איך (ומתי) לתבל סטייק נכון

העלו תמונה של הסטייק המושלם וסביר להניח שתנחתו על פנים אדום ועסיסי עטוף בקרום מלוח ושחום. הוסיפו למחבת ברזל יצוק רוחשת, שפריץ של שום ועשבי תיבול חמאה, אולי קצת מלח ים מתקלף שמפוזר מלמעלה בצורת מלח ביי, והגעתם די קרוב לשלמות. זה נראה כךפָּשׁוּט, אז למה רוב הסטייקים המבושלים הביתיים אינם טעימים מרחוק כמו צלעות בסטייק?

הסוד הוא לא רק בשימוש במלח, אלא בשימוש במלחכַּהֲלָכָה.

מלח הוא אחד מהםאתהמרכיבים החשובים ביותר בבישול. הוא מעצים טעמים, משכך מרירות, יוצר ניגודיות ומעניק מרקם. זה לא להמעיט בתפקיד שיכולה להיות לצריכת מלח מוגזמת על הבריאות שלנו; חלק מהקסם של המלח הוא באיזון שהוא יוצר. אתה לא צריך להשתמש בו יותר מדי כדי להרגיש את ההשפעה שלו, אתה רק צריך להשתמש בולְשַׁפֵּר. יש משמעות לסכומים. העיתוי משנה. ולא כל המלח נוצר שווה.

העלו את התמונה הזו של הסטייק המושלם פעם נוספת. שתי התכונות החשובות ביותר של סטייק נהדר הן קרום טוב (שמצריך חום אגרסיבי) ופנים רך ועסיסי (שדורש צלייה עדינה). כמומחה בשר מקס גרב (akaMaxTheMeatGuy) מנסח זאת, "הם שני אלמנטים סותרים מאוד של בישול, והדרך שבה אנחנו ממליחים את הסטייק שלנו תאפשר לנו לעשות את הדברים האלה בצורה היעילה ביותר כדי לתת לנו את האיזון הזה."

מה קורה כשממליחים סטייק?

אנחנו ממליחים סטייקים בעיקר בשביל הטעם, אבל זה לא כל מה שזה תורם. מלח הוא גם חובה להתרככות ולשמירה על לחות.

פזרו שכבה של מלח כשר על נתח בשר (או כל מאכל שמכיל לחות לצורך העניין) ובקרוב תראו אוסמוזה בעבודה. בתוך דקות יופיעו חרוזי נוזל על פני השטח, שם הם יתחילו להמיס כל גביש מלח. זה יוצר מי מלח מרוכז על פני הסטייק. בהינתן מספיק זמן, מי מלח זה יתפזר בחזרה לתוך הבשר, ויספק גם טעם וגם עדינות. ככל שיש לו יותר זמן להתפזר פנימה (בהתחשב בעובי החתך), כך הוא יכול לחדור עמוק יותר.

"כשאתהמלח יבשסטייק", אומר גרב, "כל המלח הזה שנספג במלואו בבשר עצמו נקשר למולקולות האלה, מה שמקשה על יציאת המים ובסופו של דבר משפר את שימור הלחות בתוך התאים האלה". אז לא רק שזה מאפשר לך לתבל את החלק הפנימי של הסטייק שלך, זה יהפוך את התוצאה הסופית לעסיסית יותר באופן ניכר. 

למה העיתוי חשוב כשממליחים סטייק

חפשו ספרי בישול, קראו בלוגים מקוונים וצפו בשפים מפורסמים ותמצאו מגוון רחב של דעות שונות לגבי הזמן הטוב ביותר להמליח את הסטייק שלכם לפני הבישול. יש שנשבעים בהמלחה מיד לפני או אפילובְּעוֹדבישול. אחרים נלהבים שיש להמליח סטייק מתובל כהלכה 12 או אפילו 48 שעות לפני הזמן, תלוי בעובי הנתח. ואז יש כאלה שמסרבים להמליח עדלְאַחַרמבושל סטייק. אבל רובם מסכימים שבישול הסטייק שלכם בתוך 3 עד 45 דקות לאחר ההמלחה הוא טעות גדולה (עצומה). פרק הזמן הזה מאפשר למלח למשוך לחות מהסטייק אבל לא מספיק זמן כדי שהוא יתפזר בחזרה פנימה. מלבד להרעיב את הארוחה שלך בטעם ורכות, בישול בדרך זו יקשה הרבה יותר על קבלת הקרום המושלם הזה.

לחות, כידוע, היא אויב ההשחמה. כדי להשיג את זה מבוקשMaillard Reaction, פני הסטייק צריכים להיות יבשים ככל האפשר, מה שמאפשר צריבה טובה יותר באופן אקספוננציאלי. בישול בתוך מסגרת הזמן המשוערת של 3 עד 45 דקות - כאשר הלחות נשאבה מהחלבון, אך עדיין לא נספגה מחדש בבשר - עושה לזה שירות עצום. תן לזה לפחות שעה. ככל שתאפשרו למלח להיספג מחדש לסטייק, כך הטעם והרכות יהיו עמוקים יותר, תוך מתן זמן לשטח הסטייק להתייבש כראוי.

"מה זה אומר", אומר גרב, "הוא שבעצם אתה יכול לבשל אותו בטמפרטורה מעט נמוכה יותר ועדיין לקבל קרום נהדר ועדיין לקבל את זה מקצה לקצה מדיום נדיר."

ברור שהחיים קשים, וגם התזמון. אם פשוט אין זמן לכמות כזו של תכנון, כלל האצבע הוא לבשל את הסטייק שלךיָשִׁירוֹתאחרי העונה - כמו, תוך דקה, כך שלמלח אין מספיק זמן לשאוב לחות מהסטייק.

איך ממליחים סטייק (ובאיזה סוג מלח להשתמש)

"באופן כללי, אנשים סובלים מאוד מסטייקים מתחת לעונה", אומר גרב, ובעיקר נתחים עבים יותר. "בעזרת האנלוגיה של שלג, אם זה סטייק עבה, אתה יכול להשתמש במפל של שלג כבד. אם זה סטייק דק, תרצה להשתמש יותר באבק".

אם כבר מדברים על פתיתי שלג, כל אחד מהם הוא ייחודי, וזה נכון גם לגבי גרגרי מלח. בעוד שכמעט כל המלח הקולינרי הוא נתרן כלורי, למרקמים ולצורות השונות של כל סוג של מלח יהיו השפעות שונות על האופן שבו הוא יוצר אינטראקציה עם מזון - למטרותינו כאן, זה אומר איך הוא גם שואב לחות החוצה וגם מתפזר בחזרה לבשר.

צורתו של מלח כשר גס, כמו קריסטל יהלום, הופכת אותו לאידיאלי לספיגה בסטייק (או כל בשר לצורך העניין) ולהיצמדות לאותן מולקולות. מכיוון שהוא גם קל וגם גס, קל יותר להימנע מהמלחת יתר. מלח שולחן קשה הרבה יותר לפיזור אחיד בגלל העדינות של הגרגירים, והוא יתמוסס במהירות לתוך הבשר לפני שיוכל לשאוב כראוי את הלחות החוצה כדי ליצור את התמיסה המרוכזת הזו. (גם הטעם של מלח עם יוד שונה באופן ניכר בהקשר הזה.) מכיוון שמלח ים מגיע במגוון רחב של טחינה, זה בדרך כלל לא הבחירה הראשונה שלי לתמלחות יבשות, אבל יש אנשים שם בחוץ שנשבעים במלח ים קלטי אפור בהיר , שכבר מכיל לחות נוספת. מלח ים ופתיתי מלדון נהדרים לקמצוץ קל בסוף לעוד קצת טעם ומרקם (והיי, גם הם נראים די מגניבים).

לעולם לא אסטה מהמלח הכשר הגס שלי, אבל מה שלא תבחרו, חשוב לדעתמלח נמדדבמשקל ולא בנפח; כפית מסוג אחד יכולה להיות הרבה יותר מלוחה מכפית מסוג אחר.

השתמש במתלה בעת המלחת סטייק

למי שיש זמן לייבש את הסטייק שלו, טעות נפוצה נוספת היא לחשוב רק על צד אחד שלו. "אתה רוצה להשאיר אותו על מתלה לא מכוסה, בניגוד לעטוף אותו בנייר כסף או לשים אותו על צלחת", אומר גרב. "היכן שהצד העליון עשוי להיות חשוף לאוויר, מייבש אותו, אבל הצד התחתון יושב בנוזל ואתה לא מקבל את אפקט המלח היבש הזה." בשלב זה, אותן מולקולות חלבון רעבות בתוך הבשר עובדות הכי קשה כדי לשמור על הלחות המלוחה הזו. לא יהיה הרבה טפטוף עם מי מלח יבש, אבל אנחנו עדיין רוצים שכל נוזל שיורי יהיה נחמד ויבש באוויר כדי לקבל צריבה פריכה באותה מידה משני הצדדים.

הדבר האחרון שמישהו רוצה, אחרי שהקדיש שעות לייבוש הסטייק שלו, הוא למצוא אותו יושב בתוך שלולית של לחות. שימוש במתלה מאפשר זרימת אוויר סביב כל נתח הבשר.

יש סיבה שתשוקה למלח היא דבר. הגוף שלנו באמת צריך את זה (במידה), וגם הסטייק שלך. בין אם אתם צולים, מטגנים במחבת או סו וידאו, מלח הוא החבר הכי טוב של סטייק. התייחסו אליו בזהירות המתחשבת ובכבוד המגיעים לו, וניתן להשיג בקלות את הדימוי הזה של הסטייק המושלם.