אני לא אוכל צ'ילי באותו יום שהוא מבושל. זה לא הוגן כלפי המתכון, וזה לא הוגן כלפי. כנ"ל לגבי תבשילים, רוב הפריזות, ו(באופן אידיאלי) כל רוטב פסטה על בסיס בשר. אני לא רק נותן לדברים האלה "לנוח" לתנומה של חצי שעה בלבד; נתתי להם לקבל שנת REM טובה.
אכלתיהרבה צ'ילילאחרונה, והדבר העיקרי שלמדתי הוא שלתת לדברים להתקרר בן לילה היא הדרך הקלה ביותר לגרום לכל מתכון צ'ילי לטעום טוב יותר. לתת למנות עשירות, בשרניות ומבושלות יש כמה יתרונות. ראשית, המנה לא "מוגמרת" רק בגלל שמסירים אותה מהאש. לְפִיטַעַם, כל מיני דברים ממשיכים לקרות בסיר בזמן שהוא מתקרר:
ארומטים כמו בצל, שום, צ'ילי ותבלינים משחררים את השמנים הנדיפים שלהם בזמן שהם מתבשלים, ובזמן שהם מתקררים הם ממשיכים להשתחרר. בשרים משחררים קולגן תוך כדי בישול, אבל כשהם מתקררים, הם מתג'לטינים ולוכדים יותר מאותם ארומטים.
הבשר (וכל שעועית) גם סופג לחות מנוזל הקליפה, מה שהופך אותו (והם) לרך יותר ומחדיר הכל עם כל התבלינים, התבלינים וחומרי הטעם שהוספתם.
ואז יש את עניין האידוי, שיש לו כמה השפעות מינוריות על המרקם והטעם. מנה מהבילה היא מנה שמאבדת לחות, אבל המים ימשיכו להתאדות מהצ'ילי, התבשיל או הרוטב שלך אפילו במקרר, וירכזו את הטעמים (אם כי בקנה מידה קטן). חימום חוזר מוביל אפילו יותר לאידוי, מה שאומר שהקערה השנייה או השלישית שלך תהיה בעלת טעם עז יותר מהראשונה.
לבסוף - והכי חשוב - גם אחרי שתורידו את המנה מהמבער, עדיין מתרחשות המון תגובות כימיות בסיר הזה. לְפִיCook's Illustrated, התגובות האלה משתנות בהתאם למה שאתה מכניס למנה שלך:
במקרה של מרק או תבשיל המכילים חלב או שמנת, הלקטוז מתפרק לגלוקוז בעל טעם מתוק יותר. באופן דומה, הפחמימות בבצל מתפתחות לסוכרים כמו פרוקטוז וגלוקוז. חלבונים בבשר הופכים לחומצות אמינו בודדות הפועלות כמשפרות טעם. לבסוף, עמילנים בתפוחי אדמה וקמח מתפרקים לתרכובות מלאות טעם.
נסה זאת בפעם הבאה שאתה מכין מנה גדולה של תבשיל בקר, צ'ילי או ראג'ו. קח קערה אחת של הדברים הטריים, ולאחר מכן צננו את השאר למשך הלילה ותראו אם אינכם שמים לב להבדל. ההמתנה אולי היא החלק הקשה ביותר, אבל זו אחת הדרכים הקלות ביותר שבהן תוכל לשפר את החזיות שלך.