מתי להשתמש בשוקולד צ'יפס, נתחים ושבבים
אתה בהחלט יכול לזרוק שוקולד בכל דבר, כל עוד זה מהסוג הנכון.
קרדיט: גולסינה - Shutterstock
בדיוק עכשיו אני יוצא מכופף האפייה השנתי שלי לארבעה שבועות של עוגיות החג, והיה לי זמן להרהר בכמה מהדרכים שבהן האפייה שלי הושפעה מסוגים וצורות שונות של שוקולד. זהו מרכיב תכליתי במידה מסוימת, אבל כמה צורות שוקולד מתאימות יותר לדברים מסוימים. לפני שאתם תופסים שקית של מנות לכל מטרה לכאורה, קחו רגע לשקול את הפרויקט שלכם.
צ'יפס, חתיכות או נתחים?
כדי להכין עוגייה משובצת בשוקולד צ'יפס או לחם בננה שאי אפשר לעמוד בפניו, תסתכל על שקית החתיכות הנאמן הזו בארון שלך. בין אם זה צ'יפס, מנות או נתחים, אנחנו מדברים על החומר שמגיע בשקיות של 12 אונקיות, ובאופן מפתיע, שומר על צורתו תחת טמפרטורות גבוהות יותר. למגוון זה של שוקולד אפייה יש אחוז נמוך יותר של חמאת קקאו, כך שסביר יותר שהוא יחזיק בצורתו המקורית, ושומר על עקביות סמיכה גם כשהיא מומסת. השתמשו באלה לעוגיות טיפה, מאפינס, לחמים ובלילה עבות אחרות. הם ישמרו על צורתם באמצעות אפייה וקירור, ולא יתמזגו או יתמוססו לתוך פירור הבלילה. הימנעו מבלילה דקיקות, או עדינות, של עוגות ועוגיות, מכיוון שהן לא יתנו משקל רב, והצ'יפס כנראה ישקע לתחתית ואולי יישרף.
שְׂמִיכָה
Couverture הוא שוקולד איכותי שנמכר לרוב כלוחות עבים ב- Whole Foods או בשקיות ענק כמו דיסקים, קלטים או פסטילים. טמפרור שוקולד, או חפיסת שוקולד לנשנוש,יש אחוז גבוה יותר של חמאת קקאומאשר צ'יפס האפייה שלמעלה, ומרקם משיי יותר. השומן הנוסף נותן לו ברק גבוה, ומתאים להכנת ממתקים,הַרפָּיָהלחטיפי שוקולד, ציפוי פירות או הכנת קישוטי שוקולד במראה מקצועי. אתה יכול להשתמש בכיסוי קצוץ בעוגיות ובעוגות, אבל יש סיכוי גבוה יותר שזה יימס. במקום המרקם המורגש של חתיכת שוקולד במאפינס, אתה יכול להגיע ל"נקודה" שוקולדית - אזור שבו השוקולד נמס לתוך פירור העוגה תוך כדי אפייתה, ולעולם לא התגבש מחדש. לעוגיות יהיו שלוליות של שוקולד נוזלי, ויהיה קצת יותר קשה לגרוף אותן מהמגש. זה עדיין טעים? אתה מהמר. עם זאת, נקודת המחיר היא הרבה יותר גבוהה מאשר שק של טול האוס, אז שמרו את הדברים הטובים לחיפוי או לנשנוש.
נְסוֹרֶת
שבבי שוקולד הם בדרך כלל לא משהו שאתה רוכש במכולת, אבל הם משהו שאתה יכול להכין בבית עם חפיסת שוקולד. השתמשו בשברי שוקולד כקישוט, הוסיפו אותם לבלילה, או השתמשו בהם כדי להפוך שוקולד להמסה מהירה יותר במיקרוגל או בסיר כפול. שטח הפנים המוגדל מאפשר חימום מהיר ואחיד, ומשמש כרשת ביטחון למניעת שריפה. שבבים טובים במיוחד עבור גנאש שוקולד, ולהמסת גושי כיסוי לטמפרור. כדי להכין אותם, השתמשו בסכין חדה כדי לקצוץ שכבות דקות לאורך קצה חפיסת השוקולד. שבבים קלילים, אז אתה יכול להוסיף אותם לבלילה הדקות והעוגיות העדינות שאמרתי לך להימנע מהן בעת שימוש בצ'יפס ומנות. הם לא יחבשו אגרוף מרקם ענק, אבל תקבלו רמז עדין של שוקולד ואסתטיקה מקסימה.
אבקת קקאו
עם בקושי סוכר מעורב, אבקת קקאו היא כנראה לא משהו שאתה בוחר לנשנש, אבל זה עושה פלאים בשילוב עם רכיבים אחרים. העוצמה של אבקת הקקאו אומרת שאתה לא צריך כל כך הרבה. טעם השוקולד המריר הבלתי מזויף שלו הופך אותו לגמיש מספיק גם למתוק וגםמנות מלוחות. אם ברצונכם לטעום עוגה שלמה, בלילת עוגיות או רוטב, ערבבו כמה כפות מהחומר העוצמתי הזה לתוך המרכיבים היבשים האחרים ותראו את השינוי של המוצר הסופי. השתמש בו במתכונים שבהם אתה רוצה את טעם השוקולד לכל אורכו, אבל לא בהכרח צריך את הסוכרים והשומנים שמלווים את שאר השוקולדים שהוזכרו לעיל. מכיוון ששוקולד מומס מתקשה כשהוא מתקרר, וזה יכול לשנות את עקביות הבלילה; השתמש באבקת קקאו במתכונים שבהם אתה רוצה לשמור על שלמות מרקם המתכון. אבקת קקאו עדינה מאוד וחזקה מאוד, כך שכמות קטנה תוסיף הרבה טעם מבלי להפריע לעקביות. עכשיו, מספיק לקרוא, לך תכין את השוקולד שלך.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.