הדרך הקלה ביותר להפוך את הסלסה שלך לטוב יותר משל כולם

דיבור ישר: אתה צריך לתסוס את הסלסה שלך. יכולתי להסביר, על פני הרבה מילים, איך זה מעצים את העגבניות, ואיך הפלפלים המותססים מוסיפים עומק של אומאמי שמאזן את המלח והחומצה, ואיך זה הופך את כל המרכיבים האישיים של הסלסה לפצצת טעם מאוחדת אתה רק רוצה לאכול עם כפית. אני יכול לעשות את כל זה, אבל באמת, אתה רק צריך לטעום את זה פעם אחת כדי להיות מאמין. חדשות טובות, זה כמעט לא דורש כישרון לעשות זאת.

עכשיו זה הזמן לנסות את זה, מכמה סיבות. זו עונת העגבניות הגבוהה, ולמרות שאתה יכול להשיג עגבנייה בחנות בכל עת של השנה, אנשים סבירים מסכימים שעגבנייה קיץ בשלה אינה דומה לדבר החיוור והעגול שאתה מקבל במכולת באמצע החורף. הבית שלך כנראה גם הטמפרטורה המושלמת לתסיסה כרגע (60-80℉). לבסוף, זה הזמן של פלפל פריים. בגינה שלך, בשוק האיכרים ואפילו במכולת יש כנראה פלפלים טריים בזנים שאתה לא רואה בדרך כלל. את פניי מקבלים שקיות של פלפל האץ' בכל פעם שאני מבקר בחנות בתקופה זו של השנה.

בחר את החום שלך בחוכמה

הכל מתחיל בפלפלים, המרכיב המכונן של הסלסה המוגמרת שלך. פלפלים יכולים להביא חום, הם יכולים להביא טעם, והם יכולים להביא עוצמה, הכל תלוי באיזה מהם תבחר. למתכון שלנו, נתחיל עם שלושה קילוגרמים של פלפלים, זה נשמע כמו כל כך הרבה, אבל ברגע שתצלו אותם, מקלפים אותם ומוציאים את הגרעינים, תגלו שהמסה שלהם מצטמצמת ביותר מחצי.

לפחות מחצית מהפלפלים האלה צריכים להיות משהו עדין, כמו פלפלים או פלפלים מתוקים אחרים כמו בננה או איטלקית. אני יודע שזה נשמע משעמם, אבל יש הרבה בשר מתוק על הצלעות האלה. אני אוהב פלפלים אדומים, צהובים, כתומים וסגולים, ובזה אני מתכוון, לא מקבלים פלפלים ירוקים. אתה יכול לעשות פלפלים גדולים או קטנים, בסופו של דבר זה לא משנה.

עבור הקילו וחצי האחרים, אתה יכול לבחור את רמת החום שלך, אבל אני מזהיר אותך ללכת בקלות. לפלפל רפאים יחיד תהיה השפעה עמוקה על הסלסה שלך, ויותר מדי מהם יהפכו אותו לבלתי אכיל והם סוג של פתק אחד, מבחינת טעם. אם אתה גרגרן לעונש, שקול ג'לפניו, פלפל תאילנדי חריף, ואולי סראנו או הבאנו, אבל רק אחד מכל אחד. שאר התערובת יכולה להיות פלפלים בחום בינוני כמו פובלנו.

השתמש בפלפלים בתור התחלה של תסיסה

בכל מקרה, אתה הולך לקחת את הפלפלים שלך, לחתוך אותם לשניים ולהניח אותם על תבנית עוגייה ולשים אותם מתחת לפטם. אתה יכול לצלות אותם במקום, או לצרוב אותם בכל דרך שתבחר. כשהקליפות מתנפחות ומשחירות, זרקו אותן לשקית נייר חומה וקפלו את החלק העליון. השאירו אותם שם במשך 10 דקות, ותנו לאדים שבפנים להפריד בין העור לבשר. כעת משוך את הגבעולים והזרעים, מסיר כל קליפה שיורדת בקלות. להשאיר מאחור קצת פחם זה לא רק בסדר, אלא גם אידיאלי.

שכבו את הפלפלים האלה לתוך צנצנת זכוכית של חצי ליטר מצוידת במכסה תסיסה. ממלאים את הצנצנת עד למעלה במלח 2%, מוודאים שכל הפלפלים שקועים. אתה יכול להכין מספיק מי מלח בשביל זה על ידי הרתחת ארבע כוסות מים עם 20 גרם מלח. לאחר שהוא מתקרר, שופכים אותו לתוך הצנצנת. כעת הנח את הצנצנת במקום עם טמפרטורת סביבה של 60-80℉, הרחק מהאור, למשך יומיים או שלושה. ברגע שאתה רואה את הצנצנת מבעבעת, היא מתסיסה באופן פעיל. מכאן, תן לזה עוד יום אחד. זה מה שתשתמש כדי להתסיס את שאר המרכיבים במתכון הסלסה שלך.

צולים את העגבניות שלך

בתקופה זו של השנה, אתה יכול להשתמש כמעט בכל סוג של עגבנייה בסלסה שלך. בעוד שבדרך כלל אתה משתמש בעגבניות רוטב כמו רומא בשביל זה, אם יש לך גישה לעגבניות פורסות נראות נהדרות, אתה יכול להשתמש גם בהן לעוד יותר טעם, או לערבב אותן, תוך שימוש בחלק מכל אחת. לא רק שזה יהיה טעים יותר, אלא שתערובת הצבעים תשפר את מראה הסלסה.

למעשה לא צריך לקלף עגבניות כדי להכין סלסה, אבל צלייתן מקלה על העבודה. פורסים את העגבניות לשניים, הניחו אותן על תבנית עם שוליים והכניסו לתנור בחום של 400℉, על הרשת העליונה. בהתאם לגודל העגבניות, אמורות לעבור 15-25 דקות עד שהחלק העליון יקבל שלפוחיות והופך לחום כהה. בשלב זה, מסירים את תבנית העוגיות ותולשים את הקליפות בעזרת מלקחיים. את שאר העגבניות אפשר להיכנס לקערה עם מיץ העגבניות מהמחבת, עד שהן מתקררות. אתה יכול לבחור לא לצלות את העגבניות שלך, ופשוט להשתמש בהן גולמיות, עם הקליפות, אבל הצלייה מוסיפה עוד שכבת טעם שאני מאוד מעריכה.

השתמש בכל חלק של הכוסברה

אם אתה לא אוהב כוסברה, ואין לך את הגן הזה שגורם לה טעם של סבון, אז אני מטיל ספק במחויבות שלך לסלסה. לכולנו, אני ממליץ לכם לשקול את הצמח כולו, הגבעולים והכל, למעט הסוף. הגבעולים מספקים ביס שלדעתי תמצאו נעים מאוד.

עכשיו הגיע הזמן לתסיסה משנית

לאחר שתססתם את הפלפלים ואספתם את שאר המרכיבים שלכם, הכוללים שום ובצל בנוסף לעגבניות וכוסברה, אתם הולכים לקצוץ את העגבניות והפלפלים ולהוסיף הכל לדלי בדרגת מזון עם מנעול תסיסה. הפלפלים הם תסיסה פעילה, וישמשו כתסיסה לסלסה עצמה.

מוסיפים את המלח הנוסף ומערבבים הכל היטב. הדלי צריך להישאר בחדר שהוא בין 60-80℉, וכדאי לבדוק אותו מדי יום, עם כף נקייה. אפילו ביום הראשון, הטעם יהיה עמוק יותר מהסלסה ה"רגילה". זה נהיה קצת יותר פאנקי ועמוק עם כל יום, אבל צריך לאכול את הכל או לקרר עד היום השלישי או הרביעי. הסלסה שעברה תסיסה מתוססת מאוד, אבל המקרר יעצור את התסיסה. ובכל זאת, יש לאכול אותו תוך שבוע, וזה אף פעם לא בעיה.

סלסה מותסס

מרכיבים (מכינים ליטר סלסה):

• 3 פאונד פלפלים לבחירתכם

• 2 בצלים מתוקים גדולים

• 3 צרורות בצל ירוק

• 2 צרורות כוסברה

• 6 קילו עגבניות

• 1 ראש שום גדול או שני ראשים קטנים יותר

• 40 גרם מלח שימורים

• 4 כוסות מים

חצו וצולים את הפלפלים מתחת לברילר שלכם, על הגריל או על להבה פתוחה. לאחר שהם חרוכים ובעלי שלפוחיות, הנח אותם בשקית נייר למשך 10 דקות לאדים, ואז הסר כמה שיותר עור, גבעול וזרעים. אם אתה משתמש בפלפל חריף, היזהר ללבוש כפפות בעת הטיפול בהם.

מכינים תמיסת מלח 2% על ידי הרתחת 4 כוסות מים ו-20 גרם מלח, ומניחים להתקרר לחלוטין. מניחים את הפלפלים בצנצנת זכוכית של חצי ליטר עם מנעול תסיסה ומכסים במלח. הניחו לפלפלים לתסוס 2-4 ימים, עד שרואים מבעבע כשפותחים את הצנצנת. לאחר מכן המתן עוד יום אחד לפני שתמשיך עם שאר המתכון.

אופציונלי: צולים את העגבניות על ידי חצייהן וצלייה בתנור, על ניירות עוגיות עם שוליים, בחום של 400℉ למשך 15-20 דקות, עד שהן משחימות ושלפוחיות. מסירים את הקליפות ואז שופכים את העגבניות והנוזלים כדי שיתקררו. אם אתה מעדיף להשתמש בעגבניות גולמיות במקום זאת, דלג על שלב זה.

חותכים את הבצל לקוביות, קוצצים את הכוסברה - כולל הגבעולים למעט החלק האחרון - וחותכים דק את השום.

קוצצים את העגבניות והפלפלים לחתיכות בגודל חצי סנטימטר.

מניחים את כל המרכיבים, כולל התמלחת ונוזל העגבניות מהצלייה לתוך דלי מזון עם מנעול תסיסה. מוסיפים את שאר המלח, ומערבבים הכל יחד. השאירו את הדלי במקום חשוך קריר עם טמפרטורה בין 60-80℉.

בדקו את הטעם של הסלסה מדי יום עם כף נקייה. כשתצאו מרוצים מהטעם, אכלו את הסלסה והעבירו את השאר למקרר, מה שיפסיק את התסיסה.