השתמש בסירקולטור ה-Sos-Vide שלך ​​כדי לשפוך חמוצים

כמו רבים מאיתנו החיים בזמנים דיסטופיים, אפוקליפטיים, נפוחי שרוולים, קוטג'קור, הגברתי את מאמצי הכבישה שלי השנה - חלקית כי מי יודע אם צמחים עדיין יהיו קיימים בקיץ הבא, וחלקית כי טוב, אני הרבה בבית, ויש לי זמן. למה לא להפוך את הכבישה לחלק מכריע פתאום בתחושת העצמי שלי ולעומת היציבות הרגשית העדינה שלי?

בעוד שאנשים רבים רק עכשיו עולים על רכבת החמוצים ומפשיטים את המדפים של אייס חומרה מצנצנות שימורים ואספקה ​​(ברצינות, ישמחסור כלל ארצי), רכבת החמוצים האישית שלי יצאה מהתחנה ביוני ודעה להפליא לאורך כל הקיץ מלבד בעיה אחת: החום הכרוך בכך. מלפפונים חמוצים עתירי חומצה (חומץ במלח) משומרים בדרך כלל באמבט מים רותחים. אמבט מים רותחים הוא בדיוק מה שזה נשמע: סיר ענק של מים, גדול מספיק כדי לכסות כמה צנצנות ליטר או ליטר לפחות בסנטימטר או שניים. זה לוקח נצח להביא את המים לרתיחה, ואז אתה צריך להרתיח את הצנצנות הריקות שלך כדי לחטא אותן לפני מילוין, ואז אתה מפיל את הצנצנות עמוסות החמוצים במים החמים והחמים למשך זמן השימורים של המתכון (בדרך כלל טווח של 10-15 דקות). בסופו של דבר, זה אומר שיש לך סיר ענק של מים חמים ליד המרפק שלך למשך שעה ברציפות, והשמחה שיש לך את כל האדים והחום האלה נשארים במטבח שלך עוד יותר זמן.

גדלתי בדרום פלורידה, והבנתי שהמיזוג הוא זכות אדם בסיסית. היום, אני גר ברוד איילנד האידילי, המדינה שאנשים מתבלבלים עם לונג איילנד (שזה אפילו לא מדינה) אם אני מזכיר את זה בכל מקום מחוץ למסדרון אמטרק, בבית בן יותר מ-100 שנה. המיזוג היחיד שיש בו הם היחידות שאני נאבק בשרירי אל תוך החלונות בטקס של סוף האביב של כאב. המטבח שלי קטן מאוד ובו נמצא מקרר בן 30 ל-1,000 שנה, מדיח כלים חריק שיש לו גלגלים מתחתיו, ואיכשהו, טווח גז חדש לגמרי, שבכל סביבה - מאיים להחריף את השיער. האמות שלך ממרחק של שלושה מטרים. כיריים המופעלות על ידי להבות שזועקות ישירות מהגיהנום הופכת את הרתחת סיר ענק של מים למהירה יותר, אבל היא גם הופכת את הבית כולו לסאונה - ולא לסאונה מרגיעה, אלא לסאונה של אי נוחות קיצונית, מלאה בירקות מתכלים וסריחים של חוֹמֶץ.

מובן מאליו שאני אתלהב מאופציה לשימורים שלא מצריכה הרתחה של סיר מים בגודל תינוק לאורך זמן. אז שמחתי - אם כי סקפטי - לגלות ש-USDA יששיטת שימורים מאושרת בטיחותיתשמשתמש בפסטור בטמפרטורה נמוכה כדי לאטום מזונות עתירי חומצה בבטחה לבתי הצנצנות שלהם. התהליך פשוט: זרוק את הצנצנות המוכנות שלך למים חמים (120º עד 140º F), חממו את המים ל- 180º עד 185º F, ואזשמור אותו בטווח המדויק הזה למשך שלושים דקות.

בתחילה, הרעיון של לעמוד מעל השאול עם מדחום בסיר ולנסות לשמור על המים בנקודה המתוקה הזו של 180 מעלות, לא משך. אבל אז עלתה מחשבה: למה לא יכולתי לעשות את זה עם סיר טבילה? טמפ' של 180 מעלות צלזיוס היא 180 מעלות צלזיוס, אחרי הכל, ולסיר טבילה יש יתרון בכך שהוא מאפשר לשלוט על הטמפרטורה במדויק ללא פיקוח אובססיבי.

ראשית, מילה על בטיחות שימורים. כאדם עם חרדה כמעט מכל דבר, אין זה מוגזם להציע שאני חי באימה מוותית של בוטוליזם, מחלה נדירה אך עלולה להיות קטלנית הנגרמת על ידי בליעה של חיידקי Clostridium botulinum. נבגי בוטוליזם נפוצים בסביבה. עם זאת, הנבגים עצמם אינם הבעיה - הם הופכים מסוכנים רק כאשר הם יכולים לגדול לחיידקים. הנה הקטע הכיפי: בוטוליזם בלתי נראה בקופסאות שימורים! אתה לא יכול להריח את זה או לטעום את זה או להרגיש את זה. אתה תדע שזה שם רק אם אתה חולה.

קלוסטרידיום בוטולינום אוהב סביבה נעימה ודלת חמצן, כמו שאתה עשוי למצוא בתוך צנצנת. מה שהוא לא אוהב זה חומצה. לכן, שמירה על חווית אכילת החמוצים הביתיים שלך ללא מוות פירושה להבטיח שה-pH של החמוצים שלך יישאר מתחת ל-4.6, בבטחה בטווח של מזונות "גבוהים חומצה". זו הסיבה שהכלל הפופולרי של כבישה הוא לשמור על יחס מים-חומץ במלח שלך על 1:1. בניגוד להנחה הרווחת, אמבט מים רותחים לבדו אינו מגן באופן מלא על החמוצים שלך מפני בוטוליזם. הסיבה לכך היא שבעוד שניתן להרוג חיידקי בוטוליזם על ידי הרתחת מים ב-212ºF (או ממש ב-180ºF ומעלה),נבגיםנהרסים רק ב-240ºF, דבר שניתן להשיג רק על ידי שימורים בלחץ (זו הסיבה שימורים בלחץ היא השיטה הבטוחה היחידה לשימור מזון דל חומצה). בעת שימוש בסירקולטור טבילה,חוּמצָההוא המפתח למניעת בוטוליזם.

למאמץ הראשון שלי בקופסאות שימורים, השתמשתי בחומר פשוטמתכון למלפפון חמוץ לחם וחמאההכנתי המון פעמים בעבר. אני צריך להזהיר אותך שזה לא מה שה-USDA מייעץ! פסטור בטמפרטורה נמוכה כשיטת שימורים נכלל לראשונה בפרקטיקות שאושרו על ידי USDA בשנת 1988, אך ברור מאוד שיש להשתמש בשיטה זו רק עםמתכונים ספציפיים כפי שנכתבבמדריך USDA. המרכז הארצי לשימור מזון ביתי מפרסםהמדריך המלא של USDA לשימורים ביתיים, שגדוש במידע ומתכונים בדוקים, וזמין כpdf בחינם(קפוץ ישירות למדריך 6 אם אתם רוצים לקרוא על פסטור בטמפרטורה נמוכה ולראות בעצמכם את המתכונים המאושרים). עם זאת, אני עריק כבישה, וחשבתי שאם החומצה שלי הייתה מוצקה ונתתי למלפפונים שלי המלחה טובה כדי לשאוב עודפי מים, אז סו-וידאו אמור לעבוד באותה מידה להכנת מלפפונים חמוצים לא מורשים.

הניסיון הראשון שלי היה מוצלח. מלבד הרג חיידקים, המטרה האחרת של תהליך שימור החום היא לאטום את הצנצנות שלך ולהפוך אותן ליציבות על ידי שמירה על כל חיידק, עובש או שמרים חדשים מלפרוץ פנימה ולהרוס את החמוצים שלך. מכסי ה-sous-vide שלי נאטמו היטב כמו המכסים על הצנצנות שנתתי את הטיפול במים הרותחים בשבוע הקודם, ועד כה לא ראיתי סימני קלקול. (עברו כחמישה שבועות מאז הניסוי הראשון שלי. .) בגלל האופי האובססיבי שלי, אני בודק את הצנצנת החדשה הראשונה של כל אצווה של חמוצים באמצעותרצועות לבדיקת pH, רק כדי להיות בטוח יותר שהחומצה שלי נמצאת איפה שהיא צריכה להיות. (רצועות אלה משווקות בדרך כלל להכנת קומבוצ'ה במיוחד, אבל הן עובדות גם עבור חמוצים.)

היתרון הגדול ביותר של שימורים סו-וידיים - ולמען האמת, זו הסיבה האמיתית שרוב האנשים עם בתים ממוזגים לוקחים את מסלול הפסטור בטמפרטורה נמוכה - הוא השיפור במרקם. מלפפונים מתרככים בשימורי מים רותחים; אתה יכול להילחם בזה על ידי הוספת סידן כלוריד (הידוע בשם Pickle Crisp) אבל אני לא מעריץ. דבר אחד, אני מרגיש שסידן כלורי מביא למרקם משלו שהוא קצת שונה מ-Crunchy-au-naturel, וגם פרוסות חמוצים רכות יותר לא ממש מפריעות לי. אבל חמוצים סו-וידיים שומרים הרבה יותר על פריכות המלפפונים שלהם, וזה משיכה מובהקת עבור רבים. אם אתה רוצה חמוצים פריכים באמת, חמוצים במקרר הם הדרך ללכת, אבל שימורים של sous-vide כן מציעים דרך יציבה במדף. כשנדמה היה שהמתכון של מלפפון חמוץ לחם וחמאה לא מורשה שלי הצליח, הכנתי גם את המתכון של מלפפון חמוץ שמיר המאושר בטמפרטורה נמוכה של ה-USDA ללא סטייה כדי לאשר את התוצאות שלי. החמוצים הם סוג של בלה ולא מתובל בסטנדרטים שלי, אבל המרקם היה נהדר.

פריצת הדרך האמיתית הגיעה כששימרתי את החמוצים המלפפונים המותססים שלי, שבדרך כלל אני שומרת במקרר הצפוף שלי, שם יש להם אורך חיים מוגבל. לאחר סוס וידיאו, הם לא נשארו ממש פריכים כמו שהם נשארים במקרר, אבל הציגו עולם של שיפור בהשוואה להשפעות המרסקות של שימורים עם מים רותחים. שימורים סו-וידאו אכן הורגים את החיידקים המועילים שהופכים את החמוצים המותססים לטובה עבור המעיים שלך, אבל זו פשרה שאני מוכן לעשות עבור חמוצים מותססים יציבים במדף.

עם זאת, לא הייתי משתמש בגישת ה-sous-vide עבור כל ירק - יש סיבה מדוע מלחכים מתובלים (חחח) נוטים להיצמד למתכונים מבוססים ובדוקים היטב שפורסמו בעלון ה-USDA או על ידי חובבי שימור כמו ספר כחול כדור. לירקות שונים יש תכולת מים שונה, צפיפות שונה ולכן צרכים שונים לשימורים. למרות שנראה כי שימורים בטוחים מספיק עבור רוב מלפפונים חמוצים עם חומצה גבוהה, ייתכן שהוא לא יעבוד טוב עבור גזר כבוש או שעועית ירוקה. יתכן שפשוט לא היו הרבה בדיקות בזירה הזו, או שיכול להיות שהבדיקה הובילה לכישלון - עלוני ה-USDA לא כתובים, ולעתים הם קצת מסוייגים עם הפרטים. (אתה יכול וצריך להתקשר למקומךהרחבה שיתופיתלשאלות בנושא שימור מזון ובטיחות! הם סופרנרדים שישמחו לתת לך את כל המידע שאתה יכול להזדקק לו.)

האם אמשיך לעשות סו-וידאו חמוצים מסוימים? בהחלט כן. תהליך הוצאת הידיים הוא סופר קל, ואכלתי כמות גדולה מהם ולא מתתי, וזה תקן הזהב האישי שלי להצלחת שימור מזון. בנוסף, אני ממזער את הצורך למלא את המטבח שלי ברמות יער גשם טרופי של חום סגרירי, כך שהשרוולים הנפוחים שלי יישארו מוצלחים לקראת האפוקליפסה. בזמנים אפלים אלה, אקח את הניצחונות שלי היכן שאוכל למצוא אותם.