הגבינות המגררות האיטלקיות הטובות ביותר (מלבד פרמזן)

לגרד גבינה על אוכל היא אחת ההנאות האולטימטיביות של החיים. גילוח תלתלי שלג חלבי מלוח על ירקות, מרקים ופסטות מקודד ב-DNA המזון של תרבויות מרובות. לא להיות אהערת אוכל איטלקי אנתרופומורפית, אבל אין כמו הדבר האמיתי כשמדובר לגבינות איטלקיות, במיוחד אם מגררים אותן מעל מנות פסטה איטלקיות.

בזמנים האבסורדיים של היום, אמכס של 25% הוטל על מוצרים אירופאים רבים,אבל במיוחד לגבינות איטלקיות עם ייעוד DOP, שהן מוצרים חקלאיים ספציפיים לאזור המוגנים על ידי ממשלות איטליה ואירופה. זה אולי נראה קל יותר פשוט "לקנות אמריקאיות", אבל התעריף הזה הוא בדיוק הסיבה לכך שחשוב יותר מאי פעם להבין בדיוק מה הופך את הגבינות האלה לטעימות כל כך, וכיצד הן שונות זו מזו. גבינות איטלקיות קשות כמו פרמזן, פרמיג'אנו-רג'יאנו ופקורינו רומנו עשויותלְהֵרָאוֹתדומים לבלתי יזומים, אבל האיכויות הייחודיות שלהם יכולות לקחת מנות לשלב הבא כשאתה בוחר ממקום של ידע.

בהתחשב בעובדה שיש למעלה מ-15 מיליון אמריקאים עם מוצא איטלקי, הטריזים שלנו נתפסים כמצרך קולינרי מספיק כדי להיות מייצר המוני בבית, אבל עם טכניקות ותוצאות שונות מאלה המקוריות של המולדת. גבינת פרמזן מקומית, אף שאינה זהה ל-Parmigiano-Regiano המיובאת, אינה משנה, אומר סאל די פאלו, בעלים משותף שלמאת פאלו פיין פודסויצרן גבינה באזור איטליה הקטנה ההולך ומתכווץ במנהטן. לפקסימיליות ביתיות פשוט אין את הניואנסים והמורכבות של גבינות איטלקיות אזוריות, ותבחין ברגע שתבינו את הכישרונות הייחודיים שלהן, שדי פאלו היה אדיב מספיק להסביר.

(הדיון הבא עבר עריכה קלה לשם הבהירות.)

Parmigiano Reggiano וגבינות אחרות מחלב פרה

גבינות מחלב פרה וגבישי חומצות האמינו הכבדות שלהן מרכיבות אתגרנה-או "כמו דגן" - מטריית גבינה. מתחתיו פרמזן, פרמיג'אנו רג'יאנו, גרנה פדנו ועוד פומפיה נהדרים. תזונת הפרות היא שגורמת לגבינה להיות בעלת אינדיבידואליות כזו, מסביר די פאלו: "אני בטוח שכנראה יש כמה יצרני גבינות מקומיים קטנים יותר שרועים את הפרות שלהם, אבל מבחינת היצרנים הגדולים, הם כנראה שולטים במזון. במצב קבוע".

טעם פרמזןדוֹמֶהל-Parmigiano Reggiano, אבל האחרון טעים הרבה יותר עדין. לדברי די פאלו, הערות הנדירות הללו לא תמיד נוכחות בבתים הומוגניים כמו פרמזן, מכיוון שהרעייה היא לעתים קרובות בבתי מזון. "לפרות אין את אזורי המרעה השונים, ההרים, העמקים", הוא מסביר..הניואנס של Parmigiano Reggiano תלוי בעונות השנה, מה שמכתיב את הצמחייה שלעדרים תהיה גישה אליה. בעוד שלפרות באזור פארמה יש דשא בשפע באביב, הרגל שלהן של פרחי הבר מקנה איכות פרחונית לגבינה, שתעשה הכי טוב בbeschamelaאוֹסלטיםבמקום כתוספת לרוטב אדום וקציצות.

גרנה פדאנו - אפשרות נוספת לגרירה מצוינת - מיוצרת רק באמצעות חלב ערב מהפרות, ומכניסה פחות שומן לגלגל הסופי - בעוד שפארמיג'אנו משתמש בחנויות חלב בוקר וערב. די פאלו מציין שאמנם יש להם גם סגנון ייצור דומה, "הם חותכים את הקצפת בקטנה מאוד כך שהיא שומרת פחות לחות ויש לה את ההתגבשות הזו, אבל גרנה מיוצרת באזור אחר, מעל נהר הפו". גרנה פדאנו היא הצעה חזקה ופירותית יותר שעדיין הופכת פסטה לשלמה עם עדינות דומה לפארמיג'אנו.

לבחירה אגוזית וצעירה יותר מצפון הארץ, די פאלו מציע גבינה מגוונת נוספת מחלב פרה: "פיאבה, שמגיעה מיושן שנה, יכולה לשמש כגבינה מגוררת או לגלח לסלט".

גבינות מחלב פרה כמו Parmigiano, Grana Padano ו- Piave משתלבות היטב עם:רטבי שמנת, ירקות מרירים, ריבות פירות בהירות, ועוד קלאסיקה איטלקית, פרוסקו.

גבינות מחלב כבשים

אחת הגבינות הידועות ביותר למקלחת הפסטה שלך היא האהובה האישית שלי - פקורינו רומנו. גדלתי לגרד כמה שיותר על כמעט כל דבר, אבל עכשיו, כמבוגר, אני אוהב לצ'יפס את זה עם צלחת של תותים ודבש, שמוציא את האלמנטים היותר פאנקיים של חלב הכבשים שממנו הוא מגיע.

נפוץ יותר שמפזרים מתחת לרומא, רומנו עומד מול רטבי עגבניות נועזים ומרופטים ואהובים על בסיס ירקות של המצוג'ורנו, שם נוסף לחלק הדרומי של איטליה. די פאלו מסביר מה עושה את זה ידוע: "פקורינו נוטה להיות קצת יותר חד בטעמו, קצת יותר ביס, מלוח יותר - מה שאופייני לסוג זה של גבינה".

"פקורוהוא כבשה באיטלקית, ורומנו פירושו מרומא", הוא ממשיך. "ממנו מגיע פקורינו רומנו האמיתילאציו, אבל יש הרבה פקורינו אחרים, כמו מסרדניה." זה גם מצרך דרומי, בהיותו הבחירה לגרירה מלאציו ועד סיציליה.

פקורינו היא הגבינה העיקרית לשימוש עבור תענוג הפסטה הרומאי Cacio e Pepe, שגדלתי וחשבתי שזה סתם שטויות שאמא שלי הכינה לי כשלא היה זמן, לא המעדן הלגיטימי שרבים מחשיבים אותו היום. נפוץ יותר מיחידות קראפט, המותג האייקוני של גבינת פקורינו, הלוקאטלי, בעל הקליפה החומה, היה מרכיב עיקרי במקרר ילדותי, והוא סיפק מליחות חדה ופאנקית לכל דבר, אפילו למאכלים האמריקאיים שאכלנו. כשאמא שלי התחתנה שוב עם לא איטלקי, ניסיתי את גבינת ה"פחית הירוקה" בפעם הראשונה, וגיליתי שיש לה טעם של אוויר.

גבינת חלב כבשים (אך לפעמים פרה) נוספת שיכולה לשדרג את משחק הגרירה שלכם היא Caciocavalllo. דודתי עדיין מבקרת בצ'יניסי - בסיס הבית המקורי שלנו בסיציליה - וכשהיא מבקרת, הקאצ'וקאבלו בצורת דלעת, בטעם עשיר, חוזרת הביתה בכבודה. אתה יכול לאכול את הפינוק החלק והפרובולוני הזה בפרוסות דקות, אבל ברגע שאתה מתקרב לקליפה השעווה, גרר אותו על כל רטבי העגבניות ומנות החומוס בנדיבות. אם אין לך דודה מטיילת, יש כמה גילאים של Caciocavallo זמינים בחנויות היבוא, והזנים הישנים יותר מגררים אפילו טוב יותר.

די פאלו תומך בבחירה זו, ומציין את השימוש המסורתי של Caciocavallo בקלאסיקה הסיציליאנית, Pasta alla Norma, שממזגת חצילים ופסטה יחד עם הגבינה החלבית. ." די פאלו מוסיף, "אוכל מעורר זיכרון, והם קונים את זה כי לאמא שלהם זה היה על השולחן."

גבינות מחלב כבשים עובדות היטב ב:ראגו בשרני, פסטו ציפי עם ירקות קיץ, או מנות פשוטות עם גבינה כמו Cacio e Pepe וברודו קליפת גבינה.

גם אם זה קצת יותר יקר ליש"ט לפאונד, לדעת איך להשתמש בגבינות המובחרות הללו במלוא הפוטנציאל שלהן פירושו לקבל את תמורה לכספך בכל פעם.

בין אם אתם מחליפים פרמזן בגרנה פדנו או משאירים את הפחית הירוקה במקרר בפקורינו רומנו אותנטי, שקול להשתמש בגבינה המתאימה למנה שברצונך ליצור. מעבר להצעות לעיל, אתה יכול להתאים את הגבינה שלך ליין שאתה מתכנן לשתות, או אפילו להתאים את אזור המוצא של המנה שלך לאזור שהגבינה מגיעה. גם אם זה לא התאמה מושלמת, זה יהיה טעים, ותלמדו לחשוב מחוץ לגלגל הפרמזן.