האפייה שלך צריכה יותר ריבה, למעשה
ריבה הייתה הנסיעה או המוות במקרר שלך כל הזמן הזה.
קרדיט: nelea33 - Shutterstock
אפייה יכולה להיות עיסוק כמעט מדיטטיבי, הדקות (או השעות) שבילה במטבח בערבוב ומדידות מורידות אותך למצב של רוגע מכוון, או לשמש כחוויה מתקשרת כשאתה עובד עם אחרים. אפייה יכולה להיות גם מטלה מייגעת - קשה לשמור אותה מעניינת כשאתה מכין את אותו מתכון ללחם ירושה שאכלת 100 פעמים, את חטיפי הלימון שבן הזוג שלך תמיד רוצה לקינוח, או את עוגת שכבות הקוקוס שיש למשפחה שלך. אפשר לצפות לכל ציד ביצי פסחא.
לפעמים הנסיבות מחזיקות אותך באותו סיבוב; לפעמים פשוט נגמרים לנו רעיונות חדשים. אחת הדרכים הקלות ביותר להוסיף ארוחה חדשה למתכונים האמינים והצפויים למרבה הצער היא להישען על החבר הכי טוב של האופה: ריבה. התכוננו לעבור בין הצנצנות האלה בדלת המקרר שלכם, כי ריבה הולכת לספק את הרענון הפירותי שאתם צריכים.
לחדש את הציפויים והציפויים
הציפויים גמישים יותר ממה שאנו נותנים להם קרדיט עליהם, במיוחד קרמי חמאה. יחסי חמאה או סוכר גבוהים מעניקים להם יציבות מדהימה, ומה אנחנו יכולים לעשות עם יציבות? דחוף אותו לקצה עם טעם על ידי הוספת רכיבים לא יציבים כמו תמציות טעם, מיצים, או במקרה שלנו, ריבות. הוספת שתי כפות גדושות של ריבה יכולה להפוך קרם חמאה וניל לקרם חמאה פטל, תות או אוכמניות. הוספת ריבה לציפוי שוקולד הופכת את העוגה שלך לחלק מרכזי שיגרום לחברים שלך להתחיל לבטא מונחים ראויים לטעימת יין כמו "בעל גוף בינוני, קקאו בחך עם גימור פטל". ועם ריבת תות-ריבס מקומית שאתה אוהב, אתה יכול ליצור ציפוי שאתה לא יכול להשיג בשום מקום מלבד במטבח שלך.
ציפוי, זיגוג וטפטוף צריך ליצור איזון בין נוזלי לרופף, אבל הם לא צריכים להיות מימיים. הוספת ריבה לכל אחד מהם בהחלט תוסיף עניין בין חתיכות הפירות הקטנות והזרעים הזעירים. אמצו את מרכיבי המרקם הללו, אך הימנעו מגושים ג'לטיניים גדולים על ידי חימום הריבה בסיר קטן עם נתז מים עד שהיא מתדלדלת. לאחר מכן, ערבבו את הריבה המשתחררת לתוך הציפוי המוכן, התאם את העקביות עם אבקת סוכר - אם הציפוי נעשה שקוף ונזיל מדי, מערבבים פנימה כמה כפות כדי להסמיך אותו. לכו לאט - הוסיפו יותר מדי אבקת סוכר בבת אחת ואתם מסתכנים בכניסה לצרף, לנדנד קדימה ואחורה בין עבה מדי לדק מדי. היזהר בזמן שאתה מסתגל. אם הזיגוג נעשה סמיך מדי, מוסיפים כמה טיפות מים ומערבבים.
טארטים פסים ושכבות עוגה
ריבות פירות הן פירות מבושלים ומרוכזים, כך שכמה כפיות יכולות לארוז אגרוף. פסים היא טכניקה הכוללת מריחת שכבה דקה של ריבה לאורך צד אחד של קינוח עם רכיבים נוספים; כאשר אתה פורס את הקינוח, תראה פס דק עובר בחלק הפנימי של כל חתיכה.
אם אתם מכינים טארט, לאחר שקליפת הטארט נאפה בעיוורון והתקררה, מורחים שכבה דקה של ריבת פטל ישירות על התחתית לפני הוספת המילוי העיקרי. המהלך הקטן הזה מעלה טארט פרנג'יפאן עם טעמי פירות משלימים או מוסיף נגיסה חומצית נעימה לטארט גנאש עשיר מדי.
לעוגות שכבות (ואפילו רולדות), מורחים את שכבת הריבה ישירות על העוגה לפני הוספת הציפוי שבדרך כלל הייתם ממלאים בו את השכבות. ניתן לשלוט בעוצמת הנוכחות של הריבה בעוגה על ידי הוספתה לשכבה אחת, לכל השכבות או לכל שילוב שתבחרו. זכור שאתה תשיםמַשֶׁהוּעל פס הריבה הזה – מילוי טארט, לימון קרם, ציפוי, עוד חמש שכבות עוגה – והריבה חלקה, לכן חשוב מאוד לשמור על שכבה זו סופר דקה (חשבו על פס סיכה, לא פס רוגבי). אחרת, שכבות העוגה שלך עלולות להתחיל להחליק עליך.
המר את העוגיות שלך
קובצי Cookie לא צריכים מגן. אי אפשר לעמוד בפניהם מטבעם - בגודל ביס להפליא, מחזיקים ביד, בדרך כלל משובצים בצ'יפס או אגוזים. אפילו עוגיות "מבולגנות" הן טעימות. זה לא טיפ איך לשפר את העוגייה, אלא עצה איך להצית מחדש את העניין שלך במתכון לעוגיות שמשעמם לך קצת: אתה יכול להמיר את העוגיות שלך בכלי רכב הנושאים טעם ריבה משלים.
רוב עוגיות הטיפות קלות לעצב לעוגיות בסגנון טביעת אצבע בתוספת של כחצי כוס נוספת קמח. עוגיות טיפה הן בלילות עבות שמעצבים על ידי גריפה בכף והורדתן על תבנית האפייה. בדרך כלל יש להם יחס גבוה של חמאה וקמח. בתוספת של מעט קמח נוסף, הבלילה תתנגד להתפשטות במהלך האפייה. גורפים את הבצק ומגלגלים אותם לכדורים בגודל סנטימטר אחד ומניחים אותם במרחק של שני סנטימטרים זה מזה על תבנית האפייה. יוצרים חריץ קטן (טביעת האגודל) במרכז וממלאים אותו בטעם הריבה האהוב עליכם. אופים כרגיל, או עד שקצה העוגיה יציב והתחתית מקבלת צבע חום בהיר.
כריכי עוגיות הם אלטרנטיבה נוספת לריבה. עדיין לא מצאתי מתכון לעוגיות שאי אפשר לסנדביץ'. ממקרונים, לטייל שרוכים, ועד שוקולד צ'יפס עבה, כל מה שאתה צריך זה שתי עוגיות ושכבה דקה של ריבה כדי לשמש כדבק האכיל ביניהן. כמו בשכבות העוגה, זכרו שהריבה חלקה בהתחלה, אז יש למרוח בשכבה דקה. מאותה סיבה, עוגיות סנדוויץ' ריבה הכי טובות לאחר שהן נחות לפחות ארבע שעות, או לילה. הלחות העודפת בריבה תיספג בעוגייה, מה שהופך אותן למוצקות ויציבות יותר לנסיעה. המרקם הכללי ישתפר גם כן.
זכור שכריך פירושו שתצטרך כמות כפולה של עוגיות עבור כל מנה, כך שעוגיות בגודל ענק עלולות להתנתק מעט. אבל אם האווירה שלך לא נעימה, אז אני בעניין.
הוסף מערבולת הפתעה
ריבה מצוינת לאפייה ישירות לקינוחים מכיוון שהיא יכולה לקחת את החום מהתנור ולהישאר עצמאית מהבלילה או הבצק. בכל פעם שיש לכם מתכון הכולל "מערבולת" (במיוחד מערבולת קינמון) תוכלו להשתמש בריבה במקום. ואתם באמת יכולים ללכת על זה: בכל אחד מהטיפים למעלה, חזרתי על החשיבות של שימוש בכמות מועטה של ריבה, אבל למתכונים האלה, תוכלו ללבוש את חולצת הטריקו "I heart jam" בגאווה ולהשתמש בשכבה עבה יותר .
למשהו כמו עוגת קפה או עוגת כיכר שבדרך כלל יש מערבולת קינמון באמצע, החליפו אותה והוסיפו ריבה. תחילה מערבבים את הריבה בצנצנת כדי שהעקביות תהיה יותר ניתנת למריחה, ולאחר מכן הורד פנימה כמות חלופית שווה של המילוי הפירותי. אם המתכון דורש כוס אחת של מערבולת קינמון, השתמשו ביחס של 1:1 והחליפו בכוס אחת של ריבה. שכבה על החלק העליון של הבלילה ואופים כרגיל.
להכנת לחמניות ריבה דקדנטיות וקייציות, מערבבים, לוש ומרדדים את בצק הלחם כרגיל. שחרר את טעם הריבה הרצוי על ידי ערבוב שלה עם סכין ישירות בצנצנת למרקם שניתן למריחה. זרוק כפות ריבה לאורך פני הבצק והשתמש במרית אופסט כדי לפזר אותה לשכבה אחידה. מגלגלים כרגיל עבור לחמניות קינמון. (במקרה זה, אם אתה משתמש יותר מדי ריבה, הבצק יגיד לך על ידי סחיטת העודפים בסוף תוך כדי גלגלת.) פורסים את הלחמניות עם סכין חדה משוננת אוחוּט דֶנטָלִיכדי למנוע הוצאת דיונון מהמילוי. השתמש בנייר אפייה כדי לרפד את תחתית תבנית האפייה, והחמאה את הקלף כך שהלחמניות ישתחררו בקלות לאחר האפייה. לפני האפייה, מניחים את תבנית האפייה על גבי מגש נייר נוסף כדי ליצור חיץ ולמנוע שריפת ריבה שדולפת לתחתית.
עזור לפינוקים שלך לשמור על לחות
עשית את זה. זה יפה. עבדת במשך שעות ולבסוף סיימת את טארט פירות היער המדהים הזה. אבל הכנתם אותו מראש, ואתם מתחילים לשים לב שאחרי חצי יום הפרי נראה קצת עמום ומקומט, וקרם המאפה יבש. יש טריק מאפייה שימושי כדי למנוע זאת, והוא עובד עם פשטידות פרי סריג פתוח ומאפים שונים כאחד. ניחשתם נכון - מאפיות נלחמות באיבוד הלחות בעזרת ריבה. הריבה (או לפעמים הג'לי) יוצרת שכבה בלתי חדירה מסביב לפרי והמלית כך שהיא לא מתייבשת באותה קלות, ושומרת על מרקם וטעם רעננים יותר. יש גם יתרון של קצת תוספת מתיקות.
כדי לעשות זאת בבית, בחרו ריבה או ג'לי עם טעם עדין וצבע בהיר - הרעיון הוא להפוך אותו לבלתי מורגש, לא למתחרה - אז בחרו בתפוח או משמש (שזה מה שרוב המאפיות משתמשות בו). אתה תצחצח רק על ציפוי דק, אז התחל עם ½ כוס ריבה והכניס אותה לסיר קטן. מוסיפים שתי כפות מים ומחממים את התערובת, תוך כדי טריפה לעיתים קרובות, עד שהריבה והמים מתאחדים, הופכים דקים ומתחילים לבעבע מסביב לקצוות. אם בתערובת יש חתיכות פרי צפות מסביב, מסננים אותה כעת.
בזמן שהריבה עדיין רופפת, השתמש במברשת מאפה, במהירות ובעדינות, מצפים את המשטח העליון של הטארט, הפאי או המאפה. הריבה תתחיל להתייצב מיד אז השתמש במשיכות מהירות או בודדות. אם תנסה לצחצח בחזרה על מקומות שכבר כיסתת, זה עלול להתקבץ. אם סיר הריבה שלך מתחיל להתייצב, פשוט החזירו אותו לאש לכמה דקות, או אם הוא הוסנן לתוך קערה תוכלו לחמם אותו במיקרוגל לכמה שניות והוא יימס שוב. ריבה פועלת.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.