למה לעולם לא כדאי לדלג על שטיפת הביצים
לגימור, איטום ופעולה כדבק אכיל, ביצה אחת בלבד יכולה להציל את היום.
קרדיט: ffolas - Shutterstock
שטיפת ביצים היא זמרת גיבוי קולינרית - אתה לא שם לב לזה כשהיא שם, אבל אתה בהחלט מבחין בהיעדרו. עם זאת, תמיד יש את הרגע באמצע האפייה שבו אתה קורא קדימה במתכון ונוהם, "אוף, נכוןישלעשות את שטיפת הביצים?" כן, אתה די עושה. שטיפת הביצים היא אחד השלבים החשובים ביותר בחלק מהמתכונים, ולא משנה מה, כולם משפרים את המוצר הסופי.
שימוש נפוץ לשטיפת ביצים הוא כמעיל גימור. אתה יכול להמר על פשטידות בבצק כפול שמחייבות את זה, כמה מתכוני ביסקוויטים דורשים את זה, וגם לחמים מועשרים, כמו בריוש, דורשים סחיבת זהב. למשהו מתוק במיוחד, המשטח הדביק מהווה הזדמנות מצוינת לפזר סוכר; הגרגירים יתפסו את הכביסה במקום להקפיץ. הנחת שכבה דקה של ביצה על הצד המציג של המאפה שלך תיצור גם גוון חום זהוב שאי אפשר לעמוד בפניו עם ברק כריזמטי. זה נובע מ-MVP הבישול שלנו, התגובת מיילארד, גורם לחלבונים פנימהביצים להשחמהבקלות, יוצר ציפוי קלוי עמוק ומבריק שהוא הרבה יותר מפתה מאשר פשטידה יבשה, בקושי שזופה, ללא ביצה שטופה. זה גם חסר טעם ביישום זה מכיוון שהציפוי מוברש דק כשהוא לא משאיר טעם ביצה שיסיח את דעתו מהקינוח. השימוש הזה הוא אסתטי בלבד, וטכנית אתההָיָה יָכוֹלדלג על זה אם נגמרו לך הביצים, אבל אם יש לך ביצים, אל תעז לעזוב את זה. זה שווה ערך לאפיית עוגת Funfetti אבל להשאיר את השפריצים כי לא רצית לפתוח את האריזה שלהם.
שטיפת ביצים יכולה להיות אך ורק למראה, אבל היא משמשת גם כמכשיר לשימור השלמות המבנית של קינוחים מסוימים מבלי להוסיף טעם. בפשטידות וטארטים, היישום הפשוט הזה של ביצה מקושקשת בכפית מים יכול להיות ההבדל בין מאפה מושלם למאפייה ועשן חריף המיתמר מהתנור שלך.
לפשטידה עם קרום כפול, יש להוסיף את שטיפת הביצים מסביב לקצה העליון. לאחר שהמילוי נערם פנימה, הקרום העליון יפגוש את קצה הביצה השטוף ויוצר אטימה בעלת חשיבות עליונה. הקרום העליון והתחתון מודבקים זה לזה על ידי הביצה ומאחר שהחלבונים פנימהביצים מתקרשותומבשלים בטמפרטורה של 158 מעלות צלזיוס, הם יאטמו את תפרי הפאי הרבה יותר מוקדם מאשר כאשר מילוי הפאי מתחיל להתרחב ולבעבע ב-212 מעלות פרנהייט (כשהמים רותחים ומתאדים). זה שומר את כל מילוי הפאי בתוך הפאי במקום שבו הוא אמור להיות, במקום להתפרץ מהשוליים ולהישרף על רצפת התנור.
עבור טארטים ופשטידות שיהיו במילוי ללא אפייה או מילוי דק במיוחד ונוזלי לפני האפייה, כמו טארט לימון או פאי דלעת, מתכונים מסוימים ממליצים על שטיפת ביצים למרוח על הקרום התחתון כדי למנוע דליפה. יישום זה לשטיפת ביצים נועד להיות בלתי נראה אז באמצעותשטיפת ביצים נכונהיכול לעשות את ההבדל. במקרה זה, חלבון ביצה מקושקש הוא בסדר גמור כי צבע חום זהוב כהה לא יוערך מתחת למילוי. לשם כך, אפו בעיוורון את הפאי או בצק הטארט לפי הצורך למתכון. ברגע שהקרום יצא מהתנור והמשקלי פאימוסרים, מברישים את שטיפת חלבון הביצה לאורך כל החלק התחתון הפנימי והקצוות הפנימייםבְּעוֹדעדיין חם בצינור. זה ממלא את כל הנקבוביות והסדקים העדינים בביצה, והחום השיורי של הקרום עדיין סביב או מעל 158 מעלות צלזיוס (אך לא עקבי מספיק כדי להפעיל את ההשחמה של תגובת מיילארד), מבשל את הביצה לאחר הצחצוח כדי ליצור לֶאֱטוֹם. יוצקים פנימה רפרפת או שכבה במילוי בנופי, ובזכות שטיפת הביצים, אין סיכון קטן שהקרום שלך יקבל תחתית רטובה ברמת פול הוליווד.
זה לא דורש הרבה - ציפוי דק הוא כל מה שאתה צריך גם עבור יישומי איטום וגם גימור (אם תגזים, הביצה תתבשל ותבשל כמו ביצה מקושקשת קטנה). ביצה אחת עושה דרך ארוכה, אז הכינו את עצמכם על ידי בדיקה מראש במתכונים כדי לראות אם יש לכם מספיק ביצים בהמתנה. כאשר התנור שלך יגלה מאפה ראוי לזוהר, אתה תודה לעצמי העבר שלך על כך שאתה כל כך מוביל.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.