קרדיט: ברנט הופקר - Shutterstock
הבת שלי ביקשה לאחרונה לביבות שוקולד צ'יפס לארוחת בוקר ביום ההולדת שלה. מכיוון שזה נפל על יום לימודים ולעולם לא מכינים פנקייקים בביתי ללא דרמה רגשית מהותית לגבי הגודל, הכמות והרכב הפנים של הפנקייקים האמורים ביחס לאלו של אחיהם (יש לנו מחבת פנקייק אימוג'י), מיד אמרתי לֹא. פנקייקים מיועדים לסופי שבוע.
אבל הרגשתי רע שסירבתי למשאלת הפנקייק של בתי, אז הצעתי מאפינס שוקולד צ'יפס בתור נחמה, כי יכולתי להכין אותם ערב קודם. אבל כשערבבתי את הבלילה חשבתי,ובכן, אלה באמת יהיו טובים יותר טריים מהתנור.למה לטרוח להכין תוצרת בית אם הם רק יהיו בטמפרטורת החדר או מחרוזים בגרעין?
אבל, רגע. האם אפשר לקרר את הבלילה ולאפות אותן טריות בבוקר? פניתי לאינטרנט כדי לברר אם זה ישפיע לרעה על המוצר הסופי (על ידי, אני לא יודע, לרוקן אותו? אני לא מדען מזון). מסתבר שרחוק מלהרוס את המאפינס, מבלילה בקירור אפשר להכין מאפינסאפילו יותר טוב -יותר כמו המאפינס בעלי הכיפה המדהימה, הבלתי אפשרי, שהיית קונה במאפייה. הנה הסיבה.
מה קורה לבלילת המאפינס במקרר למשך הלילה?
מתן לבלילה לנוח לילה נותן למרכיבים שלה הזדמנות לבצע ביצועים טובים יותר כפי שהם מתוכננים. לְפִיהקיטשן, "כאשר בלילת המאפינס נחה, לעמילנים בקמח יש יותר זמן לספוג את הלחות מהביצים והנוזלים שבבלילה. כתוצאה מכך, העמילנים מתנפחים, ונותנים לבלילה עקביות עבה וחזקה יותר".
המפתח ליצירת עבודה זו:אבקת אפייה כפולה.אבקת אפייה (כמו סודה לשתייה)הוא חומר תפיחה המסייע לבלילה ולבצקים לתפוח. מורכב מאבקת אלקלית (נתרן ביקרבונט, הידוע גם בסודה לשתייה) וחומצה אבקת (בדרך כלל חומצה טרטרית, הידועה גם בשם קרם אבנית), כשהחומצה והבסיס רטובים מגיבים ליצירת גז פחמן דו חמצני - מנפחים עוגיות ועוגות.
זה נקרא "פעולה כפולה" מכיוון שהוא מגיב ויוצר בועות גזפַּעֲמַיִם: פעם אחת כאשר מרכיבים רטובים ויבשים משולבים, ושוב כאשר הוא חשוף לחום. "אם התפיחה שלך מגיעה מחומצה, כמו חלב חמאה וסודה לשתייה בלבד, הבועות עלולות להתפוצץ לפני שהבלילה נאפה", אומר The Kitchn.
האם אבקת האפייה שלך פועלת כפולה? סביר להניח. אולי אף פעם לא שמתם לב לזה, אבל אבקת אפייה של חנות מכולת תגיד כמעט תמיד על התווית "פעולה כפולה". (רוב אבקות האפייה החד פעמיות זמינות לשימוש מסחרי בלבד).
איך מכינים מאפינס בסגנון מאפייה בבית
בפעם הבאה שתרצו להכין מאפינס, תתנחמו בידיעה שדווקא עדיף להכין את הבלילה ערב קודם ולחסוך לעצמכם זמן למחרת. כל שעליך לעשות הוא להכין את הבלילה לפי המתכון, לכסות ולקרר למשך הלילה. למחרת בבוקר, מוציאים אותו ישירות מהמקרר לתוך תבנית מאפינס מוכנה - ממלאים כל כוס מאפינס עד למעלה כדי להגיע לשיא גבהי האפייה.פֶּתֶק:הבלילה המצוננת לא תתגלגל מהסקופר באותה קלות כמו הבלילה בטמפרטורת החדר. אולי כדאי לצפות אותו קלות בספריי בישול נון-סטיק או להרטיב מעט את האצבעות כדי לעזור לו להחליק בקלות רבה יותר לתוך הפח. לאחר מכן שבו, תירגעו וחכו שכולם יתפעלו מהפוף המקצועי והיעיל שיצרתם. מאפייה מי?
