'י. זה בערך מה שציפיתי, אבל ניסויים לא תמיד הולכים כמו שאני מצפה מהם, והופתעתי מאוד לטובה. זה היה ללא ספק האהוב עלי, אבל זה לקח תשעה ימים, שזה יותר משבוע, וזה נראה כמו הרבה זמן. אם אתה צריך סטייק שוכב בסדר קצר יותר, ויכול להשתמש רק בעוזרת אנזימטית אחת, כדאי לך לקבל קוג'י. לא רק שלוקח שלושה ימים לעשות את שלו, אלא שזה מביא לסטייק מאוזן יותר ואגוזי יותר. (וזה נראה מגניב.)