יש הרבה ארוחות חג מסורתיות לחשוב עליהן לקראת סוף החודש. צלי צלעות, אפילו יותר הודו, בשר חזיר ספורדי או וולינגטון. אבל אני מעריץ גדול יותר של כבש - ולא רק מתלים צרפתיים, אלא רגליים שלמות. ועם מזג האוויר החם והבלתי עונתי שהיה לנו מאז מאי, אני חושב שהגיע הזמן שנדבר על עישון.
עישון הוא דרך מצוינת לבשל נתחים גדולים ויקרים, שוק טלה אינו יוצא מן הכלל. הבשר מבושל באיטיות בחום עקיף וזוהר ובטעמים מהעשן, בנוסף תערובת טעימה של תבלינים שנשפשפו שם. בין אם אתה הולך על עצם או עצם, הגזרה האדומה העשירה הזו ראויה להיות הכוכבת של התוכנית. ואוו, זה יהיה. אבל אנחנו צריכים לדון בכלים שלנו לפני שנגיע לשם, כי אני משתמש בגריל גז בשביל זה.
מסיבות מרובות הודיעו לי שאסור לי לקנות גריל פחמים חדש לפוסט השבוע. במקום זאת, אני אשתמש בגריל הפרופאן שלי עם שלושה מבערים.
אני לא אתווכח בעד או נגד טהרת הפחם או הכדורים, אבל תראה: אתה צריך להיות מסוגללְהִסְתָגֵללמה שיש לך. בעוד שפחם עשה קאמבק ענק בשנים האחרונות, העובדה היא שפשוט יש יותר גריל פרופאן בחוץ, וכולם מסוגלים לשמש כמעשנים. ניהול החום קל הרבה יותר עם זרימה מתכווננת ומספר מבערים, אין צורך לכוונן פתחי אוורור כדי לפצות על היניקה והפליטה, והחום האבוד מפתיחת המכסה מוחלף בקלות בסיבוב של כפתור.
עישון על גריל גז: החטא הקטלני ה-8
אז מלבד שבבי עץ, אתה לא צריך הרבה כדי להכניס גריל גז למצב מעשן. קופסאות עשן זמינות בכל מקום שתמצא גריל, ולמרות שאתה יכול להשתמש בחבילת נייר אלומיניום, קופסת עשן עשויה היטב תמנע מהצ'יפס להישרף כל כך מהר. ההצעה שלי היא להתחיל עם קופסה מלאה בצ'יפס, ולהחליף אותם בחבילה במידת הצורך.
יש גם אנשים שיגידו לך להשרות את הצ'יפס שלך. זו עצה מצוינת לעישון ארוך על פני תקופה של 5+ שעות, אבל רגל הטלה שלנו היא לא חזה של 14 ק"ג. זה יתבצע תוך כמה שעות בלבד - אולי 3 לכל היותר - אז אני אשתמש בצ'יפס יבש. הם יתחילו לעשן מוקדם יותר, ומכיוון שאני משתמש בקופסת פלדה עבה יותר, הם אמורים להחזיק מעמד לאורך זמן הבישול.
כן, יש את השפשוף
עד עכשיו, בטח ראיתם בשרים מעושנים שרק מכוסים בשכבות חיצוניות פריכות ושחורות.זו נביחה, תוצאה של שילוב העשן והתבלינים עם הבשר לקרום טעים של אושר. בדרך כלל, שפשוף עם יותר סוכר ומלח יניב את התוצאה הזו, אבל מכיוון שאני משתמש בחיתוך מורכב יותר, אני רוצה שהוא יברח כמו איזה יהלום מטורף.
מכיוון שאני מדלגת על הקליפה ועדיין יש לי גזרה נפלאה וראויה להתפאר על השולחן, אני אהיה יבשה. מלח יבש הוא רק דרך מהודרת לומר "שים מלח על זה ומקרר אותו לילה."כמו שחברנו הוותיק מיטהד אומר, שואפים ליחס של ½ כפית מלח לכל קילו בשר. בזמן שהכבש נח לילה, הכינו את השפשוף.
שפשוף יכול להיות כל מה שאתה רוצה שזה יהיה. אני לא יכול לעצור אותך אם אתה רוצה להכין אחד מדבורים וגדילן גדילן, אבל יש כמה טעמים שמתאימים לבשר טוב יותר מאחרים, יחד עם משהו שגיליתי לאחרונה. לשפשוף שלי, אני אשתמש
1 כף כל אחת של טימין מיובש, רוזמרין מיובש ושום מגורען, טחון
4 כפות חמוציות מיובשות טחונות בהקפאה
כֵּן. מסתבר שפירות מיובשים בהקפאה מביאים לטעם מדהים כשטוחנים אותם לאבקה, והחמוציות המתוקות והמרירות בונות רמת טעם מטורפת לחלוטין כנגד עושר הטלה.
אם אתה משתמש ברגל פרפרית, תבל אותה מבפנים ומבחוץ לפני קשירה לצורת העץ הטובה ביותר שאתה יכול. נסו להיות עקביים עם הפרופורציות כדי שהכבש יתבשל בצורה אחידה, והחזירו אותו למקרר לעת עתה.
מדליק אותם
בזמן שמרכיבי השפשוף מתיידדים עם הטלה, הסר רשת אחת מהגריל שלך. אתם תניחו את שבבי העץ קרוב ככל האפשר למבער, ואם הייתם מחממים את הגריל עכשיו הייתם פשוט מבזבזים אנרגיה. אז שיהיה נחמד וחם שם, בסביבות 500-550 מעלות פרנהייט. אם אתה יכול, עקוב אחר הטמפרטורה עם מדחום בדיקה וקליפס גריל לתנור/גריל. אני אוהב את הגריל שלי, אבל לא הייתי סומך על מד החום המובנה עבור דיוק מדויק עד כמה שיכולתי לזרוק אותו.
לאחר שהגריל עלה, מנקים ומשמנים את השבכה שנותרה. הנח את שבבי העץ שלך - בין אם הם בנייר כסף או בקופסה - מעל המבער החשוף. לגריל של שלושה מבערים, כבו את שני המבערים האחרים והורידו את המבער. הצ'יפס עבר לבינוני-בינוני נמוך כדי לשמור על 300 מעלות צלזיוס לעת עתה, ולכו למצוא את הטלה הזה.
בתוך 10-15 דקות, אתה אמור לראות כמות הגונה של עשן מגיע מהגריל. לפני פתיחת הגריל ומאבדים חום, הכניסו מדחום בדיקה לחלק העבה ביותר של הטלה. במידת האפשר, הגדר טמפרטורת יעד ל-140°F.
הנח את הטלה במהירות על השבכה שנותרה, רחוק ככל האפשר מהמבער הפעיל. זכור, אתה מבשל עם החום העקיף, כמו שאתה מבשל עם תנור, אז להבה ישירה כאן היא גרועה.
הדבר היחיד שנותר לעשות כאן הוא לחכות, אז אם אתה במקום שחם יותר מ-52 מעלות צלזיוס, הרים כיסא ותפוס ספר. בהתאם לגודל הגזרה שבה אתה משתמש, אתה נמצא בטווח של שלוש שעות לפחות.
ממש כבוי ידיים
אלא אם כן העשן מפסיק, אין צורך לפתוח את הגריל. אתה לא צריך להפוך את הטלה, להפוך אותו, לגעת בו, שום דבר. זהו. תן לחום לעשות את שלו, ובקרוב תקצור את הפירות של "עבודתך הקשה".
לאחר שהושגה טמפרטורת היעד שלך, הסר את הטלה מהגריל ותן לו להישאר במשך 15 דקות, ללא כיסוי; הטמפרטורה הפנימית תעלה כמעט עוד עשר מעלות. פשוט תתרחקי.
ואז ללכת אחורה עם סכין חיתוך של שלושה עשר סנטימטרים, ולהתעסק בזה.
עם זאת, אתה לא צריך לשבור את הכיס של כבש - לעזאזל, כל נתח מכל דבר ניתן לעשן באותה קלות. אני חושב לעשות מתלה אייל משופשף סמבוק לראש השנה, כל עוד מזג האוויר החם הזה יחזיק מעמד.
