כל מה שאתה צריך כדי להתחיל שימורים חמוצים, ריבות ועוד

עד אוקטובר, אני כבר לא יקר בשימור. בתקופה ההיא של השנה אני פשוט זורק חרא בצנצנות. הקציר של סוף העונה מתיש, ואני מוכנה להתמקם בסתיו ובחורף, שם אני זוכה ליהנות מפירות עמל המילולי ויש לי חברים אוף ואח מעל קיר הסחורות הצבעוניות שלי.

עד האביב, מלאי העגבניות והחמוצים שלי מתחיל להצטמצם, והניווט בארונות כמעט ריקים מרגיש כמו משחק של ג'אר ג'נגה. פתאום, זה יוני, עם עלי גפן ופטלותותיםמוכן לשימורים, וההתרגשות מתחילה מחדש.

למה תתאהב בשימורים

שימורים הוא שריר, שכפוף ועובר מדור לדור, עם סיוע מועיל מהמקומייםמשרדי הרחבהומאסטר לשימור מזון. אבל לא ככה התחלתי. הייתי צריך ללמוד ממנומרתה, ספרי בישול ואינטרנט, וזה נותן לי שמחה עצומה לעזור לאנשים אחרים ללמוד איך להכין את האוכל שלהם.

בין אם אתה מגדל בעצמך או קונה תוצרת לשימור, שימורים לא רק חוסך כסף באופן לגיטימי ומפחית בזבוז, אלא מביא לטעם טוב יותר ומזון שימורים טרי יותר מהחומרים שאתה יכול לקנות, והוא מותאם לטעמך. זה גם מלמד על הסתפקות עצמית, ואם אתה מתכוון לזה או לא, הצנצנות עמוסות האוכל הופכות לצורת המטבע שלהן. אני תמיד מופתע כמה יעילה צנצנת ריבה כשוחד או תודה (אותו הבדל). צנצנת של הסלסה שלי היא איך אני משמן את הגלגלים של הבחור שממנו אני מקבל את כל עלי הגפן שלי. צנצנת של עלי גפן משומרים היא, בתורו, איך אני מודה לחבר שמביא לי פטריות שהם צדו. הפטריות האלה נכנסות לקטשופ פטריות, וזה כל מה שהחשמלאי שלי רוצה בתמורה לעבודות קטנות.

אם מערכת החליפין הזו מושכת אותך, או שאתה פשוט רוצה להאריך את הטעם של הקיץ, זה הזמן להתחיל בשימורים. הנה מה שתצטרך כדי להתחיל.

בחר את מערכת השימורים המתאימה לך

ההוצאה הגדולה ביותר שלך תהיה רכישת משהו לעבד את הצנצנות שלך. ברגע שאתה ממלא את הצנצנות שלך באוכל, אתה צריך לעבד אותן בלחץ וטמפרטורה מסוימים, למשך זמן מסוים, תלוי בגודל הצנצנת, מה יש בה והגובה הנוכחי שלך. נשמע מסובך, אבל זה בדרך כלל די פשוט.

אתה יכול לדלג על שימורים בקומקום פתוח

אם למדת לעשות דרך סבתא שלך או מישהו אירופאי, סביר להניח שלמדת כמה טכניקות של קומקום פתוח. בצד עממי, זה אומר שאתם מחממים את האוכל ואת הצנצנת בנפרד, ואז שופכים אוכל חם מאוד לצנצנות החמות מאוד, שמים עליהן מכסה חם, הופכים אותן ונותנים לחום ליצור אטימה בוואקום על הצנצנת. אני מזכיר קומקום פתוח כי תראה אותו לעתים קרובות במתכונים וצריך להבין אותו, אבל יש מגוון בעיות בתהליך הזה. למרות שהתוצאה היא שאינך זקוק לציוד עיבוד מיוחד, זה גם אומר שאינך מבשל את הצנצנת המוגמרת תחת הלחץ שהיא צריכה כדי להפוך לעיקור מלא. מסיבה זו, הUSDA מתנגד בתוקף לשימורים בקומקום פתוח.

מתי להשתמש באמבט מים

מזונות חומציים (עם pH של 4.6 ומטה) יכולים להיות יעיליםמים שטופיםלעבד אותם, בברכת ה-FDA והאנשים המשובחים בשימור כדורים, שממנו מגיעים מתכונים בטוחים. אוכל קר או חם מוכנס לצנצנות באותה טמפרטורה. הצנצנות הללו סגורות במכסים, והן מונחות לתוך סיר גדול, על מתלה, ומכוסות במים. המכסה נכנס לסיר, אחר כך מרתיחים את המים, ומרגע שהם מתחילים לרתוח, מתזמן. זה עובד עבור מזונות כמו סלסה, ריבה וחמוצים, אבל לא עובד עבור שימורים של בשר; שדורש שימור לחץ (PC).

נסה חשמלי אם אתה חרד

בשנים האחרונות, כמהשימורים חשמלייםהופיעו בשוק. אלה מאפשרים לך להכניס כמה צנצנות בכל פעם, ללחוץ על כפתור, ולתת לפח לקחת אותו משם. תחשוב על זה כמו אמבט מים אוטומטי. החסרונות הם שהם מעבדים רק כמה צנצנות בכל פעם, תופסים מקום בדלפק כמו כל מכשיר אחר, ונוטים להיות יקרים. היתרון הוא שאם אתה ממש עצבני לגבי שימורים, זה צעד ראשון סביר.

נסה שימורים למזונות עדינים

כפי שניתן לדמיין, הכפפת חמוצים ומאכלים דומים ועדינים לכל החום והלחץ משפיעים על איכותם. בשנים האחרונות מאוד, לקחנו את מה שאנחנו יודעים על פסטור ויישמנו אותו על עיבוד צנצנות. אתה יכול להשתמש ב- aסירקולטור טבילה sous-videאֶללעבד מזונות חומצייםבטמפרטורה נמוכה יותר למשך זמן ארוך יותר כדי להבטיח שתגיע לטמפרטורה האידיאלית הזו.

מתי ללחוץ יכול

מיכל לחץ הוא בדיוק כמו סיר לחץ. אתה נועל מכסה כבד מאוד על הסיר, ומשתמש במד לחץ ומשקולת כדי להבטיח שמגיעים לכמות הלחץ הנכונה והטמפרטורה הנכונה עבור האוכל שלך. הצנצנות פועלות באותו אופן כמו אמבט מים, ואתה יכול להשתמש במיכל הלחץ שלך בתור סיר לחץ כאשר הוא לא בשירות לשימור. יש כמה מותגים שונים, עםהכל אמריקאיופרסטולהיות השניים הפופולריים ביותר. הם מגיעים בכל מיני גדלים, בעיקר על סמך כמה צנצנות הם מכילים שכן, בניגוד לאמבט מים, ניתן לערום צנצנות במיכל לחץ כל עוד יש ביניהם לוחות מתכת (צלחות אלו יגיעו עם המיכל). בנוסף, מכיוון שאתה יכול להשיג טמפרטורות גבוהות בהרבה עם דיוק רב יותר, אתה יכול בבטחה לאכול בשר ודגים.

גם אם בבעלותך פחית לחץ, סביר להניח שתמשיך להשתמש בשיטות אחרות למזונות בעלי PH של 4.6 ומטה, כגון תוצרת חומצית טבעית, או שנכבשה בחומץ או טופלה בחומצת לימון. (התרשים הזהזה מועיל.) אני יכול לעבד ציר עוף במיכל הלחץ שלי, אבל אני עדיין שומע את החמוצים שלי. אני מרחץ את העגבניות שלי במים, אבל מכיוון שקשה לפגוע בריבה, היא נכנסת למחשב, מכיוון שאני יכול להכניס כל כך הרבה צנצנות בבת אחת. הנקודה היא שחשוב להבין את הצרכים השונים של האוכל שלך ומה האפשרויות הקיימות.

בחר את הלוחם שלך:

• מיכל לחץ, כמעט לכל דבר:Presto 23-Quart Pressure Canner

• מערך אמבט מים לחמוצים וכאלה:מיכל אמבט מים של McSunley 21.5 קוורט עם מכסה זכוכית

• שימורים חשמליים לחרדים:סיר לחץ חשמלי וקנר חכם 9.5 רבע CAREY

• מערך סו-וידאו למאכלים עדינים:Anova Culinary Nano Sous-Vide סיר מדויק

איך להשיג צנצנות בזול

בחנות המכולת שלך יש כנראה צנצנות למכירה. תלוי איפה אתה נמצא בארץ, הם יכולים להיות על מכסה קצה או קבורים ליד החומר העונתי או מוצרי האפייה. אם מעולם לא שמת לב אליהם קודם,חנויות לחומרי בנייןהם מוצא סביר נוסף לצנצנות חדשות. העניין הוא שלא צריך לקנות צנצנות חדשות; למעשה הם קנייה אידיאלית בשוק יד שנייה, אבל כדי להבין את זה, בואו נעשה קצת מתמטיקה של צנצנת.

דירות של צנצנות חדשות בדרך כלל עומדות להכניס לך 15 דולר או משהו כזה. בהתאם לגודל, אתה מקבל 6-12 צנצנות, עם מכסים וטבעות. הצנצנות כולן ניתנות לשימוש חוזר. הטבעות ניתנות לשימוש חוזר עד שהן מחלידות, ומכסי מתכת נפוצים לעולם אינם ניתנים לשימוש חוזר. הם שימוש אחד. (סבתא עשויה לומר אחרת, אבל בול וה-FDA די מוצקים בעמדה שלהם.) ירידה של ליטר או ליטר נפוץ, זה מעמיד את הערך בסביבות $1-$1.50 לצנצנת. מכיוון שהמכסים והטבעות הללו זקוקים להחלפה, הערך הנפוץ של צנצנת זכוכית ללא טבעות או מכסים הוא בערך 50 סנט. עם אינפלציה, אתה יכול להגיע עד 75 סנט. אין שום דבר מיוחד בצנצנות חדשות; שטפו צנצנת ישנה והיא טובה כמו חדשה. חיטוט באתרי יד שנייה עבור אנשים שנפטרים מחבורת צנצנות, ונמכרות בסביבות נקודת המחיר הזו, היא הדרך הטובה ביותר להתחיל בשימורים. רק לרכושמכסים וטבעותבנפרד בכמויות גדולות, שכן בכל מקרה תצטרך לעשות זאת עבור שימורים.

שני השחקנים העיקריים במרחב הזה,כַּדוּרו-Ker, נמצאים כעת בבעלות אותה חברה, וההבדל זניח. עם זאת, במהלך המגיפה היה מחסור, וכמה מותגים חדשים הופיעו בצנצנות ובמכסים, ורוב הקופסאות שאני מכיר לא חושבים עליהן. הסיבה שהאמון הוא קריטי כאן היא שבעיבוד המזון שלך, אתה עושה עבודה רבה, וכדי להיכשל בחותמת בסופו של דבר, זה גורם לבזבוז רב של מזון, זמן ואנרגיה.

הערה קטנה על מכסים: יש כיום מכסי פלסטיק לשימוש חוזר המיוצרים על ידימטלטל, שיש להם שני חלקים, המכסה ואטם גומי. הם קצת יותר מסובכים לפח, מכיוון שאתה צריך לשלוף צנצנות מהמים החמים כדי לסובב את המכסה חזק יותר לאחר העיבוד. למתחילים, אני ממליץ להתחיל עם מכסי מתכת.

צנצנות מגיעות בכל הצורות, הגדלים והצבעים

במונחים של סוגי צנצנות להשיג, זה ייקבע לפי מה אתה מכניס בהן, היכן אתה הולך לעבד אותן (עיבוד חם או מקפיא) ואיך אתה אוכל.

צנצנות נפוצות מתחילות עד 4 אונקיות, שהחלטתי שהיא מושלמת לריבות, ג'לי, שימורים, רסק עגבניות וכמה חמוצים. סביר להניח שתסיים את מה שיש בצנצנת מהר, כלומר זה לא מתקלקל במקרר, ואין לי מקרר מלא בצנצנות. (המספר: היא עושה זאת בכל מקרה, גם אתה תהיה). בתור אדם בודד, שמתי עגבניות משומרות בחצי ליטר או בחצי ליטר, אבל משפחה הייתה שמה אותן בליטרים, מכיוון שאתה משתמש יותר בבת אחת עבור יותר אנשים. צנצנות מגיעות עד לחצי ליטר, שהן נהדרות למיץ. בין לבין יש חצי ליטר, פיינט, פיינט וחצי, ליטר וחצי ליטר.

צנצנות חצי ליטר הן צנצנות צרות וגבוהות במיוחד עבור גזר, אספרגוס ועלי גפן, בגלל גובהן. חצי ליטר סקוואט אידיאלי עבור חרדלים וקטשופים. אחרת, הצנצנת שתבחר היא בעיקר על בחירה אישית ושימוש.

אמנם צנצנות מגיעות כעת בשפע של צבעים חדשים, אך לאלה יש השפעה אפסית על השימורים שלך, והן נוטות לעלות יותר מצנצנות שקופות.

רוחב הצוואר קובע

כל הצנצנות מגיעות בשני רוחבי צוואר מלאי: פה רגיל ורחב. אלה ניתנים להחלפה בין מותגים, ומוכרים היטב בתחום השימורים. לפחית ברוחב רגיל יש כתפיים, שכן הפה קטן מרוחב הצנצנת. צנצנת פה רחבה זהה לרוחב של צנצנת ליטר. המשפכיםמיועד לשימורים מתאים לכל גודל, ובחירת מידה מבוססת על מה שאתה מכניס לתוכו ולאן הוא הולך. אתה לא יכול להקפיא בצנצנות פה רגילות, בגלל הכתפיים האלה.

רק צנצנות מסוימות בגודל רחב, המאפשרות מקום להתרחבות, הן בסדר למקפיא, וכך יהיה כתוב על הקופסה. עם זאת, הכתפיים של צנצנת פה רגילה מקלות על שמירת חמוצים מתחת למי מלח, למשל, אבל קל יותר להניח חמוצים בצנצנת עם פה רחב. הבית שלך יהיה מלא בשני הגדלים, למרות שרוב האנשים מתחילים להישען לסגנון זה או אחר כהעדפה. מתכונים כמעט אף פעם לא מתקשרים לזה או לזה.

כלים מועילים אך אינם חיוניים

תֶקֶןערכות שימוריםנמצאים בשוק כבר זמן רב, ומגיעים עם שלושה פריטים עיקריים: סט מרימי צנצנות, מקל מגנטי לאחיזה על מכסי צנצנות שיוצאים מאמבט עיקור ומשפך. המשפך שלך עוזר מאוד, מכיוון שהוא לא רק שומר על שפת הצנצנת שלך נקייה, אלא גם אומר לך בדיוק היכן להפסיק למלא את הצנצנות שלך.

להרים צנצנות יש שני צדדים - לאחד יש אחיזות מגומי להקיף את הצנצנות שלך, ולשני יש ידיות קלות לאחיזה. מרימים אלה מחזיקים את הצנצנות בצורה טובה מאוד, מה שמקל על משיכת צנצנות חמות מהמים.

המקל המגנטי כבר לא ממש חשוב, כי אנחנו כבר לא צריכים לחמם את מכסי הצנצנות שלנו כמו פעם, לפיכַּדוּר. מֵאָזה-FDAהכריזה גם שצנצנות שעובדו במשך יותר מ-10 דקות עוברות גם סטריליזציה, זה מחזק שמכסים נקיים הם בסדר; אין צורך לחמם אותם. גם אם תחליט להמשיך לעשות זאת, אני ממליץ שדרך פחות מביכה היא לשים אותם במחזיק מכסה.

ערכות מסוימות מגיעות עם דברים אחרים שלא תזדקק להם, כמו מקלות לדחיפת אוכל למטה (השתמש במקל אכילה או סכין נקייה) או מלקחיים (כבר יש לך כאלה במטבח שלך) או מהדק צנצנות (תצטרך את זה רק אם אתה יש דלקת פרקים, והזול שמגיע עם הערכה אינו הבחירה הטובה ביותר).

אתה יכול לקנות אתמריםומשפכיםבנפרד, כך שאין צורך בערכה.

ברור שתצטרך קערות וכפות מדידה וסכינים לעיבוד, אבל אני מניח שכבר יש לך את זה במטבח שלך. לפעמים, ייתכן שתזדקק לציוד מיוחד יותר, כמו טחנת מזון או פומפיה, אבל המתן עד שתתקל במתכון עם הצורך לפני הקנייה.

צנצנות, מכסים וציוד אחר שאולי תצטרך:

• עליונים ותחתונים:צנצנות כדורים ומכסים

• משפך שימורים:משפך פלסטיק שימורים של Norpro עם פה רחב

• ספר מתכונים שימושי שיעזור לך להתחיל:ספר הכדורים החדש של שימורים ושימור

חומרים משמרים טובים, למעשה

זה לא צריך להפתיע שכאשר משמרים, אתה צריך חומרים משמרים. כך תלמדו שהמילה "חומר משמר" אינה רעה, היא מדעית. החומרים המשמרים העיקריים שאיתם תעבדו הם סוכר ומלח. אין לכם ממש מושג כמה סוכר יש בריבה וג'לי, אבל בקרוב תגלו. כשמתחילים, זה אידיאלי לעקוב אחר מתכונים, אבל בעתיד, אתה יכול לנסות לגוון את הסוכר באמצעות סירופ מייפל, מולסה, סוכר חום ותחליפי סוכר כמו סטיביה.

תוספים כימיים למזון בטוח וטעים:

• מֶלַח:מלח כבישה מורטון

• חוּמצַת לִימוֹן:כדור חומצת לימון

• חמוץ פריך:גרגירי כדור חמוץ פריך

• פקטין:פקטין תפוח

כשאנחנו מדברים על מלח בשימור, אנחנו מדברים עלמלח שימורים. זה לא מלח שולחן, זה לא יוד, והוא מגיע בקופסאות הירוקות הגדולות בחנות שכותרתן "מלח שימורים". אם אתה לא מוצא אותו, מלח אחר ללא יוד הוא בסדר.

אתה גם תשתמשחוּמצַת לִימוֹןהרבה מאוד. הוא מגיע בצורת כדורית קטנה, ואתה לא משתמש בהרבה - פחות מכפית - אבל זה בדרך כלל כל מה שאתה צריך כדי לשמר ולייצב מזונות שאין להם pH טבעי של 4.6 ומטה, שהוא האידיאלי עבור שימורים באמבט מים.

תראה קריאות לפקטין בעת ​​עבודה על ריבות; זהו התוסף שמאפשר לריבות להתגמש. יש מגוון מהם בחוץ, מ-Sure-jell, שהוא בעצם ג'לטין, ועד פקטין תפוח אמיתי. אני ממליץאת החומר האמיתילתחושת הפה הטובה ביותר.

חמוץ פריך, שהוא רק סידן כלורי, הם כדוריות לבנות קטנות שעוזרות לשמור על פריך המזון שלך. בין אם תסיסה או עיבוד מזונות כמו אספרגוס, מלפפונים, גזר וכו', מרקם המזון מושפע מהחום או מהתסיסה, והסידן עוזר לשמור על פריכותו. מתכונים ישנים יותר משתמשים לעתים קרובות בטאנינים טבעיים על ידי הנחת עלה גפן או עלה אלון לתוך הצנצנות שלך. אני עושה את שניהם, מוסיף עלה גפן וחמוצים קריספ, כי אני אעשה הכל בשביל קובייה פריכה.

בעוד שמתכונים ידרשו מדי פעם ציוד מיוחד או מרכיבים שונים, הרשימה שלמעלה מובילה אותך היטב לרוב מצבי השימורים. התותים בשלים, האפונה בשלה - צאו לשם והתחילו לבנות ספריית שימורים משלכם.