השתחרר ממתכונים עם כמה יחסי בישול מוזהבים

מעקב אחר מתכון הוא דרך מצוינת להתחיל במטבח. עם זאת, לאחר שהבנתם את השילוב של מרכיבים, תוכלו להשתמש במספר יחסי בחירה השולטים בעשרות מנות שונות - ולהשתחרר לחלוטין מהמגבלות של מתכונים. הנה איך זה עובד.

למה יחסים חזקים יותר ממתכונים

בישול יכול להיות מרתיע, אבל זה נעשה פשוט יותר ברגע שאתה מבין שהרבה מתכונים נשלטים על ידי מתמטיקה בסיסית מאוד. ברגע שתבינו את זה, תמיד תוכלו להכין מנה של לחם טרי או רוטב עשיר ומלוח, או לערבב סירופ פשוט כדי להמתיק קוקטיילים או משקאות. הכרת היחסים הללו היא משחררת (לעולם לא תקנה קופסה מוכנה מראש או תערבב שוב), והם משמשים פלטפורמה שעליה תוכל לבנות את כישוריך ולהתנסות בטעמים האהובים עליך. תחשוב על זה: לאחר ששלטת איך להכין כל לחם, אתה רק צריך לעשות כמה שינויים קטנים כדי להפוך אותו למשהו מיוחד, בין אם מחמצת או לחם עשבי תיבול, או לנסות משהו חדש לגמרי שחלמת עליו, אין צורך במתכון.

שפים מקצועיים מבינים את כוחם של היחסים הללו (למרות שהם לא מתייחסים אליהם ככאלה); הם חלק מכל חינוך קולינרי בסיסי. זו גם הסיבה לכך שאנשי מקצוע לא צריכים לגשש אחר מתכון בכל פעם שהם צריכים להכין לחם, ומדוע שף טוב יכול להגדיל מיד מתכון ממשפחה של ארבע נפשות למשתה של ארבע מאות ללא חשש.

נגענו בנושא זה לפני שניםשוחח עם מייקל רוהלמןעל הספר שלו,יחס: הקודים הפשוטים מאחורי מלאכת הבישול היומיומי. אז, התמקדנו בפריצות למטבח שהיוו השראה לספר, אבל שווה להבין איך ליישם את הטריקים עתיקי היומין האלה במטבח שלך.

דע לפני שאתה מתחיל

לפני שנתחיל, תראה הרבה יחסים הדורשים "x חלקים של מרכיב אחד עבור כל y חלקים של מרכיב אחר." כאשר יחס מחייב "חלקים", הם מדברים על אותן מידות, במשקל, על פני הלוח. זה אומר שתצטרכו למרוח קצת הבנה - במקום לחשוב "3 כוסות קמח וכוס אחת של מים", אתה צריך לחשוב "10 אונקיות קמח ו-6 אונקיות מים", כי "כוס" קמח יכול להשתנות. כדי לטפל בבעיה זו, השקיעו במשקל טוב למטבח, כלי עבודהאנו מוצאים ערך רבגם לבישול טוב יותר וגם לאכילה בריאה יותר.ברגע שתתרגל לשקול את החומרים שלך, להגדיל מתכון כדי להאכיל קהל או להקטין כדי להאכיל את עצמך זה קל עד כדי גיחוך.

היחסים הבסיסיים: לחם, בצק פאי, פסטה ולביבות

למרות שזה אחד המאכלים הבסיסיים ביותר, רבים מאיתנו עדיין נאבקים עם אפיית לחם. אבל בעוד שאפייה היא עניין מדויק יותר מצורות בישול אחרות, זה לא מרתיע כמו שאתה עשוי לחשוב. יסודות אלה ישרתו אותך היטב כמעט בכל מקרה.

להלן מספר יחסי לחם ובצק בסיסיים שתוכל להשתמש בהם כעת:

• לחם הוא בדרך כלל 5:3, קמח עד מים (בתוספת שמרים/אבקת אפייה ומלח). כמעט כל בצק לחם עוקב אחר היחס הכללי הזה. תצטרכו להוסיף גם מלח (קורט מספיק למנה קטנה, אבל הכלל הוא בערך 2% ממשקל הקמח) ושמרים או אבקת אפייה לתפיחה (כפית לאבקת אפייה לכל 5 אונקיות של קמח, או 1 כפית של שמרים על כל 16 אונקיות / 1 פאונד של קמח). משם, השמיים הם הגבול לטעם או לסוג הלחם שתרצו להכין. אתה מוזמן להוסיף עשבי תיבול כמו רוזמרין או טימין ללחם עשבי תיבול, או לימון ופרג ללחם מהיר מלוח.

• בצק פאי הוא תמיד 3:2:1, מקמח לשומן למים. זה די אוניברסלי, חוסם כל אחד מהסודות של אמא שלך עבור קרום פאי מושלם, כמו וודקה שימושית (אם כי באמת,זה חל גם), או מעבדים את הבצק כמה שפחות. רק זכור לשמור על השומן שלך קר ככל האפשר.

• פסטה היא תמיד 3:2, מקמח לביצה. פסטה תוצרת בית וטרייה היא דבר נפלא, אבל זה לא חייב להיות משהו אומנותי שמקבלים בשוק מיוחד. להכין לבד זה קל כמו לבחוש קמח וביצים ביד לבצק ולרדד אותו. נניח ביצה אחת לאדם כאשר אתה מכין את היחסים שלך, ושוב, שקלו הכל. 3:2 אומר לך כמה הכל צריך לשקול, לא כמה ביצים להשתמש.

• עוגיות הן 3:2:1, מקמח לשומן לסוכר. כמובן, זה ישתנה מעט בהתאם לדברים האחרים שאתה מתכנן להוסיף לעוגיות שלך, אבל עוגיות סוכר בסיסיות עוקבות אחרי היחס הזה מאוד. אם אתם מתכננים להוסיף בלגן של שוקולד צ'יפס או משהו מתוק יחסית אחר, אולי כדאי להפחית מעט את הסוכר שלכם. אם אתם מתכננים להוסיף משהו סמיך כמו חמאת בוטנים, אולי כדאי למשוך מעט מהשומן. ובכל זאת, זו נקודת זינוק טובה לכל מתכון לעוגיות.

• פנקייקים הם בדרך כלל 2:2:1:1/2, מקמח לנוזל לביצה לשומן (חמאה). זה קצת יותר מסובך, אבל אתה יכול פשוט לערבב הכל ביחס הזה ולצאת עם פנקייקים טעימים. המפתח כאן הוא שהלביבות הטובות ביותר דורשות מעט סוכר (כמה כפיות), אולי כפית תמצית וניל בשביל הטעם, כמה כפיות אבקת אפייה כדי שהן יהיו אווריריות וכו'. אתה יכול להתנסות כאן, אבל המפתח הוא להבין שפנקייק פשוט הוא ממש קל. הנוזל שבו אתה משתמש יכול להיות חלב או מים, זה תלוי בך, והשומן יכול להיות שמן או חמאה (אם כי הייתי מציע את האחרון).

• קרפים הם תמיד 1:1:1/2, נוזל לביצה לקמח. אם אתם מוכנים לקחת דברים לשלב הבא, בלילת קרפ טובה (בסגנון מערבי) היא ממש פשוטה להכנה (והרבה יותר קלה מבישול של הקרפים, שעבורו תצטרכו מחבת טפלון טובה) . זה רק חלב, ביצה וקמח. אתה יכול להוסיף לבלילה ארומטיים אם אתה רוצה, כמו עשבי תיבול או קורט תבלינים טחונים כדי להבליט את בלילת הקרפ שלך.

זכור, יחסים אלה הם היסודות, והם תמיד חלים, בין אם אתה מכין אצווה גדולה או אצווה קטנה. הם גם קופצים מנקודות: אם אתה מוצא שהפנקייק שלך לא אוורירי כמו שאתה מעדיף, תרצה כפית או שתיים של סודה לשתייה. אם אתה מוצא שהעוגיות שלך מתוקות מדי, אתה יכול לצמצם את הסוכר.

אולי בכל זאת תרצה להתייעץ עם מתכון שורה אחר שורה אם אתה מכין משהו ספציפי, אבל דבר אחד בטוח: ברגע שצמצם את המידות ואתה יודע את היסודות שלך מבפנים ומבחוץ, תסתכל על המתכונים האלה עבור התוספים שלהם והמרכיבים החלופיים שלהם, לא להדרכה. הרי כבר תדעו להכין לחם; אתה רק רוצה לדעת איך לעשות משהו מיוחדסוּגשל לחם.

מעבר לאפייה: רטבים, רטבים וצירים

בישול יחס הוא אידיאלי למתכונים שיש להם מרכיבים משותפים - וזו הסיבה שהוא עובד כל כך טוב עם לחמים, אפייה ומאפים אחרים - אבל זה לא הסוף. הרבה רטבים פשוטים, מניות ורווקס נשלטים גם על ידי מתמטיקה פשוטה, תיאורים פשוטים של "עד ​​כדי כך". להלן כוונתנו:

• ויניגרט הוא תמיד 3:1, שמן לחומץ. פשוט וקל - לא משנה איזה סוג של ויניגרט אתה מתכנן להכין, היחס הפשוט הזה אמור לעזור לך להכין אותו - והחלק הטוב ביותר הוא שברגע שתתחיל להכין בעצמך, לעולם לא תקנה שוב רוטב סלט בבקבוקים מראש. מערבבים קצת בלסמי עם שמן זית נחמד וסיימת. הרחיבו קצת את הרעיון על ידי הוספת כמה שאלוט חתוך לקוביות או עשבי תיבול קצוצים לתוספת רעננות וטעם.

• מיונז הוא 20:1, שמן לנוזל (בתוספת חלמון). מאיו תוצרת בית הוא קצת מסובך, מכיוון שה"נוזל" הזה הוא בדרך כלל מים ו/או מיץ לימון. בהתאם לסוג המאיו שאתה רוצה להכין, אתה יכול להשתמש ביותר מים מלימון, ליים במקום לימון, כל לימון וללא מים, וכן הלאה. גם החלמון ממלא תפקיד משמעותי - בדרך כלל כחלמון אחד עבור כוס מיונז מוצקה. מערבבים הכל עם מיקסר עומד, בלנדר טבילה, כל מה שצריך כדי לקבל טובאֵמוּלְסִיָה, או השעיה נכונה של השמן והנוזל הזה. רוהלמן מציין בספרו שרוב האמולסיות נשברות בגלל חוסר מים, לא מספיק חלמון, אז אל תדאגו מחוסר הביצה. אל תפחדו לזרוק פנימה גם טעמים אחרים - עשבי תיבול, שאלוט, מלח לפי הטעם, אפילו פלפל קאיין לחום. כמו שאמרנו, היחס הוא קו הבסיס והגבול היחיד הוא הטעם שלך.

• תמלחות הן בדרך כלל 20:1, מים למלח. יחס זה ייתן לך מי מלח פשוט, לא משנה מה תרצה להכניס לתוכה. אם אתה מביא תרנגול הודו, זה יעשה את העבודה. כמה צלעות חזיר או עוף שאתם מתכננים לצלות? בַּטוּחַ. זה מתכון מושלם להתחלה — אבל היופי של תמלחת היא שהיא לא רק שומרת על לחות הבשר, היא גם יכולה להעניק טעם, וזו הסיבה שמלחות רבות מוסיפות גם סוכר, פלפל, עשבי תיבול ותבלינים אחרים. אני מעריץ גדול שלהמלח ה"פשוט" של Bon Appetit, שהוא ריף עלמתכון המלח הקלאסי של אלטון בראון. עם זאת, כולם פעלו לפי הכלל הפשוט הזה.

• מניות הן, בדרך כלל, 3:2, מים עד עצמות. רוצים להכין בעצמכם ציר עוף או בקר? בפעם הבאה שאתם צולים עוף (או אפילו מקבלים עוף רוטיסרי מהסופר) או מבשלים צלי בקר עם עצם, שמרו את העצמות. לאחר מכן קבל סיר גדול ויפה (או השתמש בסיר החרס שלך), והוסף פנימה 3 חלקים מים ל-2 חלקים מהעצמות מהארוחה הישנה שלך. זה לבד יביא לך מניה פשוטה. כרגיל, אתה יכול לרפא את זה עם מלח, עשבי תיבול ותבלינים אחרים, אבל היחס הבסיסי הזה יתקיים ויקנה לך מלאי שטוב לכל דבר.

גם אלו רק קצה הקרחון. הולנדייז פועלת לפי כלל דומה (5:1:1, חמאה לחלמון לנוזל), אבל זה קצת יותר מסובך ואנחנו לא רוצים לעשות את זה עוול על ידי פשטנות יתר. אפילו רפרפות וקרמים עוקבים אחר כללי היחס שלהם, וברגע שתלמד לראות אותם במתכונים שתמצא, תוכל לעשות כמה וריאציות שהלב שלך חפץ. בעוד שהיחסים הללו הגיעו ממספר מקומות, ספרו של רוהלמן מתמקד בהם בצורה משמעותית, והוא אפילו מציע כמה מתכונים לסוגים ספציפיים של מאיו, קונסומה מושלמת ועוד.

אם אתה באמת מעוניין בזה ורוצה לקחת את זה לשלב הבא, Ruhlman מציע $5אפליקציית אייפוןשמתמקדים ביחסים (ויש לו מחשבונים מובנים לתרגום מידות עבורך), אבל הספר שלו הוא הקנייה המשתלמת יותר.

אולי הכי חשוב, לימוד כמה יחסים פשוטים לדברים שאתה אוהב (או רוצה) לבשל מאפשר לך להסתכל על מתכונים שורה אחר שורה ולחקור את הטעמים והמרכיבים האהובים עליך במנות שאתה כבר מכיר ואוהב. כפי שמציין רוהלמן, כשאתה מבין איך עובד יחס, זה לא כמו לדעת מתכון אחד - זה כמו לדעתאת כולם.

מאמר זה פורסם במקור באוקטובר 2013 ועודכן ב-25 בינואר 2021 כדי לשלב קישורים ומידע מעודכנים, להוסיף תמונת כותרת חדשה ולשנות את התוכן כך שיתאים לסגנון ה-Lifehacker הנוכחי.