מהן ההנחיות הכלליות להחלפת מרכיבים?

רבים מכם מנוסים מספיק כדי לבשל מהשרוול ומחוץ לספר הבישול. אבל אל תחליף כל מרכיב במתכון לכל מרכיב אחר. כל אלמנט אכיל משחק תפקיד. SAJ14SAJ, טבח מומחה בהחלפת מחסנית, מציג כמה הנחיות שימושיות להחלפה.

כאשר מנסים לקבוע אם ניתן להחליף מרכיב במתכון, האם יש עקרונות או הנחיות כלליות שחלות?

ראה את השאלה המקוריתכָּאן.

זיהוי תפקיד של מרכיב (ענה על ידי SAJ14SAJ)

כן, יש מספר דברים לחשוב עליהם; למרות שבסופו של דבר, ניסיון, אינטואיציה והבנה עמוקה של מדע המרכיבים יהיו המדריך הטוב ביותר שלך.

מה עושה המרכיב במנה?

השאלה הראשונה שצריך לשאול את עצמך, היא איזה תפקיד ישמַרכִּיבלשחק בצלחת? ישנם שלושה תפקידים עיקריים, אם כי חלק מהמרכיבים יכולים לשחק יותר מאחד מהתפקידים הללו במנות מסוימות:

• מבנה או עמוד שדרה: המרכיבים המהווים את המבנה העיקרי או תורמים לכימיה של המנה. דוגמאות יהיו קמח בעוגה, או שוקולד בגנאש. בבישול מלוח, הקמח המשמש לעיבוי רוטב יתרום לכימיה.

• חתימה: מרכיב חתימה הוא המפתח לזהות של מנה - זו הסיבה שהמנה היא מה שהיא. דוגמאות יכללו בזיליקום במתכון לפסטו.

• הדגשות וקישוט: אלו הם מרכיבים שמחמיאים לטעם או למרקם של המנה, אך אינם זהות הליבה, או חיוניים לכימיה או למבנה שלה. דוגמאות כוללות פתיתי צ'ילי מפוזרים על פיצה, או תפוחי אדמה בתבשיל.

מרכיבי חתימה

אם מנה מוגדרת על ידי אמרכיב מסוים(כגון רום בכדורי רום), ואז החלפת המרכיב החתימה ממש לא מעשית. היית יוצר מנה חדשה, או משנה את הליבה שלה. אם מסיבות תזונתיות, דתיות או אחרות, אתה פשוט לא יכול להשתמש במרכיב החתימה במנה, לרוב תשרת אותך יותר אם תחפש להכין מנה אחרת שאת המרכיבים העיקריים שלה אתהפַּחִיתליהנות.

מצד שני, זו יכולה להיות נקודת קפיצה להמציא מנה חדשה. לדוגמה, במקום להכין כדורי רום, אולי תכינו כדורי בורבון - אבל הם לא יהיו כדורי רום.

מרכיבי מבנה

החלפת מרכיבי המבנה יכולה להיות פשוטה מאוד או מסובכת מאוד, תלוי ביישום או בהגבלות המעורבות. ראשית, שאלו את עצמכם איזה תפקיד ממלא המרכיב במתכון, וממה מורכב המרכיב בעיקרו. כמה תפקידים נפוצים הם:

• שומנים: ניתן להחליף את רוב השומנים זה בזה באופן די חופשי, אם כי הטעם או המרקם עשויים להשתנות מעט. במתכונים רגישים מאוד, תכולת המים של חמאה או מרגרינה (כ-20%) עשויה להיות טובה. במתכונים אחרים יש חשיבות לרוויה של השומן, השולט אם הוא מוצק (שומנים רוויים) או נוזלי (שומנים בלתי רוויים) בטמפרטורת החדר. אם משתמשים בשומן בצורה מכנית, כמו בביסקוויטים או מאפה למינציה, צריך עוד שומן מוצק. זה תקף גם לשיטת ההקרמה - השומן חייב להיות מוצק כדי שיוכנס אוויר. בשימוש כאמצעי טיגון, לטיגון חם מאוד כמו צריבה או טיגון עמוק, נקודת העשן של השמן עשויה להשפיע. להקפצה שגרתית זה לא נורא משמעותי שכן האוכל עצמו יצנן את המחבת.

• סוכרים: ניתן להחליף את רוב המרכיבים המתוקים זה בזה באופן די חופשי, עם כמה שיקולים. ממתיקים נוזליים כמו דבש או סירופ מוסיפים מים, ונוטים להיות אפילו יותר הידרופיליים מסוכר רגיל. בנוסף, בסוכריות ויישומים אחרים שבהם שולטיםסוּכָּרהתגבשות חשובה, העובדה שהם עשויים לעכב התגבשות יכולה להיות יתרון או חיסרון. אחד המקרים שבהם לא ניתן להשתמש בממתיקים נוזליים הוא עוגות או מאפים שנעשו בשיטת ההקרמה, המסתמכים על הקצוות החדים של גבישי הסוכר כדי לחתוך אוויר לתווך השומן. לבסוף, כמה סוכרים חומים או סוכרים לא מזוקקים מביאים כמות קטנה של חומצה, שעשויה לשנות את מאזן החומצה של מתכון. זה חשוב בעיקר באפייה, שבה משתמשים בחומצה מהממתיק להפעלת תפיחה כימית. אחרת, הבעיה העיקרית היא אילו טעמים בנוסף למתיקות נושאים המרכיבים.

• עמילנים טהורים: עמילנים רבים ממלאים את אותו תפקיד במתכונים, ומתפקדים באופן דומה. הנושא שיש לבחון הוא אם הם יציבים תחת חום או מרכיבים חומציים, והאם הם ג'ל בשקיפות או עכורים.

• קמחים: קמחים הם קטגוריה קשה במיוחד, במיוחד כאשר הקמח שיש להחליף הוא קמח חיטה, שיש לו מאפיינים מיוחדים עקב גלוטן. זהו תחום אחד בו מתאים להסתכל על המתכון כולו, ומרכיבים מרובים.

• חומצות: חומצות רבות משמשות בבישול להבהרת טעם. במקרה זה, רבים מהם, כולל מיץ הדרים, חומצים שונים, וכן הלאה, ניתנים להחלפה חופשית לפי הטעם. עם זאת, באפייה, אם החומצה נועדה לעבוד עם התפחה כימית, או בכל יישום מסוג ריפוי, יש להתייחס לכמות המוחלטת של חומצה או ל-pH של המתכון.

• מרכיבים בתפזורת: מרכיבים בתפזורת - לעתים קרובות ירקות עמילניים או דגנים כמו תפוחי אדמה, אורז, שעורה, גזר, אטריות וכן הלאה מהווים את הגוף של חלק מהמנות. הנושא העיקרי כאן הוא בדרך כלל איזון טעמים, או מרקם ועקביות, וכיצד הוא משתתף בכל המנה. לדוגמה, ניתן להגיש תבשיל או רוטב על פירה, לפת מחית, אטריות, אורז או שעורה מבלי לשנות את התבשיל, אך החוויה הכוללת תשתנה.

מרכיבי מבטא

לבסוף, ישנם מרכיבי מבטא, שאינם נכנסים לקטגוריות הקודמות. אלה הם הקלים ביותר להחליף או לשחק איתם, מכיוון שהם לא משנים את האופן שבומַתכּוֹןעובד. למשל, שימוש בפטרסניקים במקום תפוחי אדמה בתבשיל, או קישוט עוגיות בפיזורי שוקולד במקום קוקוס.

במקרים אלו, אתם מחפשים השוואה בין הטעם והמרקם, כמו גם הימנעות משינויים שישפיעו על הכימיה או המבנה של המנה. אז לא היית מחליף תפוחי אדמה בעגבניות ביישומים רבים, כי העגבניות יכולות להיות הרבה יותר מימיות וחומציות יותר, מה שעשוי להשפיע.

כאשר מחליטים כיצד להחליף, הנושא העיקרי הוא הבנת תפקידו של מרכיב במנה, ומציאת מרכיב אחר שיכול לעזור לשחק את אותו תפקיד.

לא מסכים עם התשובות למעלה? יש לך מומחיות משלך לתרום? בדוק אתשאלה מקורית, וראה עוד שאלות כמו זה בעצה מנוסה, אתר שאלות ותשובות לטבחים ושפים מקצועיים וחובבים. אם יש לך בעיית בישול משלך שדורשת פתרון,לשאול שאלה. תקבל תשובה. (וזה בחינם.)