הדרך הטובה ביותר להכין רוטב שמנת באמת

כשאני חושב על רטבי שמנת אני חושב על קערה ענקית - אחת מאותן הכלאות ענק של קערות-צלחות שיש להן במסעדות - גדושה לחלוטין ברוטב לינגוויני ואלפרדו. ואולי קצת ברוקולי. רטבי שמנת יכולים לקשט כל דבר מפסטות ועד קציצות, ולמרות שאפשר פשוט לצקת עליהם שמנת חמה ולקרוא לזה יום, הרטבים הטובים ביותר הם סמיכים. הם מחבקים כל פת במקום לשלול על תחתית הצלחת. יש טריק פשוט כדי להפוך את רטבי השמנת שלך לקרמיים במיוחד: הוסף חומצה.

בדיוק כמו איך אתה יכול להוסיף חומץ או מיץ לימון לחלב כדי להסמיך אותותחליף חלבבאפייה, ערבוב במנה של חומצה יסמיך את רוטב השמנת שלך. תוספת חומצה מהחומץ או מיץ הלימון גורמת לחלבונים במחלבה להיצמד ולהתקבץ יחד. זו אותה סיבהלימון יכולמתגבש לפודינג למרות שזה רק שלושה מרכיבים. אם תוסיף יותר מדי, התגובה הזו עשויה להיראות שמנמנה, אבל רק קצת יכול לתת לה גוף נוסף שנקרא "קרמי" בחיך.

נתקלתי לראשונההרעיון הזה מרחוב חלב. המחבר מפחית שמנת לרוטב פסטה כדי להסמיך אותו ואז מוסיף מיץ לימון כדי לתת לו את הדחיפה הנוספת. רציתי לראות כמה חומצה דרושה כדי לעבות את הקרם מבלי להפוך אותו לגממי, ואם חומץ יעבוד באותה מידה. אז למעבדה (אהמ, מטבח) הלכתי ובדקתי את השניים בהצלחה מסחררת.

איך להכין רוטב שמנת באמת

חימום החלב מזרז את התגובה, ומכיוון שבכל זאת אתם כנראה רוצים אוכל חם, התחילו בהוספת השמנת לסיר או למחבת. מחממים אותו על אש בינונית-נמוכה עד שהוא מהביל והשוליים מבעבעים. אתה רוצה לאדות חלק מהמים ולצמצם את השמנת, אבל אל תביא אותה לרתיחה מתגלגלת כי אתה יכול להתאדותגַםהרבה ולשבור את הקרם.

להכנת מנה אחת של רוטב פסטה, הוספתי חצי כוס שמנת לסיר והרתיחתי בעדינות כחמש דקות תוך כדי ערבוב. ואז כיביתי את האש. לבדיקה הראשונה הוספתי שתי כפיות חומץ וערבתי אותו פנימה. הקרם נעשה סמיך וקרמי בצורה ניכרת. אמנם הוא לא נשבר, אבל כשהתקרר המרקם גובל בשמצה. ניתן לראות בתמונה שהקרם הרגיל דק יותר היכן שהוא מצפה את דופן הקערה, ותוספת החומץ אפשרה לקרם להתגבש במרכז. הכף מראה שרוטב השמנת נעשה גושי.

עשיתי את אותו הדבר עבור הוספת מיץ לימון עם תוצאות דומות. נראה ששתי כפיות היו יותר מדי חומצה אז הפחתתי אותה לכפית אחת של חומצה עבור חצי כוס שמנת. זו הנקודה המתוקה. רוטב השמנת עדיין זורם אך הפך לצמיג יותר מבלי לגבול ביוגורט. במיוחד אם אתה מוסיף גבינה, מה שעשיתי בסופו של דבר, אתה רק צריך להוסיף מנה קטנה של חומצה. מה שיש לך בהישג יד יעבוד. פשוט הוסיפו כפית של חומץ לבן ישן רגיל או מיץ לימון לקרם וערבבו אותו פנימה.

איך לעבוד עם הטעם

יש את הנושא הקטן של חומצה בטעם חומצה. אמנם זה משחק ביד שלך אם אתה מכין רוטב פסטה לימוני, מה אם אתה לא? מעט חומצה מאזנת את כבדות השומן בכל מקרה, אבל אתה יכול להסוות את הטעם אם אתה רוצה. הטעם של שמנת ישר עם חומץ או מיץ לימון יש בו גבינות. זה עוקב, בהתחשב באיך מכינים גבינה ויוגורט עם מרכיבים דומים. אני מציע להישען על טעם הגבינה. הוסף לרוטב כמה כפות של גבינה חזקה כמו פרמזן, פקורינו, גרוייר, או אולי קצת שמרים תזונתיים. הוסף תבלינים מלוחים כמו אבקת שום, אבקת בצל או פפריקה. מפזרים מעט עשבי תיבול טריים או יבשים. רוטב השמנת שלך יכול להיות קרמי, אבל הוא בהחלט לא חייב להיות רגיל.

אתה יכול להשתמש בטריק העיבוי הזה עם כל רוטב על בסיס שמנת, רק להתחיל בקטן. תלוי במרכיבים האחרים ששוחה שם, יכול להיות שכבר יש חומצה כלשהי. פשוט הוסיפו כוס לימון, אולי חצי כפית בכל פעם ותראו לאן זה לוקח אתכם. המתכון הזה לרוטב קרמי לפסטה פרמזן מספק מספיק כדי לחבק "מנה אחת" של פסטה. (קופסאות הפסטה אומרות ששתי אונקיות פסטה מספיקות. Pshaw.) פשוט תכפיל את זה אם אתה מכין יותר משתי אונקיות של פסטה.

מתכון לרוטב פרמזן שמנת

מרכיבים:

• ½ כוס שמנת כבדה

• ⅛ כפית מלח

• 1 כפית מיץ לימון

• 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

• סדק לבבי של פלפל שחור

במחבת או בסיר מחממים את השמנת והמלח על בינוני-נמוך. מביאים אותו לרתיחה קלה. הקרם צריך להיות מהביל ומבעבע ממש בקצוות. מערבבים לעתים קרובות במשך כחמש דקות כדי לאדות חלק מהמים.

מכבים את האש. מערבבים פנימה את מיץ הלימון. מערבבים פנימה את הפרמזן עד שהיא נמסה לגמרי. הוסף סדק פלפל שחור והרוטב שלך מוכן. לזרוק עם פסטה, לכסות על עוף, או להטביע נתחי לחם קלוי לתוכו.