קרדיט: Maleo Photography - Shutterstock
חמאה מומסת, ללא שינוי או קישוט, עושה רוטב די טוב, אבל הקצפה עם מעט מים חמים הופכת אותו למשיי יותר, נצמד יותר, ובאופן מפתיע, קרמי יותר. לרוטב שהתקבל יש שם צרפתי מהודר - beurre monté - אבל את התחליב הפשוט הזה אפשר להקציף על ידי בשלנים ביתיים בכל רמת מיומנות.
מה המשמעות של "חמאה רכוב"?
"Beurre monté" פירושו פשוט "חמאה רכוב". הביטוי משמש להתייחס גם לטכניקה וגם לרוטב עצמו, אבל אל תתנו לצרפתים להפחיד אתכם. אם אתה יכול להקציף, אתה יכול לעשות מזה רוטב.
כמו מיונז, רוטב הולנדייז והחמאה עצמה, בורה מונטה הוא אמולסיפיקציה - תערובת של שני מרכיבים בלתי ניתנים לערבב, שאחד מהם תלוי בשני. כאשר החמאה נמסה, האמולסיה שלה נשברת, אך הקצפה של חמאה קרה במים חמים מייצבת את האמולסיה, ושומרת עליה קרמית ויציבה בעודה חמה.
מה אתה יכול לעשות עם beurre monté?
Beurre monté הוא מבריק וקרמי ומהווה רוטב גימור מצוין, אבל אפשר להשתמש בו גם כנוזל צידה לירקות עדינים או רכיכות. פשוט הכינו את הרוטב, הוסיפו את האוכל שלכם ותנו לו להגיע בעדינות לטמפרטורה ברוטב המשיי והעשיר.
מתכון חמאה רכוב
מרכיבים:
2 כפות מים
1-2 מקלות חמאה חתוכים לכפות
מביאים את המים לרתיחה בסיר קטן, ואז מנמיכים את האש לנמוכה. טורפים פנימה את החמאה, כף אחת בכל פעם, עד שנוצר רוטב אחיד וחלק. מוסיפים את יתרת החמאה, 2 כפות בכל פעם, עד שכל החמאה נקרעה פנימה. שומרים את הרוטב חם, אך לא חם, עד לשימוש. חימום הרוטב מעל 180℉ יגרום להישבר.
לזרוק עם ירקות צלויים, לטפטף על דגים, עוף או סטייק, או להשתמש בבור מונטה כנוזל צידה לתוצרת עדינה או פירות ים.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.