אפיתי לחם מחמצת מציוץ ויראלי וזה לא הרג אותי

אפיית לחם מחמצת הפכה לקלישאה של פריבילגיה לא חיונית בעידן הבידוד החברתי. זה מאמץ שלוקח זמן להישאר בבית שאיכשהו כל בלוגר בפיד החדשות שלי החליט לכתוב עליו, ואני לעגתי לזה. אבל אחרי שאפיית כיכר המבוססת אך ורק על עצות מציוץ ויראלי והטוויטר שלו, אני מבינה שאולי האופים האלה עושים משהו נכון. אחרי הכל, הם אלה שנהנים מהלחם הטרי, והתהליך לא היה קשה כמו שחשבתי שיהיה.

אם ביקרת בחנות מכולת בכל עיר גדולה, סביר להניח שמצאת כמה מצעים חסרים כמו שלנומכין יום הדיןהאינסטינקטים נכנסים פנימה - בלי נייר טואלט, בלי סבון ובאופן סקרני, בלי שמרים. בחודש שעבר,שרשור ציוציםעל ידי הביולוג והוויקינג המוצהר בעצמו, Sudeep Agarwala הפך ללעג ויראלי על מצב כזה - "אף פעם אין מחסור בשמרים", הוא צייץ. אם יש לכם פירות יבשים, קמח (גם זה בלתי אפשרי למצוא בהרבה סופרמרקטים בימינו, אבל בואו נשכח שלצורך הסיפור הזה כי ממילא לא תאפו לחם בלעדיו) ומים, יש לכם את כל שמרים שאתה צריך.

הציוץ הזה אינו זמין כרגע. ייתכן שהוא נטען או הוסר.

בתור ביולוג בחברת הביולוגיה הסינתטית הידועהGinkgo Bioworks, לאגרוואלה הייתה הסמכות לטעון טענה כזו. ואני פראיירית לפרויקטי מטבח במאמץ נמוך. אז, תהיתי: אם באמת לא נשארו שמרים ארוזים, האם אוכל ליצור כיכר לחם טעימה עם פתיח מחמצת שגידלתי על סמך ציוץ בלבד?

לפני שנתחיל, אני צריך להגיד לך שאני לא ניאופיט מוחלט כשזה מגיע לניסויים במטבח. מזמן התעניינתי במדעי המזון, וכתבתי על זהתְסִיסָה,גלוטןוגסטרונומיה מולקולרית. מדי פעם אתנסה בכבישה או בכימיקלים מוזרים במטבח שלי. אבל לגדל ולגדל שמרים זה משהו שמעולם לא עשיתי לפני כן - למעשה, אפיתי עם שמרים רק שלוש פעמים בחיי, תמיד עם החומר היבש הפעיל באריזה, ואחת מהפעמים האלה הניבה כיכר כל כך גרועה שאני נאלץ לזרוק אותו.

הציוץ הזה אינו זמין כרגע. ייתכן שהוא נטען או הוסר.

מצאתי מיכל - כוס סולו, מסמן עד כמה ברצינות אני מתכנן לקחת את המאמץ הזה - והלכתי לעבודה, בהתאם להנחיות של אגרוואלה. ערבבתי כמה צימוקים עתיקים שמצאתי בארון עם שתי כפות מים וערבתי. המים לא התעכבו כמו שהם היו אמורים, אבל המשכתי הלאה. הוספתי את אותה כמות קמח (במסה) כמו שיש לי מים, ערבבתי והכנסתי את הכוס לשמש כדי להתחמם. תיארתי לעצמי שהתהליך יסתיים תוך יום ואני אאפה עד סוף השבוע.

למה בחרתי בצימוקים? "יש שמרים בחיטה, אז אתה יכול לערבב אותם עם מים וכעבור שבוע תקבל משהו. אבל אני לא אדם סבלני," אמר לי אגרוואלה. "מה שמקסים בהוספת צימוקים הוא שמוסיפים מקור לסוכר למנת הפתיחה ומקפיצים אותו עם מעט שמרים." הוא אמר שהמערכת הזו הצמיחה לו סטרטר שמיש תוך 24 עד 48 שעות.

לקח לי כמה שבועות. אבל נחזור לזה.

זה נכון ששמרים נמצאים בכל מקום - הם למעשה קבוצה עצומה של אורגניזמים חד-תאיים בממלכת הפטריות. הקשר שלנו עם תהליך התסיסה של השמרים התחיל כנראה באמצעות בישול בירה: תאי שמרי בר מהסביבה הסובבת אכלו את הפחמימות בחליטת דגנים, ושחררו פחמן דו חמצני לייצור בועות ואלכוהול שמנעו ממיקרואורגניזמים מסוכנים יותר לצמוח. בשלב מסוים, כנראה אופי לחם שטוח עתיקים שמו לב שהבצק שלהם מבעבע משמרים שאוכלים את הסוכרים בקמח, מה שגרם לבצק לתפוח ולשנות את מרקם הלחם.

היום, אילפנו שמרים עד כדי כך שתוכלו לקנות אותם בחנויות ובעיקר מצפים שהוא יעשה את ההצעה שלכם תוך מספר שעות, תוך ניצול התנהגות התסיסה שלו כדי להחמיץ את הלחם שלכם. הפחמן הדו חמצני הנפלט מייצר בועות בבצק המוחזקות על ידי רשת חלבוני הגלוטן בקמח. אפיית הבצק נועלת את הבועות במקומן וגם גורמת להשחמה, אותגובת מיילארד, שנותן ללחם קרום חיצוני טעים. אתה עדיין יכול לקבל את ההשפעות האלה משמרי בר - זה פשוט לוקח יותר זמן, ואתה צריך לעשות את האילף בעצמך.

יום לאחר ערבוב הראשון של הצימוקים, הקמח והמים, הסתכלתי לתוך כוס הסולו - זה יצר בועה אחת. גאה בהתקדמות שלי, לקחתי מעט ממשחת הקמח-מים-צימוקים, ערבבתי פנימה עוד קמח ומים וחיכיתי. לאחר יומיים נוצרה מהתערובת נוזל חום עם קרום מעל, אך ללא בועות חדשות. הבנתי שזה אומר שאני עושה משהו לא בסדר. (סביר להניח שהצימוקים נשטפו בשלב מסוים, ולא הייתי מספיק סבלני כדי לתת לשמרים ממקום אחר לחדור לעיסה).

נחוש בדעתי לגדל מפלצת מונעת שמרים משלי, התחלתי מחדש, עכשיו עם קרום לחם במקום צימוקים. האכלתי את חיית השמרים מדי יום, זרקתי את כל המשחה מלבד חלק והוספתי כמות שווה של קמח ומים. למדתי מא.א ניוטוןשיכול לשמור את הסטרטר שלי במיקרוגל עם קערת מים חמים כדי לתת לו את הסביבה המזמינה הדרושה כדי לשגשג. לכוס הסולו היה ריח קצת כמו הקאה, אבל חיפוש מהיר בגוגל אמר לי שהקאה היא לא ריח כל כך רע בימים הראשונים של המתנע של המחמצת שלך. זה גם צמח קרום מעל כל לילה, מה שבסופו של דבר למדתי בגלל שהשארתי אותו חשוף. ואחרי כמה ימים שהמשיכו כך, הסטרטר שלי התחיל לשגשג - הוא עדיין לא היה קצף, אבל לפחות היו בועות נראות לעין.

מנות ראשונות של מחמצת הן כמו "תוכנית אאוגניקה מיקרוסקופית אכזרית", כמו שיימוס בלקלי, יוצר ה-XBox וגם אופה לחמים,צייץ פעם אחת. בתור האדון של המתנע מחמצת, זה התפקיד שלך לייצר סביבה שבה תאי השמרים מנצחים את כל המתחרים הזעירים שלהם. על ידי השלכת חלק מהמתנע, ערבוב עם קמח ומים, נותן לו לשבת, השלכת חלק, ערבוב פנימה קמח, נותן לו לשבת וכו', אתה מגביר את השמרים בתערובת בכל פעם. בינתיים, מיקרואורגניזם ידידותי אחר - חיידק בשם לקטובצילוס - מייצר חומצת חלב באמצעותתהליך תסיסה משלושבסופו של דבר מעניק לחמצמץ את הטעם הטיטולרי שלו. אתה חייב להמשיך לשמור על הסביבה המתאימה כדי לגרום למיקרואורגניזמים לעשות מה שאתה רוצה.

לא ברור מה קרה לסטרטר שלי. חשבתי שאולי הרגתי אותו על ידי בישול אוכל מתחת למיקרוגל שבו אחסנתי את השמרים, מה שהופך את המתנע חם מדי. אגרוואלה שיער שהטמפרטורה לא הרגה אותו, אבל אולי הסביבה גרמה לשמרים לאכול את כל הסוכר ולפנות לצרוך את תוצר הלוואי של האלכוהול במקום זאת, והאטה את הבעבוע שלו.

בלי קשר, לא התייאשתי בקלות. בזמן ששטפתי מעט אורז חום לפני בישולו, שמתי לב שהנגר היה מעונן. הו, חשבתי, אני צריך פשוט לשפוך קצת מזה לתוך המתנע ללא בועות. תוך יומיים, המתנע שלי התחדש. בכל בוקר חדש, התעוררתי למשחה אוורירית שנראתה בדיוק כמו מנות הפתיחה של מחמצת שראיתי אצל חברים או באינטרנט. סוף סוף הגיע הזמן לאפות את הלחם.

במהלך כל זה, ניסיתי כמיטב יכולתי להפוך את התהליך כמולא מדעיככל האפשר. בטח, אפשר להתייחס ללחם כמדע, אבל רק ניסיתי לחשוב כמו אדם רגיל שרצה לאפות על סמך ציוץ ויראלי. אז, למתכון הלחם, שוב נתתי אמון עיוור באגארוואלה - הפעם תוך כדי קבלת עצות כאמור בטלפון - וביקשתי ממנו להציע מתכון. אחר כך התחלתי בתהליך האפייה, שבעצמו נמשך שלושה ימים.

ראשית, ערבבתי 20 גרם מהסטרטר שלי עם 150 גרם מים ו-200 גרם של תערובת קמח שהייתה שלושה חלקים לכל מטרה, חלק אחד מחיטה מלאה. נתתי ליצור לשבת בבית המיקרוגל הקבוע שלו למשך הלילה. למחרת בבוקר ערבבתי עוד 600 גרם מתערובת הקמח הזו עם 400 גרם מים והנחתי לה לשבת חצי שעה. זהו השלב אוטומטי; ההפסקה מאפשרת לאנזימים בקמח לפרק את החלבונים כך שרשת חלבוני הגלוטן יכולה להיווצר ביתר קלות, ולהפוך חלק מהעמילן של הקמח לסוכר לחגיגת שמרים. אחר כך ערבבתי את הגרמלין של המיקרוגל, הוספתי 15 גרם מלח (שזה בשביל הטעם ולחיזוק רשת חלבוני הגלוטן, למדתי), לשתי בעדינות את המסה הדביקה כל כמה שעות, והכנסתי את הבצק למקרר למשך הלילה. הטעם מתפתח.

אחרי לילה ללא שינה בציפייה לאפייה שלי, כימתי את התנור חם ככל שיכול, הכנסתי מחבת ברזל יצוק, ואז שמתי מחבת קטנה יותר מלאה בקוביות קרח מתחתיה. הקרח מייצר אדים כדי לייצר סביבת תנור לחה באמת. זה מאט את התפתחות הקרום ומאפשר ללחם לתפוח עוד יותר - וזו אגב הסיבה שאנשים אופים בתנורים הולנדים, אבל אין לי תנור הולנדי. אחר כך חתכתי את החלק העליון של הלחם עם סכין, הנחתי אותו על פיסת נייר אפייה מקומחת לתוך המחבת העליונה, הורדתי את התנור ל-450 מעלות פרנהייט ואפיתי 20 דקות. לאחר מכן, הוצאתי את המחבת הקטנה יותר, נתתי ללחם לאפות עוד 20 דקות, הוצאתי אותו מהתנור והנחתי לו להתקרר למשך שעה.

איך היה? אנשים, זה לא היה מושלם, אבל זה היה טעים מאוד. ללחם בהחלט היה קרום, הוא עלה, והוא היה חמוץ כמו כיכר שאפשר לקנות במאפייה מפורסמת בסן פרנסיסקו. ברור שחלק מהדברים השתבשו - הקרום לא היה כל כך קרום כפי שיכול היה להיות, אני בטוח שהוא יכול היה לעלות יותר, והיתה לי נפילה - בעצם, הגז לא הצליח לברוח דרך החתכים בחלק העליון של הכיכר, כך שהוא פשוט פרץ מהצדדים. אולי החתכים שלי לא היו עמוקים מספיק, או שהייתה בעיה אחרת בחימום. אבל לא אכפת לי:עשיתי את זה,ועכשיו יש לי כיכר לחם שאני מאוד נהנה ממנו.

למדתי כמה דברים מהמאמץ הזה: ראשית, אפיית לחם מחמצת היא מדעית ביותר; ערבוב כימיה וביולוגיה הוא ניסוי ענק עם משתנים רבים שעל אופים קפדניים לשלוט בהם כדי להכין את הכיכר המושלמת. שנית, למדתי שלחם מחמצת הוא מפלצת כאוטית, לכאורה בלתי אפשרית לשליטה שבה דברים פשוט קורים ואתה עף ליד מושב המכנסיים שלך ומחפש בגוגל ומחזיק אצבעות בתקווה שהדבר הזה בזבזת כמה קילוגרמים של קמח על לא יהיה אסון. דברים משתבשים לאורך כל הדרך, ואתה פשוט ממשיך.

אבל הכי חשוב, למדתי שכן, אם העולם ייגמר מהשמרים הארוזים, אוכל להכין כיכר לחם טחוב מידע שליקטתי מציוץ ויראלי. זה כנראה עדיין ייקח הרבה זמן, אבל זה לא יהיה כל כך קשה כמו שחשבתי שזה יהיה.