הרטבים האלה הם אמא, תקשיבי להם
הם כאן כדי לתמוך בך בכל אתגרי הטעם שלך, והם אוהבים אותך לא משנה מה.
קרדיט: אנדריי איחניוק - Shutterstock
רוטב טוב הוא המפתח לארוחה יוצאת דופן. זה יכול להציל מנה תפלה, להרטיב בשרים יבשים, או לככב כאירוע המרכזי (מק אנד גבינה שמנת, נקודה). כמה רטבים פשוטים בשרוול ובארוחות שלך היא דרך מצוינת לשדרג את ארוחות הערב השבועיות הממוצעות שלך. אתה רק צריך לדעת מאיפה להתחיל.
נצלו את חמשת הרטבים הבסיסיים המכונים "רטבי האם". המתכונים הבסיסיים האלה מאפשרים לך לרפרף ללא הגבלת זמן, וליצור רטבים מותאמים היטב לכל פרופיל טעם. כל רוטב דורש רק כמה מרכיבים, והשיטה כמעט זהה בכל פעם. לאחר שתשלוט ביסודות, תהיו מוכנים לשים רוטב משלכם, לארוחות שגורמות לכם לומר "זהואִמָא."
בשמל
הפעם הראשונה שאכלתי בשמל הייתהלְאַחַרהכנת מאה קרואסוני בשר חזיר וגבינה מפוזרים בחומר. זה נראה כל כך דביק, תהיתי איך זה יכול לשפר משהו. אחר כך דגמתי את כריך ארוחת הבוקר והפכתי למכושף לחלוטין בבשמל.
בשמלהוא רוטב פשוט, קרמי ולבן עם טעם קליל ומלוח. ארבעה מתוך חמישה מהרטבים האלה מתחילים ברוקס, וזה אחד מהם. (קרא כאןכדי לרענן את טכניקת ה-roux שלך.) מכיוון שזהו רוטב לבן, השומן והקמח לא צריכים להשחים או לפתח טעם עמוק. עבור כ-2 כוסות בשמל, השתמשו ב-2 כפות חמאה, 3 כפות קמח ו-2 כוסות חלב. מערבבים את החמאה והקמח בסיר במשך כמה דקות כדי לבשל את הקמח, ואז מוסיפים חלב חם וחם. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה ומסמיכה. מערבבים מעט אגוז מוסקט, ואני תמיד מוסיפה קורט מלח כי אי אפשר לעצור אותי. אפשר להשתמש בחלב עם אחוזי שומן נמוכים יותר, או בחלב לא חלבי, אבל המרקם יפגע, אז קחו את עצמכם מוזהרים.
אתה יכול לפזר בשמל על כריכים, לשכב ללזניות ירקות, להחליף אותו ברוטב אדום ולהכין פיצה ביאנקה, או כפית על תפוח אדמה אפוי. תוסיפו גבינה וקיבלתם את הבסיס המושלם למק אנד צ'יז שיעשה לכם חשק לעזוב את כל זה ולברוח לגור בקוטג', רק אתה ומק אנד צ'יז לנצח. אני אוהב להוסיף בצל קצוץ לשלב המוקדם ביותר של הבלונדינית שלי, ולהכין גרסה עצלה שלsoubise.
קְטִיפָתִי
ייתכן שחג ההודיה כבר הכיר אותך עם velouté. רוטב זה מבוסס רוקס מתחיל באותו אופן כמו בשמל - עם רו. במקום להוסיף חלב, מקציפים ציר בהיר, כמו עוף, עגל, דגים, ירק או הודו. למי שלא נהנה מרוטב הודו מעובה בעמילן תירס, אולי תשקול וולוט הודו בנובמבר.
עבור כשתי כוסות וולוטה השתמשו באותן מידות כמו בשמל והחליפו ציר במדידת החלב. מוסיפים את הקמח והשומן (גהיעובד היטב) לסיר. אפשר לקחת את התערובת קצת יותר כהה הפעם, אבל לא כהה מדי. שמור את זה למועד מאוחר יותר. בישול ה-roux מבטל את טעם הקמח הדביק ומעצים את הצבע, בעוד הטעם הופך קלוי ומורכב יותר. מבשלים אותו עד שהוא מזהיב, או גוון חום, ואז טורפים פנימה ציר חם או חם. חימום הנוזל מקל תחילה על השילוב, מכיוון שהשומן אינו נתפס ויוצר גושים. מטפטפים על בשר, ירקות או תבשילים. לקבלת קרדיט נוסף, טעמו את הוולאוטה שלכם בעשבי תיבול קצוצים או תבלינים.
סְפָרַדִית
אם וולוטה לא מספיק נועז בשבילך, אספגנולה הוא הרוטב המועצם על בסיס רוקס שאולי אתה מחפש. זה נקרא גם "רוטב חום" ("אספגנולה" בהחלט יש יותר פנאש, אבל אתה בוחר), והוא עשוי עם רוטב כהה, וציר כהה, כמו ציר בקר או עגל. זה לוקח חמש עד עשר דקות נוספות כדי לתת לקמח צבע ערמונים קלוי עמוק ועשיר, אבל זה שווה את זה. השתמש בגהי או בחמאה מבהירה כדי למנוע טעמים מרירים ממוצקי החלב שעלולים להישרף. מלבד הרוקס העשיר יותר, רוטב האספגנולה מקבל דחיפה גדולה יותר של טעם ממרכיבים מהנים אחרים כמו רסק עגבניות,מירפויקס, יין לבן, ואזר גרנישל פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה, שמוסיפים טעמים וארומה מתוקים, אדמתיים ומלוחים.
בעזרת אותן מדידות רוקס כמו שני הרטבים האחרים שלנו, תקצוץ 1/4 כוס כל אחד של גזר, סלרי ובצל עבור ה-mirepoix שלך. מוסיפים חמאה לסיר ומוסיפים את ה-mirepoix. להזיע את הירקות עד שהם מתרככים ושקופים. מוסיפים את הקמח ומבשלים עד שהרו הופך שחום עמוק. זה ייראה כמו בלגן מגושם, זה בסדר, זה יסתדר מאוחר יותר. טורפים פנימה 2 כפות רסק עגבניות או 1 כוס עגבניות מרוסקות. מוסיפים 1/2 כוס יין לבן ומוסיפים לאט לאט 3 כוסות ציר מחומם וחום ומקציפים. מוסיפים את זר הגרני. (זה יכול להיות שלושה או ארבעה ענפים כל אחד של טימין ופטרוזיליה, ועלה דפנה, אבל זה פתוח להתאמה.) מבשלים במשך 30-40 דקות כדי להסמיך מעט. מסננים את הרוטב. מזלפים מעל בשרים צלויים, או מגישים לצד כריך חם כמטבל. יותר מרכיבים מתאימים ליותר רטבים ספין-אוף, אבל הנפוץ ביותר הוא דמי-גלאס שהוא אספגנולה מבושל. פשוט מחזירים את הרוטב המוגמר לסיר כדי להעצים ולהסמיך עוד יותר. הרחיבו על האספגנולה הבסיסית עם ירקות אחרים כמו פטריות, או שאלוט, ותתחילו לחצוף עם תבלינים כמו חרדל יבש או כמון. אתה יכול אפילו לערבב את מרכיב האלכוהול ולהחליף יין לבן באדום, לנסות ברנדי, או אולי שרי.
עַגְבָנִיָה
מסתבר שיש יותר מדרך אחת לרוטב עגבנייה. רוטב עגבניות בסגנון איטלקי הוא מרכיב עיקרי, אבל נסו את הסגנון הצרפתי ותיהנו מעקביות קטיפתית וטעמים אדמתיים. בינך לביני, אני חושב שאספגנולה הוא באמת רוטב סבתא, כי האמא הזו כאן היא בעצם אספגנולה עם תוספת של חזיר במלח וערימה של עגבניות. בשר חזיר מולחם במלח מתווסף לחמאה כדי להתבשל, והשלב הפשוט הזה משנה באופן דרמטי את הרוטב על ידי הוספת מלח ואומאמי.
מלבד הכנת 1/3 כוס בשר חזיר קצוץ במלח - כמו בייקון, פנצ'טה או לחם - ופתיחת 2 קופסאות של 28 אונקיות של עגבניות מרוסקות, כל המידות האחרות (עבור מירפויקס, רוקס, ציר וזר) נשארות זהה למתכון האספגנולה למעלה. ממיסים שתי כפות חמאה בסיר ומוסיפים את בשר החזיר הקצוץ הקצוץ במלח, כמו בייקון, פנצ'טה או לאדונים. מבשלים עד שהחזיר השיל את שומנו ופיתח צבע חום זהוב. מוסיפים את המירפואה ומבשלים עד לריכוך. מוסיפים את הקמח ומבשלים עד לקבלת רוקס חום בינוני. מוסיפים את הציר החום, העגבניות המרוסקות וזר גרני עשבי התיבול. מכניסים את הרוטב לתנור ומניחים לו להתבשל לאט, כשעה עד 90 דקות, עד שהוא סמיך. שולפים את זר הגרני ומערבבים את הרוטב עד לקבלת תערובת חלקה. מגישים עם פסטה או בשרים. הרוטב הזה יכול להוסיף טוויסט עדין למנות איטלקיות קלאסיות המשתמשות ברוטב אדום. כוונן את עגבניות הרוטב שלך עם מרכיבים כמו שום, פלפלים או שמן זית.
הולנדייז
הגענו לזה. רוטב האם שלא מפריע לרוטב לעיבוי. הולנדייז הוא הרוטב המשיי, העשיר והחריף שמתעטף באהבה על הביצים שלך בנדיקט. מכיוון שלרו אין עסק כאן, הולנדייז מעובה בחלמונים. המרכיבים העיקריים שלו הם חמאה, מיץ לימון וחלמונים, מה שהופך אותו דומה לרוטב מפורסם אחר: מיונז.
הולנדייזזה מסובך כי זה אמולסיה, ויש לבשל את הביצים בעדינות. חלק מהמתכונים מוסיפים מעט מים לחלמונים כדי לשחרר אותם ולתת לכם מעט מרווח נשימה כשהמים מתאדים. השתמשו בסיר כפול, או הגדר סיר עם סנטימטר מים לרתיחה על אש בינונית נמוכה. השתמשו בקערה גדולה מהחלק העליון של הסיר, והוסיפו 4 חלמונים, כף מים (אם משתמשים), וכף מיץ לימון. מניחים את הקערה על סיר המים וטורפים בעקביות במרץ. ברגע שהחום גדל והביצים מתחילות להתבשל, תבחין שהתערובת מסמיכה. מסירים אותו מהאש ומשלבים באיטיות 1 מקל (8 כפות) של חמאה מומסת זה עתה, או מרוככת במיוחד, קצת בכל פעם. מתבלים במעט מלח, פלפל וקאיין. כף מעל ביצים, אספרגוס, עוף או כל ירק מולבן. טפחו את ההולנדייז שלכם על ידי הוספת עשבי תיבול קצוצים, בצל שאלוט קצוץ דק או שום. להחלפה עדינה, החליפו את מיץ הלימון בהדר אחר כמו תפוז, ליים או אשכולית.
חמשת רטבי האם האלה הם קו בסיס מצוין להתחיל להתנסות עם המרכיב הקרמי של המנות שלך. הניסיון לזכור את כולם עשוי להיות הרבה זמן, אבל בדרך כלל, אתה יכול להתחיל עם רוקס, לבחור חלב או ציר, ולהתחיל להיות יצירתי משם.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.