טיפים להכנת אורז בסמטי של השף שעיה קלצ'בסקי

השתמש בדיוק במים

לאורזים שונים יש פרופורציות מים/נוזל שונות אבל אני מוצא שכלל אצבע טוב הוא בערך 1.5 - 2 כוסות נוזל לכוס אורז יבשה. אני אוהב לטעות בפחות נוזלים כי תמיד אפשר להוסיף יותר נוזלים, אבל אי אפשר לקחת אם אתה מכניס יותר מדי ואז האורז שלך מתבשל יתר על המידה והופך לפודינג - וזה נהדר אם אתה הכנת פודינג אורז, אבל לא אם אתם מחפשים אורז קליל ואוורירי. בדקו תמיד את האריזה על האורז, היא תמיד מספקת את הפרופורציות הנוזליות המומלצות - בהן אני משתמשת כקו מנחה. אורז יותר עמילני נוטה לדרוש יותר נוזלים כמו ארבוריו (המשמש להכנת ריזוטו) או האורז הסטיקי בלחמניות סושי יפניות - הסיבה לכך היא שכל אחד מגרגרי האורז האישיים מכיל ריכוז גבוה יותר של עמילן ודורש כמויות גדולות יותר של נוזלים על מנת לכל עמילן לספיגת הנוזל ו"לבשל".

השתמש רק מספיק אורז

כשאתה מבשל את האורז הבסמטי הבסיסי הארוך שלך, מדדו את כמות האורז היבש בכוס מדידה יבשה (בדרך כלל טבעת בגדלים שונים של כוסות נירוסטה, אל תשתמש בכוס מדידה במידת נוזל שהיא כוס מדידה גדולה כוס עם פיה וסימונים שונים בצד לציון נפח הנוזל - נפח נוזל ונפח יבש מודדים אחרת). בשלב זה, תרצה לשטוף את האורז שלך ביסודיות. כמה אריזות אורז מציינת שאתה צריך להשרות את האורז שלך, אבל אני לא מרגיש שזה הכרחי. שטפו את האורז שלכם במסננת דקה במים קרים עד שהמים המתנקזים צלולים. כאשר אתה שוטף אותו לראשונה, כל עמילני האורז החיצוניים נשטפים - זה חיוני מכיוון שזה מה שיעזור לשמור על גרגרי האורז האישיים שלך לאחר בישולם כך שלא תקבל גוש דייסתי ענק של אורז. בשלב זה, הוסף את האורז השטוף שלך לסיר ומלא במים קרים בכמות מספקת כדי לכסות מעט. מביאים את האורז לרתיחה ואז מסננים מיד. זה עוזר להיפטר מכל אבקת עמילן שנותרה.

מכינים את האורז

בשלב זה, תשאירו את האורז לניקוז ובאותו סיר, הוסיפו את כמות הנוזלים הנמדדת שלכם. אתה יכול לבשל את האורז שלך כמעט עם כל נוזל: בירה, יין, ציר, מים או כל שילוב ביניהם עד לכמות הנמדדת שתצטרך. אז, אם אתה מבשל 1 כוס אורז יבש, הייתי מוודא שיש לי 1.5 כוסות של נוזל בישול. לכל הפחות, יש להשתמש במים. שימוש בנוזלים אחרים מוסיפים טעם ומימד ניואנסים לאורז. מתבלים את האורז במלח, מספיק כדי שיהיה לנוזל טעם מלוח, אבל לא ממש מלוח כמו מי ים. הסיבה לכך היא שבדרך כלל אורז לא נאכל בפני עצמו ולעיתים קרובות משודך למאכלים אחרים שבדרך כלל מתובלים היטב. מוסיפים בערך כף שומן (שמן זית, חמאה, מה שאוהבים, באמת) ומכסים את הסיר. הביאו אותו לרתיחה ולאחר מכן הוסיפו את האורז הסגור. מביאים שוב את התוכן לרתיחה, ולאחר מכן מנמיכים לרתיחה, מבטיחים שהסיר יישאר מכוסה. זה השלב שבו אתה נותן לפיזיקה לעשות את הקסם שלה. אל תערבב, אל תחשוף אלא אם כן אתה חייב, ואל תתבכיין על זה. זמן הבישול ישתנה בהתאם לגודל ולצורה של הסיר שלך וכמובן הגובה שלך אבל 10 דקות הן חציון טוב לבדוק את האורז שלך. האורז נעשה כאשר כל המים נספגים והאורז יתבשל במלואו. זה לא צריך להיות קשה או פריך בכלל. בשלב זה, תחשוף את האורז שלך ותיתן לו להתקרר. לאחר שהתקרר מספיק, בעזרת שיניים של מזלג, מגרדים קלות את האורז כדי שיתחיל להתנפח. בשלב זה ניתן להעביר לנתח הגשה או להגיש ישירות מהסיר - האורז שלכם מוכן!

וריאציות וטריקים

עשבי תיבול ותבלינים: יש כמה וריאציות על בישול אורז שגם עובד יפה. אתה יכול להוסיף עשבי תיבול ותבלינים לנוזל הבישול כדי לספק טעמים שונים לאורז שלך. למשל, אני נהנה להוסיף לנוזל הבישול כמה ציפורן שלמות ועלי דפנה שלמים מה שמוסיף ארומה נעימה לאורז מבלי להעניק טעם עז. לפעמים, אני אוהב לנקוט בגישה אחרת שבה אתה "קולה" את האורז לפני שאתה מבשל אותו. במקרה הזה, אחרי שניקזתי והרתחתי פעם אחת את האורז בזמן שהוא מתנקז, אחמם מעט שמן בסיר ואאדה בצל טרי ו/או שום קצוצים עד שהוא מתרכך והופך שקוף. אם אתם מעוניינים להוסיף עשבי תיבול יבשים או תבלינים, הוסיפו בשלב זה לבצל ו/או השום המוקפצים - עוזרים להוציא את הטעמים והשמנים של העשב או התבלין (האהוב עלי הוא הכורכום שנותן את האורז צבע צהוב חם מדהים ורמז קל של טעם). בשלב זה, אני מוסיפה את האורז המרוקן שלי ומאפשרת לו להקפיץ על אש בינונית עם השמן בטעם. מערבבים אותו כמה פעמים כדי לוודא שכל גרגירי האורז מצופים בצורה אחידה. זה לא דומה לאופן שבו מתחילים להכין ריזוטו. הייתי נותן לזה לצלות בערך 1-2 דקות. בשלב זה, הייתי מוסיף את כמות הנוזלים הנמדדת שלי ואני לא מוסיף שום שומן מאז שהשתמשתי בו בהתחלה. מביאים את התוכן לרתיחה, מנמיכים לרתיחה, מכסים את הסיר וממשיכים בבישול לפי ההוראות למעלה.

אורז אפוי: יש עוד דרך אחת לבשל אורז - אפשר לאפות אותו! עם זאת, העקרונות והפרופורציות נשארים זהים. אם תרצו לאפות את האורז שלכם במקום זאת, השלבים פשוטים להתאמה. ראשית, הקפידו לחמם את התנור ל-350 F. אם אתם עדיין מעוניינים באורז אוורירי, שטפו היטב והביאו לרתיחה פעם אחת והניחו לניקוז. בזמן שהוא מתנקז, הביאו את הפרופורציה הנמדדת של נוזלי הבישול, התיבול והשומן לרתיחה. הוסיפו את האורז הסחוט שלכם לתבנית אפייה שיכולה להכיל בקלות את האורז היבש והנוזלים (וודאו שיש מקום לאורז המורחב) ושופכים את הנוזל המבושל והמתובל על האורז לתוך תבנית האפייה שלכם. אם לכלי שלכם יש מכסה משלו, השתמשו בו, אחרת כסו אותו היטב בנייר כסף והניחו במדף האמצעי של התנור שחומם מראש. הניחו לזה לאפות במשך 20-30 דקות, או עד שהאורז מבושל לחלוטין. אמנם שיטת הבישול הזו לוקחת קצת יותר זמן, אבל היא משחררת עוד מבער ונותנת לך קצת יותר זמן להתמקד בדברים אחרים שאתה צריך לבשל, ​​במיוחד אם יש לך דברים אחרים בתנור.

במקרה שבישלתם את האורז שלכם ולא נשארו יותר נוזלים, אבל האורז שלכם לא מבושל לגמרי, קל לתקן. אתה רק צריך להוסיף עוד נוזלים לסיר או לתבנית האפייה שלך כדי לאפשר לו להמשיך להתבשל. הייתי מוסיפה 1/4 כוס נוזל בכל פעם, עד שהאורז שלך מבושל לחלוטין.

תמונה מאתלורה טרנר.

השף שעיה קלצ'בסקי הוא הבעלים שלבחיך שלךוהמחבר של הבבלוג החך שלך. הוא התחרה בפרק של תוכנית הבישול התחרותית של Food Network Chopped, והוא שף אישי וכותב אוכל באזור המטרו של ניו יורק.