'מסה' ילמד אותך כל מה שאתה יכול לעשות עם טורטיות

ברוכים הבאים ל"ספר בישול השבוע.זו סדרה שבה אני מדגישה ספרי בישול שהם ייחודיים, קלים לשימוש או פשוט מיוחדים עבורי. בעוד שמציאת מתכון מסוים באינטרנט משרתת מטרה מהירה, לדפדוף בספר בישול מעולה באמת יש קסם משלו.

כשיצאנו לראשונה, נהגתי לבקר את החבר שלי בשכונת שלו במערב ניו יורק, ניו ג'רזי. (הפוסט הזה לא עוסק עד כמה שמה של העיר הזו מבלבל). אז גיליתי שמערב ניו יורק היא מרכז סודי לאוכל לטינו אמריקאי מדהים.

כל חור בקיר למסעדות הגדולות שהלכנו אליהן היה מדהים, אבל המקום שהכי בלט בזכרוני היה מסעדה פינתית בעלת מראה בסיסי ברחוב שקט. אף פעם לא היה שם מישהו אחר כשהיינו עוצרים, כנראה בגלל שעבדתי במשמרת ערב במאפייה ושמרתי על שעות מוזרות. תמיד היינו מקבלים את אותו הסדר: ממלאס דה פולו.

ספר הבישול שבחרתי לשבוע זה נקראזְמַן. המרכיב בעל השם עשוי מתירס שטופל בחומרים אלקליים וטחון לאבקה. זֶהקֶמַח, או קמח, עושה בצק פשוט בשילוב עם מים, וזו מסה. זה הבסיס של אינספור ארוחות תוצרת בית, כמו ממלות, tlayudas ו-tamales, ואפילו ההשראה מאחורי מזון ארוז מהמכולת, כמו אותן שמונה חבילות של קונכיות טאקו ושקיות של "סקופים" של טורטיה. גם אם מעולם לא שמעתם על מסה, יש סיכוי טוב שאכלתם גרסה שלו.

המסעדה במערב ניו יורק אולי נתנה לי את החוויה הראשונה שלי באכילת ממלות טריות בעבודת יד. ממלה היא טורטיית תירס שטוחה (עשויה מבצק מאסה), מטוגנת בשמן עמוק ומעליה מרכיבים שונים, כמו רטבים, בשרים וגבינה טרייה. בכל פעם שאכלנו שם, הטורטיות שלחו אותי לממלכה אחרת. טורטיות התירס היו מעט עבות יותר בקצוות - שונות בהרבה מקונכיות הטאקו המיוצרות בתעשייה שאכלתי עד אז - וביס אחד אמר לי למה. כשהדיסק של המסה מתטגן, הוא מקבל קרום דק במיוחד ומתנפץ שאתה פורץ דרכו בקלות כדי לחשוף את הפנים, שכבה דקה של טורטייה רכה ומרופדת בכריות. הטעם הוא פיצוץ של תירס קלוי. התוספות חשובות, אבל המסה היא הכוכבת.

למרות מיפוי המיקום שוב ושוב, אני לא זוכר את השם של המקום הקסום הזה. ואני חושש שאולי המגיפה הוציאה אותה החוצה. עד שאוכל לחזור לראות בעצמי, הם עדיין מטילים ממלות במוחי.

קצת על הספר

זְמַןהוא סקירה מקיפה של מרכיב חיוני זה. החלק הקדמי כולו מוקדש למקורותיו ולהיסטוריה שלו, לתהליך הניקסטמליזציה, חקירה של האופן שבו מסה טרייה התפתחה להיות זמינה יותר, וכיצד להכין לבד עם תירס שדה יבש וסידן הידרוקסיד. המחבר, חורחה גביריה, הוא המייסד שלבתי חולים, מוסר מסה ותירס.

אני אגיד לך עכשיו,מזמינים את המסה שלהםמאפשר לך לחוות את יתרון הטעם של קמח תירס ניקסטאמלי מבלי להרתיח ולשחרר את עור התירס. הזנים הכחולים והאדומים של ירושה מאסה חרינה הם קצת יקרים אם אתה רק מתחיל להכין טורטיות משלך, אבל מסה חרינה תירס לבן שקישרתי למעלה זולה יותר. אתה יכול גם לדבוק בשיטות הכנת הטורטיות שלך אם תרצה, ופשוט להשתמש במתכונים שבספר.

ספר בישול נהדר לחנון הטורטיות

זה אולי נראה כמו תת-קבוצה קטנה, אבל למעשה יש הרבה מעריצי טורטיות תירס בחוץ, והם היו זוללים את הספר הזה. לא רק שהמתכונים מספקים תוצאות אכילות טעימות, אלא שזה רק המחצית השנייה: המחצית הראשונה היא תיאור מפורט שלמַדוּעַאתה יכול להכין אוכל מדהים עם masa harina, הכלים שאתה צריך, ומה לחפש בזמן הבישול. יש אפילו סעיף שלם על בקרת אלקליניות. זו דוגמה טובה לכך שהסופר מתחרפן על הדבר שהוא הכי אוהב.

בחר את הספר הזה עבור האדם בחייך שמקונן על איכות הטורטיות מהמסעדות הסמוכות, או שלעתים קרובות מקבל עיניים מעורפלות בגלל הכאבים של דודתם. תפסו את זה בעצמכם אם רדפתם אחר ממלת העוף המושלמת מהעבר שלכם.

המתכונים שאתה יכול לצפות

נהניתי להכין מהם כמה מתכוניםזְמַן, כולל pupusas, flautas וטאקו פשוט מטוגן עם קליפה קשה. נכון, אני לא גדלתי בעיצוב טורטיות, אין לי מכבש טורטיות או קמל, ואני לא אסתיר את העובדה שהפלאוטה שלי היו מוטעות בצורה חמורה. אבל דע את זה: כל מתכון היה פנטסטי ראוי לרטינה.

המתכונים בזְמַןקלים לקריאה ופשוטים להכנה. זה באמת רק דרכים שונות לעצב ולבשל את המסה שהכנתם, אבל המנות מגוונות בצורה מעוררת השראה. אני אוהב שכל מתכון מתחיל עם ארץ השורש שלו. בחלק העליון יופיעו ונצואלה, מקסיקו, ספרד, או אפילו האזור או העיר, אם ניתן לעקוב אחר המתכון. מתחת לזה נמצא ה"פורמט" - בין אם זה "טופר", כמו טאקו, או "סטפר", כמו הגורדיטה. לאחר מכן, שיטת הבישול, המפרטת מטוגן, כפול או מטוגן בשמן עמוק, מה שנותן לך את ההזדמנות לתפוס את הכלים הנכונים או לדלג למתכון אחר. אז יש הערה מהירה לפני כמה פסקאות קצרות של הוראה.

למרבה המזל, לכל מתכון יש קטע אחסון בסוף. אתה מכין את כל הטורטיות והקונכיות המלאות והעדינות האלה. יהיה חבל לבזבז את השאריות.

המנה שבחרתי השבוע

אני חושב שחוסר הניסיון שלי בעיצוב ולחיצת מאסה צריך להוסיף קורטוב של תקווה ליצרן הטורטיות העצבני. בצק המסה עצמו פשוט להפליא - מסה חרינה ומים חמימים. משם אתה מעצב את הבצק הזה ומבשל אותו במגוון דרכים. הכישלון שלי בעיצובעוֹדהוביל למנה מוצלחת, וזה סימן טוב.

טכנית, הכנתי השבוע מתכון אחד וחצי. אני אומר "חצי" כי כפי שציינתי, הפלאוטה שלי - ובכן, אני לא יודע אם מישהו אחר יסווג את הקומה השטוחה שלו כמי שעומד בקריטריונים לפלאוטה. אבל אכלתי את זה, וזה היה מדהים. הקסם של ה"שטוח-אס" שלי היה המאסה הרינה המתקלפת, העדינה ובעלת הטעם. אם יש לך את זה, תוכל ליהנות מכל צורה שהיא.

אחרי שהבנתי שאולי כדאי לי להתחיל עם משהו בסיסי יותר, התפשרתי על המתכון של Bollos, כופתאת מסה ממולאת שמקורה בוונצואלה. תערובת המסה שלי הרגישה לחות ממש יפה, למרות הכישלונות שלי במקומות אחרים, אז עיצוב הכופתאות הקטנות היה קל. החלטתי לשמור את זה פשוט ולמלא אותם במוצרלה מגוררת, כי יש לי הרבה בהישג יד. שמתי את כדורי מסה תירס כחול ממולאים בגבינה למים רותחים ונתתי להם להתבשל. כעבור 10 דקות קצרות, נהניתי מבולוס גבינה חמים ונימוחים בטעם תירס עם רוטב חריף.

איך לקנות את זה

אתה יכול לקנותאתזְמַןספר בישול באינטרנט, כמובן, וזה נוח, אבל אם אתה מסוגל, אני מציע לקפוץ לחנות הספרים שלך. אתה יכול גםלהזמין ישר מחנות מסיינדהאם אתה מעדיף לתמוך בעסק שלהם ישירות.