האם זה יהיה סו-ויד? מהדורת בצל אורנרי

שלום לכולם, וברוכים הבאים לפרק הראשון שלהאם זה יהיה סו וידי?, טור שבועי שבו אני אשכרה מה לעזאזל אתה רוצה שאעשה. של השבועההצעה הפופולרית ביותרהיה בצל, במיוחד בצל מקורמל.

די התלהבתי מהקטע הזה, כי כמה נהדר זה יהיה לזרוק קצת בצל בשקית, ללכת לישון ולהתעורר לאליומים מקורמלים להפליא? זה יהיה ממש נהדר זה מה שזה יהיה.

לאחר קצת חיפושים וקריאת מתכונים, נראה היה שיש שתי חששות עיקריים בבישול בצל בדרך זו. הראשון היה ששקית הסו-וויד הייתה מתנפחת ומתפוצצת כשהבצל ירד בגז במהלך הבישול. עד כמה שיכולתי לדעת, אף אחד לא באמת ראה את זה קורה עם גלגלי העין שלו, אז החלטתי לעשות את זה בסיבוב, בתקווה בסתר שהשקית יתפוצץ ותביא התרגשות לסליל התמותה המשעמם הזה.

החשש השני היה בנוזל. כשאתה מבשל משהו בשקית אטומה, אין שום דרך למים לברוח בצורת אדים, מה שעלול להוביל לבצל מימי ותפל. הייתי מודאג יותר מהדאגה הזו, למען האמת.

ראשית, בואו נתייחס לבעיית הגז. זה היה דבר די קל לחקור. קצצתי חצי בצל, זרקתי אותו לשקית זיפלוק בלי שום דבר אחר, והשקעתי אותו באמבט מים של 85 מעלות צלזיוס (או 185 מעלות פרנהייט), הטמפרטורה שבה כולם באינטרנט אוהבים לסמן את הבצל שלהם. (אני חושב שזה חלק מהבעיה, למעשה, אבל נדון בזה בסוף.)

למרות שיכולתי לראות בועות גז קטנות עושות את דרכן לראש הזיפלוק, זה לא הספיק כדי לגרום לתיק להתרחב, וזהבְּהֶחלֵטלא היה מספיק כדי לגרום לזה להתפוצץ, אז זו בעיה אחת שאנחנו לא צריכים לדאוג לגביה. עם זאת היה אמִגרָשׁשל נוזלים, והבצלים עלו במיצים שלהם, מה שהופך אותם לרכים ותפלים במיוחד. הם גם היו איטיים מאוד עד שחומים, ולא התחילו להראות הרבה שינויי צבע עד לסמן של חמש השעות. שמונה שעות באמבטיה גרמו לבצל שחום למדי, אבל עד אז הם היו סופר רכים וסופר עיסתיים, אם כי מתוקים למדי.

כדי לראות אם אוכל למנוע עיסה על ידי האצת התהליך, לקחתי שני מסלולים שונים:מְיוֹזָעותוספים כימיים("הכימיקלים" המדוברים הםנתרן ביקרבונטוסוכרוז). כדי להזיע, הקפצתי חצי בצל בכף חמאה וזילוף בריא של מלח ובישלתי עד שהם היו שקופים. אחר כך זרקתי אותם ב-Ziplock משלהם ו-sos vide'd במשך שמונה שעות.

הם בהחלט נראו כמו בצל מקורמל, והיו בשקית פחות נוזלים מאשר בשקית הראשונה, אבל עדיין היה קצת טוב. טעמם היה בסדר, אבל רק בסדר, והיו על הגבול של עיסתיים מדי. שוב, נראה שזו בעיה של מערכת סגורה. הנוזל לא יכול לברוח דרך האדים, והנוזל העודף מדלל את הטעם ויוצר בצל מושי יותר.

הרעיון להוסיף סוכר וסודה לשתייה הגיעמאמר זה מ-The Food Lab. pH גבוה יותר (בסיסי יותר) מניע אתתגובת מלארד, שהיא התגובה האחראית לפירוק של סוכרים, חלבונים ואנזימים והפיכה למאות תרכובות טעם. הוספתי רק קורט סודה לשתייה לחצי בצל קצוץ אחר. הוספתי גם מעט סוכר מקורמל, שבישלתי במחבת עם קצת חמאה, כדי לנסות ולרמות את דרכי לבצל טעים יותר מהר יותר. לאחר מכן כל הסיטואציה עשתה סו וויד (שוב, ב-85 מעלות צלזיוס) במשך כמה שעות, ולאחר מכן הן נראו די מקורמלות.

למרבה הצער, הם היו מגעילים. הסודה לשתייה עבדה - הדברים האלה היו חומים, מותק - אבל הם היו העיסתיים ביותר ללא ספק. בעצם השיטה הזו ייצרה, רטובה, מתוקה, עיסת בצל, ולא הייתי בעניין.

לבסוף, כפי שהציע איזה בחור באינטרנט, פשוט זרקתי בצל שלם בשקית ונתתי לו להתבשל באמבט המים במשך כמה שעות. שום דבר מרגש לא קרה. זה פשוט נהיה רך. (סיפור חיי.)

אז, אם נחזור לשאלה שהציבה הטור הזה:האם בצל עושה סו-וידאו?

התשובה:אה. מֵעֵין. הבצלים הטעימים ביותר היו אלה שהזיעו והוקפצו לפני שנכנסו לאמבט המים, אבל אפילו לאלו היה חסר משהו, ואני חושב שמשהו היה תגובת מיילארד. לְפִיהרולד מקגי על אוכל ובישולטעמים מלוחים, צלויים, "שחומים" לא ממש מופיעים עד שטמפרטורת הבישול מגיעה ל-250F/120C והקרמליזציה מתרחשת בסביבות 330F/165C, שזה גבוה יותר מהקטן שלי.אנובה(או הג'אוּל, לצורך העניין) מסוגל. אז הסוכרים, החלבונים והאנזימים אף פעם לא מקבלים הזדמנות להפוך לכימיקלים מרגשים וטעימים יותר, ואנו מקבלים בצל מתוק ורך שהוא בעל תו אחד למדי, במקום הבצל המקורמל המורכב, בעל הטעם העמוק, שהיינו מקבלים מהכיריים- בישול עליון.

עם זאת, הבצלים האלה לא היו נוראים. אני מתכנן לזרוק אותם לקצת שמנת חמוצה עם קצת מלח שום או משהו לטבילה מהירה בצ'יפס מאוחר יותר, שקלייר השיכורה תהיה יותר ממרוצה ממנו. (אבל לא הסודה לשתייה האלה; אלה נכנסים לקומפוסט.)