איך לאפות עם יותר אלכוהול, כי החיים קצרים
יש עולם של טעמים לא מנוצלים בעגלת הבר שלך.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
לאלכוהול יש זמן ומקום. רוב הראשונים נמצאים עם חברים (אם כי ערב יין סולו הוא חלומי), ורוב האחרונים נמצאים בכוס או, מדי פעם, בסיר. עם זאת, בעוד נטילת אלכוהול ובישול עם שפריץ יין הם מסורתיים להפליא, אפייה עם אלכוהול לא זוכה לתשומת לב מספקת. זו לא טריטוריה חדשה, בדיוק - שפע של מתכונים דורשים טיפה - אבל כשאתה מתנסה באפייה שלך, זה קריטי לדעת את הרגעים הנכונים להוסיף אלכוהול, ולהבין כמה אתה יכול להשתמש לפני שאתה חוצה ניואנסים טעימים עד פשוט מגעיל. זרוק את הכוסות הצידה (בעדינות) והרים את המקציפים שלך, כי עצות האפייה האלה יעוררו אותך לשחרר את הפקק.
יוצקים אותו לתוך הבלילה
הדרך הפשוטה ביותר לאפות עם אלכוהול בעל טעם היא לערבב אותו ישירות לתוך הבלילה. טכניקה זו תוביל לטעם אלכוהול עדין יותר במוצר המוגמר, מכיוון שאחוז מהאלכוהול יתנדף במהלך הבישול. בנוסף, מכיוון שהבלילה משתנה בעקביות, והאלכוהול משתנה ב-ABV (בירות הן העדינות ביותר), כמות האלכוהול שתוסיף תלויה במידה רבה בכמות הבלילה שאיתה אתה עובד ובכמה אלכוהול אתה רוצה לטעום.
אם המתכון שלך דורש בירה, נסה אחת עם טעמים עשירים, כמו זהגינס הולנדית בייבי. עבור משקאות חריפים חזקים, חבר טעמים משלימים כמו שהם עושים בזהעוגת וויסקי שוקולד זוגיתמתוך מרית צוחקת. כקו מנחה לערבב אלכוהול ישר לבלילה עבות יותר כמו עוגה או בראוניז, אתה רוצה בערך פי שניים יותר קמח מהנוזל הכולל, שכן רטיבות נוספת יכולה לשנות את המרקם והצפיפות של הבלילה. אם אתם מתנסים במתכון ישן של עוגת שוקולד אהובה שלרוב אין בו וויסקי, תרצו להחליף חלק מהחלב (או מים חמים, או כל דבר אחר) בכמות האלכוהול הרצויה לכם. הוספת שפריץ של וויסקי כנראה לא תשנה את המרקם יותר מדי, אבל אם אתם מחפשים לתפוס תווים שאין לטעות בהם של וויסקי בכל ביס, התאימו נוזלים אחרים בהתאם.
ההשריה שלאחר מכן
מתכוני קינוח מסורתיים רבים משתמשים בשיטה זו עבור טעמים טעימים וחזקים, ובאופן היסטורי, השריית עוגה ברום או ברנדי הייתה אחת הדרכים הטובות ביותרלמנוע קלקול. אם רוח החג מכה בכם, אעוגת פירות חג המולדהוא קלאסיקה (בכנות, תגיע בזמן אם תתחיל להשרות אותו עכשיו). אבל בשבילכם שונאי פוד חג המולד, אתם לא צריכים להכין עוגת פירות כדי לקצור את כל היתרונות של הטכניקה הזו. תעשה אסירופ פשוטולאחר שהוא מתקרר, מערבבים את רוח הבחירה שלך - כשתי כפות אלכוהול לכל כוס סירופ פשוט. זהו - אתה מוכן להשרות. מברשת (או השתמש אללחוץ בקבוק) למרוח את הסירופ על שכבות העוגה לפני הוספת הציפוי. עוגות יציבות יקבלו יותר מהסירופ מאשר עוגות עדינות. אם אתה מבחין בסירופ מתאגרף במשך יותר מ-30 שניות, או אם העוגה מתחילה להיות דביקה על מברשת המאפה שלך, היא הגיעה לתפוסה.
לעוגיות או עוגות קטנות יותר, טובלים את הפינוק הטעים בקערה של השריית הבוזי, בדומה להכנה שלטירמיסו. הקפד לא להתעכב; טבלו את העוגה במהירות כדי למנוע השרייתה יתר על המידה, ולאחר מכן, לגרום לה להתפרק.
ציוד אלכוהולי
הדבקת האביזרים לקינוח היא אסטרטגיה טעימה נוספת להוספת אלכוהול. בנוסף, אם שכחת את המשקאות החריפים בשתי השיטות האחרות, זו תוכנית ג' מהימנה. טכניקה זו עובדת רק אם לקינוח יש לפחות מרכיב אחד נוסף, אבל בהנחה שכן, יש כמה אפשרויות. רוב מתכוני קרמי החמאה והציפוי מכילים כמות קטנה של נוזלים, וניתן להחליף את חלקם או את כולם באלכוהול. למתכונים שאין בהם נוזלים, כמו מרנג שוויצרי או קרם חמאה מרנג איטלקי, עדיין אפשר להוסיף עד שליש כוס נוזל לארבע כוסות ציפוי מבלי לשבור את האמולסיה.
שמנת מוקצפת או מאפה היא גם מקום מצוין להוסיף אלכוהול. עם קצפת, השתמשו ביד קלה - כף אחת עשויה להיות כל מה שצריך לפני שהיא מאבדת צורה. קרם מאפה יציב יותר, מכיל חמאה ומסמיכים, כך שהוא יכול להתמודד עם קצת יותר ועדיין להתייצב במקרר. הוסף תמיד אלכוהול (וגם זה מתאים לתמציות)לְאַחַרקרם המאפה יורד מהאש. זה מוביל פחות אידוי ומונע מטעמים מסוימים להפוך למרירים.
אתה יכול גם להכין לפתן פירות מחומרים לקינוח שלך. לא רק שיש אינסוף שילובי טעמי פירות ואלכוהול מבריקים, אלא שלפתן הוא בעצם מזון בריאות! לפתן פירות מעובה מהווים מילויים מצוינים לעוגות, פשטידות או חטיפי קרמבל פירות. הם גם מדהימים בתור תוספות - חשבו על גלידה, פנקייק וופלים. מכינים את לפתן הפירות כרגיל ולאחר שהתערובת התקררה והסמיכה, מערבבים פנימה כף אחת או שתיים של אלכוהול לכל כוס לפתן מוגמר.
כמו בכל מתכון, אם אתה מתנסה בהוספת אלכוהול, השתמש בשיקול דעתך והוסף תחילה כמות קטנה. לשלב היטב ולטעום את המרקחת כדי להחליט אם אתה רוצה עוד בעיטה.
ברוח של ימים ארוכים יותר וקרניים חמות יותר, נסה את המתכון הזה של לפתן לימונצ'לו אוכמניות על פנקייקים, ג'לטו פיסטוק או מוגש על פרוסת עוגת פאונד.
לפתן לימונצ'לו אוכמניות
מרכיבים:
1 ליטר אוכמניות טריות
¼ כוס מים
2 כפות סוכר
2 כפות מים קרים
1 כפית עמילן תירס
2 גרם לימונצ'לו
מבשלים אוכמניות, מים וסוכר בסיר קטן במשך כשבע דקות, תוך ערבוב חצי תדיר.
מערבבים את המים הקרים ועמילן התירס יחד בקערה קטנה. כשהתערובת מבעבעת, יוצקים פנימה את תערובת עמילן התירס תוך כדי ערבוב (זה ימנע גושים). ממשיכים לערבב כשהתערובת מסמיכה וחוזרת לרתיחה. מכבים את האש ונותנים לתערובת להתקרר לחלוטין.
מערבבים פנימה את הלימונצ'לו עד להטמעה מלאה.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.