שלום, חברים לבישול סו-ויד, וברוכים הבאים לחלק מפנק מאוד שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אני מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם מחזור הטבילה שלי.
אני לא זוכר מי הציע במקור את ביף וולינגטון (כנראה קרל), אבל הייתה קצת התלהבות מזה במפגש בחירת הנושא של השבוע שעבר, אז החלטתי לנסות.
עכשיו, לוולינגטון יש הרבה רכיבים, וידעתי מיד שכמה מהם - כלומר בצק עלים וduxelles- לא יסתדר טוב באמבט מים, מכיוון ששניהם צריכים להשחים. חשבתי לנסות סו-וויד שלם של וולינגטון עטוף במאפה רק בשביל הכיף, אבל המרכיבים האלה יקרים לעזאזל והמחשבה לבזבז אותם עשתה אותי עצובה מבפנים.
עם זאת, בישול הבשר הראה הבטחה רבה. החלטתי לנקוט בשתי גישות שונות - ולהכין אחד וולינגטון עם הבשר טרי מאמבט המים, ועוד אחד עם סטייק שבושל, ואז נתן לנוח במקרר למשך הלילה. זמן הבישול של ביף וולינגטון הוא בדרך כלל בסביבות 45 דקות, ולמרות שמעולם לא הכנתי אחד מהדברים האלה לפני כן (התנשפות), זה נראה ארוך מדי עבור בצק עלים שמניסיוני משחים תוך 15-20 דקות. אז רציתי לדעת שני דברים:
האם 15-20 דקות בתנור של 450 מעלות יבשלו יתר על המידה את הפילה שכבר מבושל אם הוא עדיין היה חם מאמבט המים?
האם צינון לילה יאפשר לפילה לחזור לטמפ' בקצב שיאפשר למאפה להתבשל במלואו?
כמו כן, הרבה מתכונים של וולינגטון כוללים הרבה ניילון נצמד, צינון, ועיטוף יקר, זהיר, אבל רציתי להימנע מכמה שיותר יקר. למעשה, רציתי לראות אם אני יכול להשתמש באנובה כדי להפוך את התהליך הזה לקל, כל כך קל שאפילו טמבל מפוזר ומודאג מדי כמוני יכול להכין וולינגטון בלי שום בעיה.
יש הרבה איטרציות שונות של המנה הזו, אז סרקתי חבורה שלמה של מתכונים והחלטתי שהביף שלי וולינגטון יכיל את הדברים הבאים:
בָּצֵק עָלִים: אל תהיה גיבור; להקפיא.
חזיר פרמה:פרוס נייר דק
דוקסל:הכנתי את שלי על ידי הפקת חצי קילו פטריות קרמיני במעבד המזון עד שהם קצוצים דק (ראו תמונה למעלה), ואז בישול בכמה כפות חמאה עד שהם ויתרו על הנוזל והחלו להשחים. ברגע שפיסות קטנות של פטריות החלו להידבק למחבת, הוספתי שני בצלצלי שאלוט פרוסים דק ועלים של כמה ענפי טימין טרי. כשהשאלוט התחיל להתרכך, כישלתי את המחבת עם 1/2 כוס שרי, גירדתי את החתיכות השחומות ונתתי לזה בעיקר להתאדות. לבסוף, הוספתי אותו עם 1/4 כוס חלב מלא וכפית כל אחת של רוטב סויה ורוטב ווסטרשייר, ונתתי לו להצטמצם למסה נחמדה וניתנת למריחה של טוב אומאמי.
פאטה:שנקנה בחנות יהיה בסדר גמור.
חומר חרדל חריף:למעשה השתמשתי בתערובת של חרדל דיז'ון בחלקים שווים ובוואסאבי מאיו של טריידר ג'ו, כי אני חדשן.
בָּקָר:בערך 8 אונקיות חתיכות של פילה מיניון טbh
שני נתחי הבשר היו מבושלים באותו אופן - מלוחים ואטומים בוואקום עם כף גדולה של שומן ברווז ואז טבולים באמבט מים של 130 מעלות למשך שעה - אבל זה מה שעשיתי עם הבקר אחרי הבשר. sous vide שחשבתי שישפיע על התוצאה.
לאחר שהבשר הסתיים בישול, הוצאתי מיד פילה אחד וצרבתי אותו.
ואז, בלי לתת לזה לנוח בכלל - תזכרו שכיוונתי לכאן לטפח-וולינגטון - הרכבתי אותו כמו כל וולינגטון אחר. גלגלתי קצת בצק עלים מופשר - עם בקבוק השרי שהשתמשתי בו לדוכסלים, כי אני שונאת פריטים חד פעמיים במטבח שלי - והעליתי אותו בעדינות בשש פרוסות פרושוטו.
ואז סטרתי כמה דוקסלים.
לאחר מכן לקחתי את בשר הבקר הצרוב וציפתי אותו בחומר החרדל החריף הזה. הבשר עדיין היה די חם ו - כי באמת לא נתתי לו לנוח - הייתה בעיית איגום.
במקום להתבאס על בריכת הנוזלים, מרחתי קצת פטה על נתח הבשר, הנחתי אותו על המאפה וסיפרתי אותו בעוד דוקסלים.
ואז הגיע הזמן לסכם הכל. התחלתי בקיפול הפרושוטו ומסביב לפילה.
המאפה היה הבא. תשימו לב שעבודת עטיפת המאפים שלי נראית מאוד כמו חבילת ניתוח. (למעשה, כנראה שלא היית שם לב לזה.) על כך אנו יכולים להאשים את הוריי הווטרינרים ושנים רבות של קיימות בבתי חולים לוטרינרים ובסביבתם; כל המתנות שאני עוטף נראות גם כמו חבילות ניתוח.
בכל מקרה. הברשתי על שטיפת ביצים והכנסתי את החיה לתנור של 450 מעלות למשך רבע שעה. המאפה תופח ושחום והטמפרטורה הפנימית של הבשר הגיעה ל-114℉. החלק הפנימי נראה כך:
זֶה. היה. טוֹב. ואכלתי אותו בהתלהבות. המאפה היה אולי מעט רך בנקודות (כנראה בגלל בעיות דליפת מיוגלובין), אבל הבשר היה מבושל בצורה מושלמת, ובסך הכל הייתימְאוֹדמְרוּצֶה. הלכתי לישון מרוצה וחלמתי על דרכים לשפר את הוולינגטון המצוין הזה ממילא.
למחרת בבוקר הוצאתי את הפילה השני מהמקרר וחזרתי על כל התהליך. לאחר הצריבה שמתי את הבשר על צלחת ומיד שמתי לב לחוסר המוחלט של דליפת מיוגלובין. צחצחתי אותו בעסקית חרדל-מאיו חריפה והמשכתי להתפעל מהיעדר הבריכה. נראה שמנוחה במקרר כבר הביאה כמה הטבות.
עטפתי אותו באותו אופן כמו הראשון, רק שהפעם הוספתי פתיתים פריכים של מלדון וקצת פריחת מאפה.
לאחר מכן הכנסתי אותו לתנור למשך 15 דקות, ולאחר מכן המאפה היה שחום ותפוח, אבל הבשר היה רק ב-90℉. החזרתי אותו לתנור לחמש דקות נוספות והבשר עלה ל-112℉, שהוא חם מספיק כדי להיות טעים אבל לא כל כך חם עד שהבשר התבשל מעבר למקום המושלם של מדיום-רייר שאליו הגיע בסוס וידיאו. זה נראה כך:
הנה עוד צילום זוהר אחד:
חתכתי לתוך המופו הזה, והתקבלתי בחזון המפואר הזה:
הבשר היה מושלם, קטיפתי וורוד עמוק, כשכל הטעמים העשירים והמלוחים האלה התלכדו יחד כדי להחמיא לבשר הבקר, לא להסיח את הדעת ממנו. הזמן הנוסף בתנור עזר גם למאפה לצאת; הוא היה פריך ומתקלף יותר ממה שהיה בדור הראשון של וולינגטון.
אז נחזור לשאלה האהובה עלינו:האם ביף וולינגטון יהיה סו-וידאו?
התשובה:אלף פעמים כן. האויבים הגדולים ביותר של ביף וולינגטון נגמרו ולא מתבשלים, ובישול הפילה באמבט סוס-ויד אומר שאתה מוציא את עבודת הניחוש כשהיא "מסתיימת". צינון אותו במקרר למשך הלילה לא רק נותן לו לנוח לחלוטין, אלא הוא נותן למאפה מספיק זמן להתנפח בצורה מושלמת בזמן שהוא מתחמם בחזרה. פרק זמן קצר יותר בתנור אומר גם שלדוקסלים שלך ולמרכיבים אחרים המכילים נוזלים אין כל כך הרבה זמן לדלוף. החלק התחתון של המאפה היה קצת יותר לח מהחלק העליון, אבל אני דווקא נהנה מהניגוד של קרום עליון פריך במיוחד וקרום תחתון מלוח וחדורי מיץ.
כמו כן, זה היה די קל. אם אתם מכינים את ה-Duxelles וה-Sos Vide את בשר הבקר ערב קודם, אתם מסתכלים על ארוחת ערב קלה ומפנקת שלוקחת חצי שעה לכל היותר. זה לא רע.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.