עכשיו זה הזמן לאמץ אוכל לא חם

עדיין לא חם בחוץ, אבל ברגע שזה יקרה, שלושה דברים יתממשו: אני אתחיל לשנוא להשתמש בתנור שלי. אני ארצה להזמין אנשים לחצר שלי ליהנות מארוחה באוויר הפתוח. אני אהיה עצלן יותר ויותר. אף אחד משלושת הדברים האלה לא עומד בסתירה ישירה עם השניים האחרים, אבל הקיום המשותף שלהם מציב כמה אתגרים.

בישול בחוץ שומר על קור רוח, אבל צלייה בדרך כלל אומרת שבסופו של דבר אני מעושן ומזיע בארוחת הערב. אני גם לא תמיד אוהב להכניס אוכל טרי מהגריל לפה שלי אם אני עצמי ביליתי הרבה זמן בהזעה על גחלים לוהטות. כאן נכנסת לתמונה האלגנטיות של אוכל בטמפ' החדר (או אפילו קר יותר).

אכילת אוכל שבושל יום קודם, לפני כמה שעות, או אפילו סתםחֲצִילפני שעה ואז נותנים לו להתקרר עושה שני דברים: זה מציג לך טעמים ומרקמים חדשים, וזה משחרר את ציר הזמן שלך לאירוח באופן ניכר. אם אינכם מודאגים מה"התקררות" העיקרית שלכם בזמן שאתם מכינים את שאר הארוחה, תרגישו הרבה פחות לחוצים, ויש סיכוי גבוה יותר שתהנו מתהליך האירוח. (מגביל את עצמך קצתיכול לעזור גם.)

בעוד סטייק חם נחמד בהחלט מהנה, אגף בגריל שישב בורוטב קרשלילה (במקרר) יכול להיות טרנסצנדנטי. הרוטב הספיק לחלחל לבשר, והוצאתו מהמקרר חצי שעה מוקדם כדי להתחמם מעט לפני ההגשה מאפשרת לטעום תרכובות טעם נדיפות שאולי תפספסו בטמפרטורות סופר חמות או סופר קרות.

"אוכל" הוא לא מונוליט, ואפילו משהו פשוט כמו מיץ תפוזים מכיל מגוון מדהים של תרכובות כימיות המשפיעות על הטעם שלו, והטמפרטורה משפיעה על סוגים שונים של מזונות בצורה שונה. לְפִיאוכל רציני, "הנושא עדיין לא מובן בחוגים מדעיים, בין השאר בשל שונות רחבה בריכוזי תרכובות הטעם במזונות שונים, שלא לדבר על הסובייקטיביות הטבועה בטעם." אבל אפילו בכל זאת, "הרעיון שטמפרטורות חמות וקרות מפחיתות את העוצמה שבה הלשון שלך תופסת את הטעם זכה לאמון רב בקרב אנשי אקדמיה והדיוטות כאחד."

באופן אנקדוטי, אכלתי אתמול ירך עוף בגריל בטמפ' החדר, וזה הוציא את דעתי. העור היה החיסרון היחיד - הוא היה גומי ורוטט ולא פריך - אבל הבשר היה טעים יותר, קצת יותר עשיר, והרגיש דחוס ומשיי על הלשון. זו הייתה חוויה שונה לחלוטין מאכילת ירך טרייה בגריל, וזה היה אטוֹבאֶחָד.

מילה על בטיחות מזון

אני יודע שכולנו אמורים לשמור על "מזונות חמים חמים" ו"אוכל קר קר", אבל יש לך קצת מרחב פעולה, אפילו עדהסטנדרטים של ה-FDA. הם ממליצים להשאיר מזון מתכלה מחוץ למקרר לא יותר משעתיים, ולא יותר משעה אחת אם טמפרטורת הסביבה עולה מעל 90 מעלות צלזיוס, אז היצמד לזה ותוכל להיות בטוח יותר. (ה-FDA והכללים שלהם מעולם לא מנעו ממני לאכול פיצה שמונחת על השיש שלי בן לילה, אבל תעשה מה שה-FDA אומר, לא כמוני).

תן לבשר שלך להתרכך

כל הבשר נהנה ממנוחה קטנה לאחר הבישול כדי שהמיצים יוכלו להתפזר מחדש, אבל חלק מהבשרים מצליחים במיוחד עם תנומה ארוכה או אפילושנת לילה שלם. כמה מהמאכלים הלא חמים האהובים עלי כולליםחזה עוף שנחטףוצלוי (או מטוגן במחבת) ולאחר מכן מניחים לו להתקרר לטמפ' החדר, סטייק בינוני-רייר פרוס דק שצונן לילה ונזרק עם ויניגרט חומצי, וטמפ' החדר (או קר)הפוך-צרה WHO-,מיסו-, אובמרינדה בחלבחֲזִיר. זֶהטונה סו-וידאואינו מושךבִּכלָלטרי מחוץ לכיריים, אבל בהחלט מדהים כשהיא מוגש בטמפ' חדר עם לחם פריך, מאיו טוב באמת והרבה עשבי תיבול טריים. כמו כן, אל תישן על שאריות עוף מטוגן; זה לא אמור לעבוד - רוב המזון המטוגן קר הוא גס - אבל שכבת השומן הנקרש השוכנת ממש מתחת לעור היא תענוג מרקם בשילוב עם הפריכות הקרה והמלוחה של הלחם.

תן לירקות שלך לצאת

תפוחי אדמה טריים צלויים הם טובים - לעולם לא הייתי טוען אחרת - אבל לתת להם להתקרר לטמפ' החדר הופך אותם למטבלים אידיאליים. נסה לטבול אחד מאלהמיני טרדותישירות מהטיגון אוויר לשמנת חמוצה. המטבל יחליק מיד. אבל תן לספאד להתקרר, והוא יתפוס את המחלבה התרבותית ההיא ויערסל אותו בזהירות בזמן שהוא עושה את המסע אל הפה שלך. תפוח אדמה זעיר בטמפ' החדר הוא גם כלי מעולה בהרבה עבור קרם פרש וקוויאר; אחד חם היה ממיס את הראשון ומטשטש את הטעם העדין והמלוח של האחרון.

ירקות אחרים, גם שורש וגם לא, נהנים מקירור. גזר צלוי בטמפ' החדר מהווה תחליף בשר נהדר בסלט - יש להם את הלעיסה! - ואספרגוס במרינדה קרה תמיד טעים יותראַספָּרָגוּסמאשר המקבילה הלוהטת שלו. למעשה, הייתי טוען שכל הירקות במרינדה הם הטובים ביותר בטמפ' החדר. השמנים חמים מספיק כדי להיות נוזליים, אבל לא כל כך חמים עד שכל עשבי תיבול עדינים יאבדו בחיך. אם אתם צריכים לשכנע שעדיף להגיש ירקות ופירות טריים בטמפרטורת החדר מאשר מצוננים, פשוט תעקבו אחרי פרוסת עגבנייה מפרי שאוחסן במקרר עם פרוסת עגבנייה שאוחסנה על השיש.

גם ביצים ומוצרי חלב מועילים

חמימותביצים וגבינות עשויות להישמע מגעילות - במיוחד אם גדלת בארה"ב, או בכל מקום אחר.לפוצץ את הקוטיקולה מהביצים שלהם- אבל מנות כמו הטורטייה ספרדיתנועדו להגיש בצורה זו (כפי שהםחביתת הסוס הזו), אלא אם כן מדובר בגבינה מגוררת היישר מהשקית ב-2 לפנות בוקר, גבינה קרה היא פשע. יש לנודנו בזה בעבר, אבל השומן בגבינה פשוט לא טעים או מרגיש כל כך טוב כשהיא קרה במקרר:

גבינה היא בעיקר שמנה, ושומן קר הוא גומי וחסר טעם. אבל ברגע שהשומן הזה מתחמם, הוא משתחרר, והגבינה תרגיש שמנת - ולא קופצנית - בפה שלך. זה גם יהיה טעים כפי שהוא נועד, מכיוון שלא יהיה לך כל השומן הקר והמשתיק הטעמים שיבלבל את הדברים.

באביב ובקיץ הזה, אני מפציר בכם להישען על הלא-חם, לטמפרטורת החדר והמאוד-כל-כך-מעט-מצונן. זה יאפשר לך להיות עצלן יותר, קליל וקצת יותר רגוע, אבל זה עשוי גם להציג בפניך טעמים ומרקמים חדשים שבכלל לא ידעת שהם אפשריים. דבר אחד שהייתי נמנע ממנו בכל מחיר? דיאט קולה בטמפרטורת החדר. לתת לו להתחמם לכל דבר שמעל "קר כקרח"רָצוֹןמאפשרים לך לטעום טעמים חדשים ומלהיבים, אבל הטעמים האלה מתוארים בצורה הטובה ביותר כ"דם רובוט".