קרדיט: Ryzhkov Photography/Shutterstock
כשגדלתי, לזניה תוצרת בית הייתה אחת ממגוון ארוחות ענק שאמא שלי הייתה מרכיבה כדי להאכיל את שלושת הבורות ללא תחתית שהיו ילדיה. אבל כשניסיתי סוף סוף לזניה במסעדה, הבחנתי בכמה הבדלים ברורים - היא הייתה גבוהה יותר משל אמא שלי, ראשית, מורכבת משכבות ניתנות להבחין שלא גלשו זה מזה - ולא היו מים מתקבצים סביבה. הצלחת שלי.
אין צל על אמא שלי או על מישהו אחר שאוהב שהלזניה שלהם היא כמו פודינג, אבל אם אתה רוצה להכין לזניה יותר בסגנון מסעדה בבית, הנה כמה טיפים שיעזרו לך להגיע לשם.
השתמשו בתבנית כיכרות לגובה מסוים
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
מסעדות מגישות פרוסות מפוארות של לזניה, וחלק מהשגת המראה הזה הוא הגובה. אלא אם כן אתה צריך תבשיל גדול להכנת 12 עד 16 מנות לזניה, נסה לבנות אותה בתבנית. אלה בדרך כלל גבוהים בשלושה רבעים עד סנטימטר שלם מתבשילי קדירה רבים. שימוש בתבנית לחם גם מבטל את "החתיכה האמצעית", הנתח הזה ללא קצוות פריכים. הנתח הזה הוא כמעט תמיד הכי טובע והכי עצוב, כי אין חתיכות פריכות.
זה בגלל שקל יותר למלא את תבנית הכיכר כי הרוחב שלה הוא כמעט בדיוק ברוחב של שתי רצועות לזניה, מה שאומר כמה חלקים חפיפה קלה, אבל הרבה פחות תמוהים יחד. אני מוצא שזה משפר את המבנה באופן כללי. אם אתם חוששים לחתוך ולגזול מתוך תבנית לחם, רפדו את החלק הפנימי בנייר כסף עם חמאה לפני ההרכבה. אפשרו לנייר כסף לעלות למעלה כידית למועד מאוחר יותר. כשהלזניה מסתיימת ומתקררת, אפשר להרים את כולה לחתוך.
לך בקלות על הרוטב
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
להערמת שכבות נקייה וחיתוך קל, אל תציף את המנה ברוטב מימי. זה מה שמוביל להחלקת שכבות זו מזו - אטריות הפסטה מתפרקות בכל פעם שאתה הולך לחתוך ביס. במקום זאת, מכינים רוטב "יבש" לשכבות. אם אתם משתמשים בבשר, שברו אותו לחתיכות דקות, השחמו אותו ותבלו אותו. לאחר מכן הוסף רק מספיק רוטב עגבניות כדי לצפות את הבשר לחלוטין, אך לא כדי להכין מרק. (מרק לזניה הוא לפעם אחרת.) שכבו את הרוטב בשכבה דקה אך שלמה לפני הוספת סט האטריות הבא. לא רק שהמבנה יהיה יציב יותר, אלא שהרוטב יהיה הרבה יותר בשרני. אם אתה אוהב רוטב עגבניות ואתה תוהה לאן ילך כל השאר, גם לזה יש טריק.
טכניקה חכמה בציפוי מסעדות היא ליישם את הרוטבמתחת. מחממים בסיר קטן את רוטב העגבניות הרופף (אין צורך להפוך אותו "יבש" יותר). כאשר אתה מוכן להגיש את הלזניה, כף מעט רוטב על הצלחת. מניחים את פרוסת הלזניה הגבוהה והיציבה ממש מעל.
הפחיתו את הלחות
קשור לטיפ הרוטב, נסו להפחית לחות באופן כללי. בחום גבוה וזמני אפייה ארוכים גבינות טריות וירקות ישחררו מים. המים האלה מסתובבים חופשי, הם אינם מתחלבים או נלכדים בשום רכיב אחר, כך שכאשר אתה מגיש אותם, המים מתקבצים על הצלחת שלך או בתבשיל התבשיל שלך.
במקום להשתמש במוצרלה טרייה, נסו להשתמש בזן דל לחות. דלג על גבינת הריקוטה. אם אתם חושבים שתפספסו את הקרמיות, נסו לשכב ברוטב בשמל. או אם אתה לא יכול לחיות בלעדיו, לחץ על הריקוטה עם נייר סופג לפני כן כדי להסיר את עודפי המים. כל ירקות שתרצו לערבב פנימה צריך להקפיץ במהירות על הכיריים כדי לבשל אותם וזה יוציא לא מעט מים נוספים. זו גם הזדמנות חשובה לתיבול הירקות, שאסור לזלזל בה.
מצננים אותו לפני החיתוך
לא רק שהשלב הזה חיוני לפרוסות נקיות, אלא שביס של לזניה לוהטת מלווה תמיד שלושה או ארבעה ימים של חרטה עמוקה. מתן הלזניה להתקרר לטמפרטורת החדר יאפשר לשומנים שבגבינה ובבשר להתמצק שוב. זה מועיל במיוחד אם אתה מרים את כל כיכר הלזניה מהמחבת עם ציפוי נייר הכסף. כאשר אתה פורס אותו להגשה, תהיה הרבה פחות מעיכה, ותניב פרוסות נקיות יותר עם קצוות חדים. (למרות שאין צורך לדחות את הלזניה ליום המחרת, שאריות קרות במקרר יהיה אפילו יותר קל לחתוך, ותוכלו לחמם אותה מחדש במיקרוגל לאחר חתיכתה.)
לאחר החיתוך, אם אתה רוצה שהחלק העליון של מנות הלזניה שלך יהיה נמס, אתה יכול לסדר את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ולתת להן לצלות במהירות. רק דקה או שתיים כדי לחמם את החלק העליון לפני הציפוי. הגבינה תהיה קלויית ושאר הלזניה תישאר חמימה בצורה נעימה. גג הפה שלך יודה לך.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.