קרדיט: דין דרבוט - Shutterstock
בכל פעם שאני מרגיש שעונה חדשה נכנסת, אני חושב לעצמי, "זו עונת הפאי!" קַיִץ? כֵּן. חוֹרֶף? כֵּן. אָבִיב? בואו לאכול עוגה! עכשיו כשהאביב כאן, נתחיל לראות שפע של תותים, ריבס, משמשים ודובדבנים מפארים את חנויות המכולת ואת שווקי האיכרים שלנו. כל ההצעות המדהימות האלה יכולות להפיק תועלת מקרום מתקלף וחמאתי - וזה לרוב הדבר היחיד שעוצר אותנו.
אולי כבר יש לך את האהוב עליךמתכון לבצק פאיבעל פה, אבל כשאנחנו מגיעים לגלגל את הקרום אנחנו נתקלים במגוון בעיות - הוא ממשיך לקפוץ, הבצק מתפרק, האמצע דבוק לגמרי לדלפק, הוא דק נייר בצד אחד - זה מספיק כדי לגרום לך לגרד הכל לכדור ולגלגל אותו שוב (מהלך ראוי להיכל הבושה של בצק הפשטידה). אבל אם תבצעו כמה מהאסטרטגיות הללו, תצליחו להגיע ליצירת קרום מוצלח.
תן לזה לנוח - אבל לא במקרר
מתכוני קרום רבים מורים לך לעטוף את בצק הפאי הטרי שלך ולהכניס אותו למקרר לכל מקום בין 20 דקות לשעות. זה רעיון מצוין אם אתה מכין את בצק הפאי שלך מראש וצריך מקום לשמור אותו לכמה ימים, אבל אם אתה מכין פאי באותו יום,לזרוק את הקור. טמפרטורת המקרר מגבשת את השומן וגורמת לתערובת הקרום להיסדק ולהישבר אם היא תתקרר מדי. הקטע החשוב מכל ההייפ של מנוחה במקרר הוא לא החלק של המקרר - זהלָנוּחַזְמַן.
המטרה שלך היא לקחת את הדיסק הזה בגודל שניים על ארבעה אינץ' של חמאה וקמח ולשכנע את הגלוטן להתמתח ברצון עד פי שלושה מהשטח המקורי שלו. הגלוטן צריך מנוחה. בלעדיו, הוא נהיה עצבני וימשיך למשוך לאחור למרות המהלכים הטובים ביותר שלך. לאחר לערבב את הבצק, עטפו אותו והניחו לו לשבת על השיש במשך 20-30 דקות. לאחר מכן, התגלגל משם. הסבירות של הבצק להיסדק או להתפורר תהיה נמוכה יותר, והגלוטן צריך להיות רגוע מספיק. אלא אם המטבח שלך לוהט (מעל 80 מעלות צלזיוס), מנוחה על השיש היא הדרך ללכת.
מקמחים את הבצק... ואת השיש... והסיכה...
והידיים שלך. אתה יודע מה? עשה זאת שוב למזל טוב. אבק בכמות נאותה של קמח הוא המהלך היחיד שיקל על כל צעד אחר. בהחלט עדיף להשתמש יותר מדי קמח מאשר במעט מדי. רבים מאיתנו התנסו ברידוד עיגול מושלם של בצק, רק כדי להרים את הקצה ולגלות שכל המרכז התמזג תאים עם הדלפק. אבק משמעותי של קמח מתחת למאפה שלך יבטיח שאין סיכוי להידבק.
כך גם לגבי החלק העליון: מקמחים את פני הקרום ואת הסיכה שלך כדי ליצור מחסום בזמן שאתה מגלגל. בכל סיבוב של הסיכה, המשטח החיצוני נדחק החוצה וקצת יותר מהחמאתי הפנימי נחשף. החלקים האלה יפגשו יותר קמח או ימצאו משטח להיצמד אליו. סביר להניח שתצטרך למרוח קמח נוסף פעמיים או שלוש על שני החלק העליוןותחתית בצק הפאי לפני שמגיעים לקוטר ולסמיכות הרצויים. אל תתביישו; זה כמעט בלתי אפשרי לקמח יתר על המידה. פשוט שמור מברשת מאפה בהישג יד כדי שתוכל לנקות את העודפים לפני שאתה מעביר את הבצק לצלחת הפאי.
מרדדים מהחלקים העבים
אם אתם עומדים בפני תלולית בצק פאי בפעם הראשונה, זו תגובה טבעית להתחיל לשטח את הקצוות. אחרי הכל, הם הכי גמישים וחשופים. לְהִתְנַגֵד! גלגול מהחלקים הדקים ביותר (קצוות) יוביל כמעט בוודאות לאזורים דקים במיוחד או לשולי חמאה דביקים ומומסים. במקום זאת, מגלגלים מהחלקים העבים ביותר כלפי חוץ. בהתחלה זה תמיד יהיה המרכז. תחשוב על זה כמאגר בצק פשטידה טעים לשאוב ממנו. בזמן שאתם מרדדים מהמרכז, השתדלו לא לרדד את שולי הבצק. עצור רק ביישן מהסוף וחזור למרכז כדי להתגלגל לכיוון אחר. אם תמעכו את הקצוות למטה, תבחינו שהבצק שלכם הופך דק במיוחד באזורים האלה ומתחיל להידבק.
אחרי שהבצק שלך רידד בכ-90% והמרכז כבר לא הנקודה העבה ביותר, אתה יכול לחפש כתמים עבים ולבצע רידוד מדויק כדי ליישר הכל.
סובב את הבצק שלך
לפעמים אתה לא יודע שאתה עושה עבודה נוספת עד שמישהו שואל אותך למה אתה עושה את זה. אני אהיה היא. למה אתה מסתובב סביב הגוף שלך כשאתה מרדד בצק פאי במקום לסובב את הבצק? התיאוריה שלי היא שעד שיושג אמון בקרום העוגה, כולנו קצת מפחדים ממאפה - מפחדים לקרוע אותו, לקמט אותו, להרוס אותו. במקום לטפל בקרום בשכנוע ולהסתכן בדמעה, אנחנו מעדיפים פשוט לעקוף את זה. האמת הקשה היא שככל שפחות מצווים על הבצק,יוֹתֵרסביר להניח שתקרע אותו. אז בוא נבנה את הביטחון שלך בבצק העוגה.
מרדדים את הבצק על ידי הנחת המערוך במרכז ודחיפה קדימה, הרחק מגופך. מניחים את הסיכה, תופסים את דיסקית הבצק בשתי ידיים ונותנים לה רבע סיבוב. עכשיו חלק סמיך לפניכם ומתחתיו מרחתם בצורה חלקה עוד מעט קמח מסביב. הרימו את הסיכה, מגלגלים מהמרכז החוצה, ושוב מסובבים את הבצק רבע סיבוב. חזור על הפעולה, התאם את הסיבובים כך שיתאימו לכתמי בצק עבים. מלבד הקלה על פעולת הרידוד על עמוד השדרה, הרמה והפיכת הבצק מאפשרת לך לבדוק באופן קבוע אם יש אזורים דביקים, נותנת לך אפשרות להוסיף קמח נוסף מתחת, ומאפשרת להרגיש את הבצק בעובי לא אחיד.
בפעם הבאה שאתם מטיילים לאזור התוצרת של המכולת שלכם, הרשו לעצמכם לקבל השראה מפירות האביב העסיסיים שנופלים פנימה - אל תהססו לקנות כמה ליטר ולהשוויץ באנרגיית בצק הפאי הגדולה שלכם.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.