שלושה אליום אביבים שבאמת מגבירים את הטעם

האביב הגיע, והוא מביא איתו כל מיני אליום טעים. מהרמפה הפופולרית ביותר ועד לשום ירוק מתוק ומדליק, חלקי הצמחים האלה הסמוכים לבצל מביאים טעמים טריים ומלוחים לכל מה שהם נוגעים בהם.

הרמפה למעלה

אם אתם עוקבים אחר כל סוג של מדיה אוכל, בטח שמתם לב ששפים מאבדים את דעתם חובבי האליום בגלל דבר קטן שנקרא "כֶּבֶשׁ." לפעמים הם נקראים "כרישה פראית", אבל זה לא כיף להגיד את זה כמו "רמפות". (העובדה הכי מצחיקה: למסעדן ושופט מאסטרשף לשעבר, ג'ו בסטיאניץ', יש להקה בשם "The Ramps." בואו נקשיב להם.)

בכל מקרה. החבר'ה הקטנים והעדינים האלה נראים כמו כרישה קטנה ויש להם עלים רחבים וירוקים. רמפות הן נושאים מוצלים, ונאספים מאזורים חשוכים ומיוערים. הטעם החריף, השום והבצלי והעונה הקצרה שלהם (בדרך כלל סוף אפריל עד תחילת יוני) הופכים אותםמְאוֹדפופולרי, אבל אתה אמור להיות מסוגל למצוא אותם בשוק האיכרים המקומי שלך או בחנויות מכולת מכנסיים מפוארות כמו Whole Foods.

הם יכולים לעלות אגורה יפה (20 דולר לפאונד,לפי Eater) אז הכינו תוכנית משחק, והקפידו לאכול הכל, מהפקעה ועד לקצה העלה. אני בדעה שעדיף לטפל ברמפות בפשטות. תאבון ממליץצולים אותם בשלמותם עם מעט שמן זית, מלח ופלפל, ולאחר מכן להכפיל את הטוב הרעוע על ידי הכנת ויניגרט רמפה מכמה פקעות קצוצות, מעט שמן וחומץ שרי, דיז'ון ומעט דבש.

אם תחליט שאתה כל כך אוהב רמפות שאתה פשוט רוצה לשפוך אותן על כל חייך, אתה יכול להכין פסטו בעזרת היחס הפשוט של1:2:2:8 (חלק אחד אגוזים, 2 חלקים שמן, 2 חלקים גבינה מגוררת, 8 חלקים עלים או עשבי תיבול), בתוספת שום, לימון ומלח ופלפל לפי הטעם. לזרוק אותו עם פסטה, למרוח אותו על לחם, לאכול עם כפית; אתם יודעים מה לעשות עם פסטו.

אין גם שום דבר רע באכילתם נאים, קצוצים ומפזרים מעל לחם טוב עם חמאה או כקישוט לכל דבר שירוויח מטוב טעם בצל שום. (אז בעצם הכל חוץ מגלידה אולי?)

רמפות רצוי לאחסן במקרר, לגלגל בתוך מגבת נייר לחה ולהניח בשקית ניילון לא אטומה. הם יגרמו למקרר שלך להריח כמו שום, אבל זה לא הדבר הגרוע ביותר שמקרר יכול להריח. אם אתה מודאג מכך שלא תעבור את אספקת הרמפה שלך לפני שהם יתקלקלו, אנחנו יכולים לחמוץ את זה. עבור שני קילו של רמפות,המלצות על טעמיםכף מלח, כוס חומץ לבן, כוס סוכר, כפית כל אחד מזרעי חרדל, גרגירי פלפל ורוד ופלפל לבן; וחצי כפית כל אחת מזרעי שומר, קימל וכמון; בתוספת עלה דפנה אחד. אחרי זה, זה רק קצת הרתחה, ערבוב וקירור, ואז יש לך חמוצים טעימים שיישמרו שבועיים במקרר.

לברוח עם גלילי שום

כולם יודעים מה לעשות עם הפקעת של צמח השום, אבל מה לגבי הגבעולים הסבוכים והמסולסלים שצומחים מהפקעת שלשום צוואר קשהצמחים? אלה כדורי שום, והם טעימים. סקופים נקטפים בדרך כלל בסוף האביב או בתחילת הקיץ, רגע לפני שהם מתחילים לפרוח פרחים. הם פריכים, עדינים ומתוקים, דומים לעירית ובצל ירוק, ויש להם טעם שום פחות אגרסיבי (אך עדיין קיים) מהפקעת. גלילי השום נראים ומרגישים כמו שעועית ירוקה, וניתן לאכול אותם גולמיים או מבושלים, רק זכרו להסיר את קצה החוטים.

לא בטוחים מה לעשות איתם? פשוט השתמש בהם כמו שאתה משתמש בכל ירק בצל דמוי כרישה. צולים אותם בשלמותם ומגישים כתוספת, פורסים אותם ומקפיצים אותם למוקפצים, או מלבינים ומוסיפים לסלטים. הדבר האהוב עלי לעשות הוא לתת להם שעועית ירוקהסלט ניקואזלארוחת צהריים חריפה יותר. כמו ברמפות למעלה, פסטו הוא שימוש די טוב ב-scapes. אתה יכול להוסיף אותם לפסטו בזיליקום בסיסי, או להקציף מנה בלבד לחוויה של שום. סקאפים הם גם פנטסטיים בחומוס, פשוט זרקו שם כמה גבעולים קצוצים ותזרוק משם. למעשה, כמעט את כל מה שכיסינו ברמפות אפשר ליישם על משטחים: צלייה, כבישה, הכל טוב.

אם אתה רוצה להשמין את הסקייפ שלך (ולמה שלא תרצה) שקול להכין חמאה של תרכובת סקייפ. אם אתה לא מכיר את נפלאות החמאה המורכבת, הסרטון שלמעלה (ומדריך החלב המפואר שלנו) יכול להדריך אותך בתהליך הקל מאוד והטעים הזה.

הסקופים יחזיקו מעמד כמה שבועות בשקית ניילון במקרר, ועד חודש במקפיא, אבל אני לא צופה שהם יעשו את זה כל כך הרבה זמן. בנוסף, תמיד יש כבישה, הדרך הכי טעימה להאריך את החיים של כל דבר.

פנה לשום ירוק יותר

מתנה נוספת שהאביב נותן לנו היא זו של השום הירוק, שהוא שום צעיר שנקטף לפני שהפקעת נוצרה במלואה. זה מגיע בתחילת האביב, אז שימו לב לשוק האיכרים, או בקופסת ה-CSA שלכם. זה בעצם שום בייבי, ויש לו נורה קטנה ורודה וחמודה המחוברת לגזע ארוך דמוי בצל ירוק. כמו רוב בני הנוער, האליום הבוסרי הזה רך יותר, מתוק יותר, מסוגל יותר ללכת עם הזרם, וניתן לאכול אותו מבושל או נא. (אני מניח שאתה יכול לאכול שום בוגר נא, אבל זה קצת מחוספס. אני לא מכיר אותך, אבל יכול להיות שאתה מבסוט שחוטף פקעות שום גולמי.)

מכיוון שהוא אוחז פחות חום, זו דרך מצוינת להוסיף קצת טעם של שום למנות עדינות שעלולות להיות מוגזמות בקלות, כמו צדפות, או לאנשים ששום מוצפים בקלות, כמו אבא שלי. למרות שהוא מתון יותר מאשר שום מבוגר, הוא עדיין אגרסיבי יותר מאשר, למשל, בצל ירוק רגיל, וניתן להשתמש בגבעול הירוק כדי להוסיף אגרוף נוסף לביצים, מנות אורז או כל דבר אחר שהייתם שמים עליו בצל ירוק.

מלבד "שימוש בו כמו בשום רגיל", ישנם אזורים שבהם השום הירוק עולה על זקניו. זה פנטסטי בסלטים, כמוסלט השעורה הזה מה-Kitchn, המשלב שעורה, שום ירוק, שקדים קלויים, צלזי סוכר ונענע למנה סופר טרייה וסופר טעימה. אם אתה רוצה להיות קצת יותר משמעותי, אבל לא כבד מדי,עוגות תפוחי האדמה הקטנות והעדינות האלההשתמש גם בשום ירוק וגם בעירית לחטיף מלוח, פריך וטעים.

כמובן שתמיד יש פסטו. למעשה, אני לא יכול לחשוב על מטבל אחד או ממרח אחד שלא יפיק תועלת מהדחיפה המתוקה והמלוחה שהשום הירוק מביא, אז כנראה שכדאי פשוט לשלב אותו בהכל.

עכשיו, אם תסלחו לי, אני צריך להגיע לשוק האיכרים כדי שאוכל להצטייד בפינוקים הטעימים האלה ולהגביר את הבישול שלי באמת. (סליחה. אני כל כך מצטער.)

תמונות מאתדניאל סקוט,טים סאקטון, וחווה עירונית ארנב ירח.