שלום לכולם, וברוכים הבאים למהדורת השבוע שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אני מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם מחזור הטבילה שלי.
בשבוע שעבר חיננו כמה רגלי ברווז, אבל עכשיו אנחנו מעלים את הציפור לציפורניים, ונותנים להם את הטיפול בג'קוזי. כמובן, חזה ברווז הוא נתחי בשר שונים לגמרי מהרגליים, אז ננקוט בגישה קצת אחרת.
בישול חזה ברווז סו-ויד אינו דבר חדש. שְׁנֵיהֶםמעבדת המזוןוChefStepsבישלו את חזה העוף בצורה זו לתוצאות טעימות מאוד, אבל הם מתנהלים בדרכים שונות במקצת. ChefSteps מבקיע וצורב מראש את העור - כדי לעזור לקצר את זמן הצריבה הסופי בסוף - ואז מבשל את השדיים באמבט של 136 מעלות למשך שעה וחצי. מעבדת המזון מדלגת על הניקוד והחריכה המוקדמת, אך נותנת לחזה המלוח להסתובב במקרר למשך הלילה כדי למשוך מעט לחות ולרכז את הטעמים. השדיים ה"אקסטרה ברווזים" הללו מבושלים לאחר מכן באמבטיה למשך שעתיים בטמפרטורה של 130℉. (דילגתי על שלב הייבוש בן הלילה, בעיקר בגלל שאף פעם אין לי מספיק סבלנות לדבר כזה.)
שש מעלות אולי נראות קטנות, אבל זה יכול לעשות הבדל גדול ב"עשייה" כתוצאה מכך של הבשר. גם לא הייתי משוכנעת שלנקיעה ולצריבה מוקדמת תהיה השפעה כל כך גדולה על פריכות העור, אז הכנתי כמה שדיים שונים בכמה דרכים שונות.
ראשית, המלחתי את השדיים, ואז - בעזרת הלהב החד והדק ביותר שלי - חרטתי קלות את העור על אחד השדיים, והקפדתי לא לחתוך לתוך הבשר.
לאחר מכן צרבתי מראש את החזה המנוקד עד שהעור היה חום זהוב בהיר מאוד וצד הבשר נצבע קלות.
שני ציצי הברווז נכנסו לאחר מכן לתוך כמה שקיות קטנות, שם הם הסתובבו במשך שעה וחצי ב-136℉, כי ChefSteps נראה מאוד בטוח בטמפרטורה שלהם, ואתה חייב להתחיל איפשהו.
אחרי הזמן שהוקצב להם באמבטיה, הוצאתי אותם לפריכה אחרונה. כפי שמציין קנג'י במתכון שלו, עור הברווז די עבה, ומבודד את הבשר מבישול נוסף. כפי שניתן לראות מהתמונות שלהלן, שני העורות התפרכו בצורה מאוד נעימה.
לחזה שנצרב מראש היה מראה שמנמן יותר, ואני די אהבתי את איך שסימני הניקוד נראים, אבל לא היה הבדל בטעם או במרקם של הבשר או העור.
האמבטיה של 136 מעלות בישלה את השדיים למדיום די מושלם. הם היו עסיסיים ונימוחים, ובכלל לא לעיסים, עם הרבה טעם ברווז - למרות שדילגתי על שלב הייבוש בן לילה - אבל רציתי לראות אם נוכל להשיג את העוראפילו פריך יותר. לוקחים רמז ממתכון לחזה הודו של מעבדת האוכל, החלטתי לנסות להסיר את העור מהבשר ולטגן אותו בעצמו, לאחר שזה עשה את עבודתו לספק את כל השומן הנפלא הזה במהלך בישול הבשר. רציתי גם לנסות טמפרטורה נמוכה יותר כי - בעוד שהחזה המבושל הבינוני היה ללא פגם - אני אוהב לצרוך בשר שהוא נדיר ככל שהחברה המנומסת תאפשר.
אז המלחתי עוד שני שדיים וקלעתי אותם - אני פשוט אוהב את איך שסימני הניקוד נראים, למען האמת - ושמתי אותם באמבטיה למשך שעתיים ב-130℉. לאחר שהגישו את זמנם בשקיות, הוצאתי אותם ובעזרת אצבעותיי וסכין חדה מאוד גלגלתי וחתכתי בזהירות את העור מהבשר, תוך הקפדה על בשר הברווז הטעים.
ואז, בזמן שהשדיים נחו, טיגנתי את שני הצדדים של העור המשוחרר, וכתוצאה מכך עור עצום-קריספי, כמעט מתפצפץ.
לאחר מכן הגשתי את חתיכת עור הברווז הפריכה במיוחד יחד עם החזה המבושל הסופר-עסיסי והבינוני-רייר, והשמחה הייתה רבה. מבחינתאֵיזֶהטמפרטורה אתה צריך לבחור, הייתי אומר שזה עניין של העדפה אישית. כפי שניתן היה לצפות, טמפרטורת בישול נמוכה יותר הביאה לנתח בשר נדיר יותר שהיה רך וגמיש יותר ממקבילו המבושל הבינוני, עם רק מגע של לעיסה.
אז עכשיו אנחנו חייבים לשאול את השאלה האהובה ביותר על כולם מכל השאלות?האם שדי ברווז יהיו סו-וידאו?
אז תענה?אה לעזאזל כן.
תראה, אני יכול לבשל חזה ברווז במחבת, אבל זה תמיד סוג של עניין עמוס, מכיוון שקל לבשל אותם יתר על המידה אם אתה נוטה להסיח את דעתך (ודעתי מוסחת בקלות רבה). הם גם די יקרים, אז לדפוק אותם זה טראומטי במיוחד. לא משנה באיזו טמפרטורה אתם מעדיפים כאן, סירקולטור טבילה נותן לכם שליטה מלאה על התוצאה, וכתוצאה מכך חזה עסיסי ועסיס מבושלים בצורה מושלמת מקצה לקצה, לא משנה כמה אתם מבולבלים ושוכחים. חבר את זה עם חתיכה סופר פריכה של עור ברווז, ויש לך חתיכת ברווז קלה וטעימה שתדהים את מי שמתמזל מזלו להיות השותף שלך לארוחת הערב. (או שאתה יכול פשוט לשמור את כל הברווז לעצמך. אני חושב שמגיע לך.)
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.