כיצד לבחור גבינה איכותית לפיצה שלך

מלבד ברביקיו, מעט מאכלים תובנות כמו צעקות נלהבות כמו פיצה. בהיותי מדרום ארצות הברית, אני לא מרגישה נאמנות לסגנון מסוים, וזה נחמד כי אני יכול ליהנות מכולם (עם אננס). אבל פיצה מורכבת משלושה מרכיבים עיקריים - קרום, רוטב וגבינה, ובמקום שבו הקרום מחלק, גבינה יכולה להיות מאחדת (אולי אפילו מרפאה?).

שמעתי שכמה מקומות בארה"ב מעלים את הפשטידות שלהם עם פרובולון, אבל 97% מכל הפיצה שאכלתי הוכתרה במוצרלה, או לפחות משהו שהסכמנו לקרוא לו "מוצרלה". לדברי אריק ווד מפורטלנד'ס ראנץ' פיצה, רוב גבינת הפיצה היא לא מוז אמיתי, אבל זה לא אומר שאסור לשים אותה על פיצה, ואריק היה נחמד מספיק כדי לתת לי כמה טיפים איך לבחור אותה, ואיפה לקנות אותה.

תעשה בחירת גבינה

בבחירת הגבינה שלך, יש שתי אפשרויות עיקריות: טרייה ומיושנת. "מוצרלה טרייה היא מה שאנו מכירים כגבינת פיצה מרגריטה (או סלט קפרזה) הקלאסית. זה לבן בוהק, לחות גבוהה מאוד, טעם קרמי ורענן, די עדין ודי ספוגי", הסביר במייל. "השם המתאים לזה הוא 'פיור די לאטה', כי מוצרלה מבחינה טכנית צריכה להיות מתאו מים ולא מחלב פרה, אבל רק האיטלקים מתבאסים מזה. בדרך כלל זה לא מיושן בכלל, אז הרעיון הוא כמה שיותר טרי יותר טוב, והרבה מקומות פיצה הגונים יעשו בעצמם על ידי חימום, משיכה ועיצוב של מוצרלה מוצרלה בבית. מוצרלה מיושנת היא מה שיש ברוב הפיצות בסגנון ניו יורק. שוב, לא מבחינה טכנית מוצרלה, אבל אנחנו בוחרים לקרוא לזה כך. יש לו מרקם ותכולת לחות הדומים יותר לצ'דר או פרובולון. יש לו טעם עדין ומלוח. זה מכונה גם מוצרלה 'לחות נמוכה' לסירוגין."

לגבי מה כדאי לשים על הפיצה שלך, זו בחירה אישית, אבל יש כמה גורמים שאתה צריך לזכור כדי לייעל את העוגה שלך. "אתה יכול להשתמש במוצרלה טרייה על כל סוג של פיצה, אבל אתה רואה את זה בעיקר על פיצות עץ נפוליטניות. החומרים הטריים רטובים יותר, פחות צפופים, ואינם מסתדרים היטב ברגע שהם מתייבשים, כך שהם בדרך כלל משתלמים עם פיצות קלות יותר שמקבלות פחות זמן בתנור. ראיתי כמה פשטידות שנעשו עם תערובת של מוצרלה טרייה ומיושנת, שעובדת היטב. פרינס סטריט פיצה, שיש לה ללא ספק את הנתח המרובע הכי מפורסם באינסטה - שמכינים עם מוצרלה טרייה - יש את הרוטב מעל כדי למנוע מהגבינה להתייבש".

קרע את שלך

לקבלת הטעם והמרקם הטובים ביותר, דלגו על שקית הרסיסים. "בדרך כלל אתה יכול למצוא מוצרלה טרייה הגונה במכולת. בל ג'יואסו הגון. מוצרלה מיושנת היא לפעמים מסובכת יותר. רוב המוצרלה המגוררת היא מוצרלה מיושנת, וגם בדרך כלל מורחים עליה איזשהו חומר נגד התגבשות שיכול להשפיע על המרקם והטעם. תמיד עדיף לגרוס או לפרוס בעצמך. בדרך כלל האפשרות הטובה ביותר היא מדלפק המעדנייה, שם אתה יכול גם לתת להם לחתוך את זה בשבילך, או מקום כמו Cash and Carry - חנות לציוד למסעדות. מדלפק המעדנייה תראה את ראש חזיר לעתים קרובות, ושמעתי שהוא די טוב", הסביר. אם אתה באמת רוצה למתוח את הדולר שלך, קנה בכמויות גדולות (אתה תמיד יכול לחלוק עם חבר חובב פיצה). "ל-Cash and Care יש מותג מאוד זול בשם First Street, אבל תצטרך לקנות בערך שישה פאונד בכל פעם. עם זאת, זה זול בסביבות שני דולר לפאונד ונשמר לזמן מה, כמו כל גבינה. זה נהדר גם בלזניות, קוסאדילות, כריכים וכו'. שישה קילו של גבינה אולי נראה כמו הרבה, אבל אם אתה מוצא את עצמך מתלונן על "יותר מדי גבינה", אתה כנראה צריך להסתכל חזק במראה, ואז להכין פיצה.