קרדיט: vm2002 - Shutterstock
לחם סודה אירי הוא "אוכל בכל עת" אמין, אבל הוא מתאים במיוחד לחגיגת יום פטריק הקדוש. הכיכר הדשנה הזו יכולה להיות ברכה אמיתית ללוח זמנים עמוס, מכיוון שיש בה מעט מרכיבים, הבצק מתאחד תוך דקות, והוא מוכן לאכילה תוך פחות משעה. למרבה הצער, נתקלתי במסעות שלי בשלל לחמי סודה שטוחים ועמוקים, ואני לא רוצה את זה עבורכם ב-17 במרץ. השתמש בעצות אלה כדי לפתור בעיות באפייה שלך, ותקבל השראה להקציף לחם סודה עד הקיץ.
ניתן להפריד לחמים לשתי קטגוריות של תפיחה: לחמים איטיים ולחמים מהירים. (אף אחד לא באמת קורא להם לחמים איטיים, אבל לעת עתה אנחנו יכולים.) לחמים איטיים מחמצים עם שמרים, ולגרמלין הגז הקטנים האלה יכול לקחת כמה שעות כדי ליצור מספיק בועות ללחם אוורירי וגבוה. לחמים מהירים מחמצים בעזרת מחמצת כימית, לרוב אבקת אפייה או סודה לשתייה. (אתם מקבלים ניחוש אחד באיזה מחמצת משתמש בלחם סודה אירי.) מחמצים כימיים מתחילים ליצור בועות מיד לאחר שהכניסו אותם לנוזל, כאשר אבקת אפייה כפולה מקבלת הפעלה שנייה כאשר היא נחשפת לחום.
הסודה לשתייה בלחם סודה מאפשרת לכל אחד להכין כיכר מקסימה תוך פחות משעה, אבל היא כמעט יעילה מדי. המהירות שבה סודה לשתייה עובדת יכולה להוביל לכמה בעיות נפוצות.
למה לחם הסודה שלי שטוח?
הדרך הקלה ביותר לדעת אם לחם הסודה האירי שלך שטוח היא להסתכל עליו. אם זה באותו גודל כמו שהיה כשהיא נכנס לתנור, רק שחום יותר, זה שטוח. אתה יכול גם לראות את דפוס הצלב האופייני שנחתך בחלק העליון; הלחם צריך להיפתח באופן גלוי ולהתרחב במקום שבו כבשת אותו. להלן הסיבות הנפוצות ביותר לכך שלחם הסודה שלך עשוי להיות שטוח.
יכול להיות שאתה עובד יותר מדי על הבצק.
כאשר אתה מוסיף את המרכיב הנוזלי לתערובת שלך, הסודה לשתייה תופעל ותתחיללשחרר פחמן דו חמצניבועות שנלכדות בתקווה בבצק, מרימות אותו כלפי מעלה. מסיבת פחמן דו חמצני זו מוגבלת. אם אתה מתעסק כלאחר יד עם הבצק שלך, לך תעשה כביסה, ואז תזכור שאתה צריך לחמם מראש את התנור שלך, הסודה לשתייה תסיים ליצור בועות ולהתרוקן. עד שמכניסים אותו לתנור, לא נשאר קפיץ והוא יהיה שטוח.
הימנע מלחם סודה שטוח עם כמה מהלכים פשוטים. שמור על זמן הערבוב שלך מהיר. יוצקים פנימה את החומר הנוזלי, מערבבים אותו מספיק כדי להרטיב את החומרים היבשים, מעצבים אותו ומכניסים אותו במהירות לתנור. הקפד להכין את המחבת שלך. אם אתה משתמש בתנור הולנדי, ודא שכבר משכת את הגוש הזה של 20 קילו מהחלק האחורי של הארון כדי שלא תבזבז זמן.
ייתכן שתצטרך כלי בישול אחר.
רוב הלחמים נהנים מסביבת אפייה לחה בתחילה. זה מאפשר לקרום החיצוני של הלחם להישאר גמיש יותר, מה שמאפשר התרחבות רבה יותר בסימני הניקוד הללו. אם בישלת לחם סודה על מגש סדינים, נסה להשתמש במשהו עם מכסה במשך 30 הדקות הראשונות. תנור הולנדי עובד היטב עבור לחם סודה אירי מכיוון שברזל יצוק מחזיק בטמפרטורה הגבוהה, שומר על האפייה אחידה, ומכסה קל להסיר. אם אין לך תנור הולנדי, אתה יכול להשתמש במחבת ברזל יצוק עם תבנית עוגה הפוכה בהיקף שווה כדי לשמש כמכסה, או בשתי תבניות עוגה בגודל שווה כדי צדפה סביב לחם הסודה. מסירים את המכסה במשך 15 הדקות האחרונות בערך ומשחימים את החלק העליון של הלחם.
אתה צריך לחמם את התנור הארור.
אני לא רוצה לומר יותר, אבל אעשה זאת. בועות הפחמן הדו חמצני קופצות והן לא יחזרו. בתנאים המושלמים, הבועות ירימו את הבצק גבוה והחום יבשל את המבנה, ויגבש את גובהו הסופי, יהיה אשר יהיה. תנור קר רק יעכב את הבישול, יייבש את הקרום ויבזבז את הבועות יקרות הערך שלך לפני שהלחם יקבל הזדמנות לאפייה מלאה.
למה הלחם שלי קשה?
ישנם כארבעה או חמישה מרכיבים בלחם סודה אירי. מרקם הלחם יושפע במידה רבה משילוב החומרים ומאופן ערבוב הבצק. הסודה לשתייה אחראית לתפיחה שמשפיעה גם על המרקם. להלן הסיבות הנפוצות ביותר לכך שלחם הסודה שלך יוצא קשה.
יכול להיות שאתה מערבב יתר על המידה.
אופים מציקים באופן מעצבן על ערבוב יתר ועבודת יתר של הבצק מסיבה מסוימת (או כמה סיבות). ערבוב יתר של הבצק עלול להוביל לפיתוח גדילי גלוטן חזקים וגומיים ולפירוק בועות, שעליהן דיברנו. זה מעכב את העלייה, אבל גם מכתיב אם הפירור יהיה קשה או רך. ללחם סודה מעורב כהלכה יש מסות של בועות ומבנה גלוטן ממוצע, מה שגורם לפירור טוב יותר. הלחם נאפה ואוטם אלפי בועות בעלות קירות דקים שקל לחתוך בסכין ורכות בנגיסה. עם בצק מעורבב יתר על המידה, אתה יכול לצפות לפחות כיסי אוויר, והקירות המקיפים את הבועות יהיו עבים, גומיים וצפופים.
כמו שציינתי קודם, הקפידו על ערבוב מהיר והיו עדינים. לְהִשְׁתַמֵשׁמגרד קערהבמקום כף ולחצו על הבצק במקום לערבב כדי למנוע התפתחות גדילי גלוטן חזקים, ואל תמשיכו ללוש את הבצק עד שהוא חלק. לחם סודה אירי לא אמור להיראות כמו כדור בצק מושלם ומבריק לפני שהוא מגיע לתנור. זו ההזדמנות שלך לתרגל "כפרי-שיק". זה בסדר להשאיר כמה חתיכות יבשות למראה על הבצק. נוקפים אותו בסכין ומכניסים לתנור. זה ייאפה יפה.
ייתכן שאין לך חומצה שתגיב עם הסודה לשתייה.
תגובה חלשה של חומר התפיחה שלך יכולה להוביל לפירור קשה וצפוף. סודה לשתייה יכולה לעבוד מתחתאת התנאים הנכוניםללא מרכיב חומצי (טמפרטורות גבוהות וסביבה לחה), אך הוא פועל מהר יותר ונמרץ יותר כאשר הוא משולב עם חומצה. רוב המתכונים של לחם סודה אירי ישתמשו בחלב או יוגורט כדי להפעיל את הסודה לשתייה. בדוק את המתכון כדי לראות אם אתה משתמש בנוזל חומצי. אם לא, סחטו כף מיץ לימון או חומץ לתוך המרכיבים הנוזליים שלכם כדי לעזור לסודה להיות האני הטוב ביותר שלה.
אני שונא צימוקים, אז אני שונא לחם סודה אירי.
אני שומע אתכם, שונאי צימוקים. יש רעיון זה שמסתתר על כך שכל לחם סודה אירי חייב להיות משובץ בצימוקים מטורפים. זה שקר גדול. מסתבר שאתה יכול לעשות מה שאתה רוצה במטבח שלך. מצאו מתכון והחליפו את הצימוק באותה כמות של משהו שאתם באמת אוהבים. לְנַסוֹתלחם סודה אירי עם צ'דר בייקון, או להשתמש בדובדבנים מיובשים, משמשים קצוצים, שוקולד צ'יפס, אגוזי פקאן קצוצים, גבינה חתוכה לקוביות, בצל מקורמל או נקניקייה מפוררת. אתה יכול גם להשמיט תכלילים לחלוטין, ולהשאיר את זה פשוט. כשאתה משתמש בפירות, ירקות או בשרים, רק וודא שתכולת המים בוטלה ברובה, אחרת אתה עלול לקבל כיס אדים רטוב סביב התערובת הזו. קל להימנע מכך; פשוט השתמש בפירות יבשים או לבשל מראש את הבשרים והירקות. עכשיו צאו וקחו את הידע שלכם בלחם הסודה למטבח הקרוב.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.