השתמש בביצים קשות כדי למנוע מההולנדייז שלך להישבר
אל תתעסקו בהקצפה של חלמונים גולמיים על סיר כפול. שיטה זו מתחילה בחלמונים קשים.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
רוטב הולנדייז הוא עמוד תווך בקהילת התבלינים (יחד עם זהרטבים לאמא עמיתים) אבל זה יכול להיות מפחיד להכין. השיטה הקלאסית דורשת תזמון ספציפי, ציוד מיוחד (האם יש לי דוד כפול?), וכל זה קל מדי לשבור. ובכן, עשיתי כמה שבירות משלי - שבירת החוקים, כלומר. תשכחו מה אמרו לכם, ותעשו חיים קלים עם הולנדייז הפוך.
מה זה רוטב הולנדייז?
הולנדייז עשוי מארבעה מרכיבים: חלמונים, מיץ לימון, חמאה ומלח. השיטה המסורתית תחייב אותך להקציף את החלמונים ומיץ הלימון על סיר כפול (הנה אחד מאולתר שתוכל להשתמש בו בבית), ומקציפים כל הזמן תוך כדי טפטוף של חמאה מומסת כדי לחלב את התערובת הפשוטה לרוטב חיוור, חלק וקרמי. מקציפים תוך כדי שליטה בקערה חמה שגולשת על סיר מים רותחים ויוצקת חמאה מומסת במדויק עם היד הלא דומיננטית שלך. לא פלא שמקובל להרוס את הרוטב הזה בשלבי התינוק שלו.
אם לא מקציפים מספיק מהר, או לא יוצקים את השומן לאט מספיק, חלקיקי השומן יכולים להתאסף ולהיפרד משאר המרכיבים, ולגרום לתערובת "להישבר" ולהיראות שמנונית. בטח, יש את שיטת הבלנדר שעוזרת למנוע שבירה, אבל הביצים נשארות טריות (לא, אפילו חמאה חמה מטפטפת לא תהיהלמעשה פסטור את החלמונים האלה, אוליתראה אותם קודם). בנוסף, אני מוצא שהנפח לא ממש מרשים, ויש אנשים שפשוט לא מתלהבים מחלמונים גולמיים. זה המקום שבו אתה יכול לסמוך על הולנדייז הפוך. החלמונים כבר מבושלים.
איך מכינים הולנדייז הפוך
אני אוהב את השיטה הזו כי אתה לא צריך לדאוג שהחמאה המומסת תשבור את האמולסיפיקציה, אתה מסיים עם רוטב משיי ברצינות, וזה הרבה פחות מלחיץ משיטת הדוד הכפול. לאחר ניסיון ארוטב סלט מעובה בחלמון מבושלהייתי בטוח שאוכל להכין רוטב הולנדייז באותו אופן. במקום להקציף את החלמונים הגולמיים באיטיות על סיר כפול לבישול תוך כדיבּוֹ זְמַנִיתבהשהיית החלקיקים, אתה מתחיל עם חלמונים מבושלים מראש שמתכתשים לאבקה דקה. החלקים האלה עדיין מתחלבים, ומובילים אותך לאותו הסוף: עילית חלקה וזהובה.
הולנדייז הפוך היא טכניקה, אז אם יש לך מתכון שאתה כבר אוהב אתה יכול לשמור את שאר רשימת המרכיבים. השתמשתיהמתכון של טיילר פלורנס. התחל בהרתחה קשה של ארבע ביצים בכל דרך שנוחה לך.אני מאדה את הביצים שלי, זה לוקח בערך 12 דקות, והם מתקלפים כמו חלום בכל פעם.
באמצע התהליך, מוסיפים את החמאה הרכה. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
מוציאים את החלמונים ומוסיפים אותם למעבד מזון או לבלנדר. מוסיפים את מיץ הלימון, המלח וחצי מקל חמאה מומסת. (החצי השני של החמאה צריך להיות רך מאוד, ומחכה בכנפיים.) דופקים ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מגרדים את הצדדים ואת התחתית. מוסיפים שתי כפות מהחמאה הרכה מאוד. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, ומגרדים את המיכל שוב לפני הוספת אחרון החמאה הרכה. מערבבים את זה לעזאזל עד שהוא מתאחד לגמרי.
כל המרכיבים אוחדו. עוד גרד וערבב, והרוטב נגמר. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
אני מתחיל עם חמאה מומסת רק כדי שהתערובת תתפוס במעבד אבל החצי השני של החמאה צריך להיות רך. על ידי שימוש בחמאה מרוככת לסוף המתכון, נמנעים משבירת האמולסיפיקציה.
מכיוון שרוטב הולנדייז הוא בעיקר חמאה, זה די נורמלי שהוא מסמיך בזמן שהוא יושב ומתקרר. כדי לשחרר אותו להגשה, מערבבים פנימה כמות קטנה של מים חמים, בערך חצי כפית עד כפית יספיקו.
הולנדית הפוכה
מרכיבים:
4 חלמונים קשים
1 כף מיץ לימון
¼ כפית מלח
½ מקל חמאה, מומס
½ מקל חמאה, רך מאוד
במעבד מזון מוסיפים את החלמונים, מיץ הלימון, המלח והחמאה המומסת. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מגרדים את המיכל באמצע הדרך. מוסיפים כמה כפות מהחמאה הרכה ומערבבים. מגרדים את המיכל ומוסיפים את שאר החמאה. מערבבים עד להטמעה יסודית. מערבבים פנימה חצי כפית מים רותחים כדי לשחרר את הרוטב להגשה.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.