מתכון וינטג' זה של מרתה סטיוארט הופך פירות מסוכרים קלים להפליא

אני אוהב לארח מסיבות ארוחת ערב, אבל אני שונא חרדת מארחים. כדי להילחם בזה, אני תמיד מחפש מתכונים יפים ומרשימים שהם פשוטים בסתר. אינה גרטן ומרתה סטיוארט הן שתי שפים, וללא ספק מארחות ארוחות ערב נהדרות, ששלטו במתכונים מסוג זה (לא ידעתי מבחינה טכניתהיהלאחד מסיבות ארוחת הערב שלהם עדיין, אבל תן לי זמן), ומאז שאמא שלי חשפה לאחרונה את העותק שלהמְשַׁעַשֵׁעַ(1982), ספר וינטג' של מרת'ה על יצירת האסיפה המושלמת, הסתכלתי עליו לייעוץ ומצאתי את הטיפ הקל של מרתה להכנת צלחת פירות מפתה - הקפידו על הפרי שלכם.

מה זה פירות קפואים?

פרי קרח הוא בעצם פרי גולמי המצופה בזיגוג סוכר, המעניק לו ברק מרהיב ומשקף. למרות שהמונח הוא צרפתי, הטכניקה משמשת להכנת אוכל רחוב סיני שווה ערך שנקראTanghulu, וככל הנראה נהוג במטבחי תרבות רבים. יישום טכניקת ממתקים זו על פירות העונה הטריים מייצר תוצאות אלגנטיות, והם נראים טוב במיוחד מנוקד סביב לוח גבינה. יתרון נוסף: המתיקות של ציפוי הסוכר יכולה לתת לפירות מחוץ לעונה יד לעזרה, מבחינת הטעם.

כדי להקפיץ את הפירות שלך, הכינו סירופ סוכר מומס וטבלו בזהירות את הפירות לתוכו, מספיק זמן כדי לצפות. הסוף. הציפוי הדק של הסוכר מתקרר תוך דקות ונצמד, בוהק, אל פני הפרי. די פשוט.

איך מרתה עושה את זה

המתכון של מרתה משתמש בתותים וענבים ירוקים, אבל ניסיתי אותו עם דובדבנים טריים כי במקרה יש לי המון. מכיוון שאתה תטבול את הפרי בסוכר מותך של מעל 250 מעלות פרנהייט, מומלץ מאוד פירות עם גבעולים ניתנים לחטיפה. דובדבנים, אשכולות ענבים ותותים קלים לאחיזה ולטבול. כל דבר בלי גבעול אפשר לשפד ולטבול גם כן. לא משנה איזה פרי אתם מעדיפים, דאגו לנקז את רוב הסוכר, כי גוש גדול של סוכריות לא כיף ללעוס.

הצעד הראשון הוא להכין את הפירות שלך. לשטוף ולייבש אותו ולוודא שהוא בטמפרטורת החדר. המטרה היא להבטיח שהסוכר יידבק בצורה חלקה לקליפת הפרי. כל לחות (כולל עיבוי מפירות קרים במקרר) תתאדה במהירות כאשר הפרי שקוע לתוך הסוכר הסופר חם, ועלולה להוביל להתזות אדים שעלולות להיות מסוכנים, נקודות קרות מוזרות שמורידות את הטמפרטורה של הסירופ, או (במיטב במקרה), בועות קטנות שמפגימות מעט את הברק של הגלאצ'ה. פשוט תתחיל עם פירות בטמפ' החדר, בסדר?

כשהפירות שלך יבשים ומוכנים, הכינו את סירופ הסוכר החם. השתמש בסיר קטן ועמוק ולפחות כוס סוכר אחת עם כמה כפות מים. במתכון של מרתה, היא משתמשת בשתי כוסות סוכר כדי לכסות כמה אשכולות ענבים וליטר תותים. לא תשתמש בכל הסירופ, אבל אתה רוצה שתהיה בריכה עמוקה מספיק כדי לטבול את הפירות במהירות ובקלות. אני לא יודע אם אמרתי לך את זה, אבל הסוכר הזה חם לעזאזל, ואתה צריך להיות מהיר כדי לא לבשל את הפירות.

מרתיחים את התערובת על אש בינונית גבוהה, עד שהאדים מפסיקים (כי כל המים התאדו), והבועות מתחילות להאט ולהתגבר. השתמש במדחום לממתקים כדי לבדוק את הטמפרטורה אם אתה לא בטוח. המתכון מציע לטבול את הפירות ברגע שהסירופ מגיע ל-265 מעלות פרנהייט, שבמונחי ממתקים נקרא "שלב הכדור הקשה". טובלים כל פרי מספיק זמן כדי לצפות את החלק החיצוני ומניחים אותו על תבנית אפייה משומן להתקרר. זהו זה מבחינת המתכון של מרתה, אבל עשיתי כמה התאמות.

לא אהבתי איך יצאו המשטחים המסוכרים של הפירות שלי. שלב הכדור הקשיח הוא הטוב ביותר עבור ממתקים דביקים, לעיסים, כמו קרמל. אני אוהב קרמל, אבל זה לא זה. כשנוגסים בפרי הסוכר נדבק מיד לכל שן. גם הדובדבנים נדבקואֶחָד אֵת הַשֵׁנִיכשניסיתי לצלוח אותו, וזה יהיה נורא במצב של ארוחת ערב. במקום זאת, גיליתי שבישול הסוכר עד לשלב "סדק רך - סדק קשה" עבד טוב יותר עבור הדובדבנים שלי. ציפוי הסוכר הדק התנפץ כשנשסתי אותו, ויצר שילוב נעים של מרקמים לצד הפרי הרך והבשל. הסוכר היה פריך במקום לעיס, והתמוסס לי בפה. תהליך הציפוי השתפר גם כן; הסוכר בסדק קשה אינו כמעט דביק - אלא אם כן הוא נהיה לח. כדי למנוע זאת, מצפים את הפרי תוך שעה או שעתיים מרגע שאתה מתכוון להשתמש בו, והוא בכלי אטום.

השינוי האחרון שאני מציע הוא לקרר את הפירות על רשת ייבוש משומן לאחר הטבילה. למרות ניסיונותיי הטובים ביותר, מעט סוכר עדיין התלכד בתחתית כל דובדבן כשהוא מונח על תבנית האפייה המרופדת בפרגמנט. מתלה הייבוש היה מאפשר לי לנער את עודפי הסוכר במהירות, ולהשאיר את הציפוי דק וחלק ככל האפשר.

עם אותן עריכות קטנות, טכניקת ההכנה הזו מסנוורת: דרך מפתה להציג שפע של פירות קיץ. אם הרעיון של כיסוי מלא של פירות בסוכריות גורם לשיניים שלך לכאוב, אתה יכול פשוט לטפטף את הסירופ על הפירות שלך במקום זאת. פשוט מסדרים את הפירות על נייר אפייה ומפזרים עליהם את סירופ הסוכר בטיפות קטנות. התוצאה תהיה חתיכות נוצצות שנראות כאילו נקטפו טרי בבוקר מטושטש.