שלום טבחים וצרכני אוכל, וברוכים הבאים לעוד פרק מהנה שלהאם זה יהיה סו-ויד?, הטור השבועי שבו אני מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם מחזור הטבילה שלי.
השבוע נחתנו על טמאלס, וזה היה מרגש משתי סיבות:
הטמאלס טעים להחריד.
מעולם לא הכנתי טמאלס, ואנילַעֲשׂוֹתאוהב חווית למידה קולינרית חדשה (וזה היה מאוד זה).
למרבה המזל, יש לי חברה טובה בשם אמנדהישעשה טמאלס,והיא בדיוק חזרה מטיול באריזונה, והביאה איתה צ'ילי טעים, שהיא צלתה. אמנדה הייתה אדיבה מספיק להביא את הצ'ילי, המאסה והקליפות שלה לדירה שלי ולהקנות למוח שלי את הידע הטעים שלה להכנת תמלים. (הצהרה: בהתבסס על מה שאני יודע על טמאלים והאנשים שמכינים אותם,יש הרבה סגנונות, מתכונים ושיטות עטיפה. בהיותי ממיסיסיפי, אני רגיל לטמאלס מקמח תירס, למרות שמעולם לא הכנתי אותם, והם במצב שונה מאוד. למרבה הצער, אי אפשר היה לבדוק כל סוג אחר תוך כמה ימים, אז ניסיתי אותם בדרכה של אמנדה, כי היא תמיד נראית מאוד בטוחה בעצמה.)
ראשית, השרינו כמה קליפות במים נקיים למשך 20 דקות, ואז ייבשנו אותן היטב. לאחר מכן, המסנו כוס אחת של קיצור (אפשר גם להשתמש בשומן חזיר) והקצפנו אותו באמצעות חיבור ההקצפה של המיקסר שלי עד שהוא היה עכור.
בקערה נפרדת שילבנו שלוש כוסות אינסטנט מסה חרינה, כפית אבקת שום, קורט קאיין, קורט כמון וכפית אבקת אפייה. לאחר מכן נוספה תערובת זו בהדרגה לקיצור המומס תוך כדי ערבוב עם חיבור ההנעה.
לאחר מכן, צירנו בהדרגה ציר חם, עדיין מקציפים עם המיקסר, עד שהייתה לנו תערובת חלקה שנוכל לצייר תבנית פנימה עם כפית. לאחר מכן ביצענו את "מבחן הציפה" כדי לראות אם המאסה שלנו הייתה מספיק רכה.
זה לא היה רך מספיק, אז הוספנו עוד קצת קריסקו.
לאחר מכן, הרכבנו את המילוי. למרות שהייתי אוהב לעשות סו-וידאו מילוי חזיר טעים, חשבתי שזה יציג יותר מדי משתנים בבת אחת, ורציתי לצמצם את הפוקוס למסה. (כמו כן, הייתי שונאת להשקיע שעות בשכלול המילוי הבשרני, רק כדי שהכל יתפרק בסוף.) ככזה, החלטתי ללכת על מילוי פשוט של פלפלים (שנים עשר צ'ילי אנהיים קלויים וצוהר מיובש אחד צ'ילי), גבינה (עשר אונקיות כל אחת מקסו פרסקו, קוטיג'ה וצ'דר חד, כולם מגוררים ומפוררים), ועגבניה אחת גדולה.
לאחר מכן אנו מפזרים את המסה לתוך הקליפות, כשני שליש למעלה. לאמנדה היה מגרד מסה קטן במיוחד למטרה זו, אבל אפשר גם להשתמש בכפית.
לאחר מכן הוספנו את תערובת הצ'ילי שלנו.
ואז הגבינה.
ואז עטפנו את כולם די כמו.
התינוקות האלה נאטמו בוואקום, ואז הושקעו באמבט מים שהוגדר ל-185℉.
Tamales בדרך כלל אדים במשך כמה שעות, אבל אני חתול סקרן, והחלטתי לשלוף אחד בסימן של שעה אחת. זה הרגיש עיסתי למגע, ואפילו לא הייתי צריך לפתוח את הקליפה כדי לדעת שהיא עדיין די נוזלית שם, אז אטמתי מחדש את השקית והכנסתי אותן לעוד שעה.
אחרי שעתיים של סו-וידינג, פתחתי בזהירות קליפה כדי למצוא את הבלגן הלוהט הזה (גילוי נאות: אכלתי אותו, וזה היה טעים מאוד):
ברור שעתיים לא הספיקו, אז שני הטמלים הנותרים חזרו לאמבטיה ואני הלכתי לבר. שעה ושלושה קוקטיילים לאחר מכן - אני מקצוען - חזרתי לדירה שלי, נרגשת לאכול (בתקווה) טמאלה מוצקה.
מסתבר שתמלים סו-וידיים של שלוש שעות נראים בדיוק כמו תמלים של סו-וידיים של שעתיים. (ראה תמונה למעלה אם שכחת איך זה נראה). זה היה מאכזב לקלייר השיכורה, אבל לא כל כך מאכזב שהיא לא אכלה את הבלגן הלוהט של טמאלה, פלוסבר 3 מוסקטרים קפוא. לאחר מכן קלייר השיכורה הלכה לישון.
כשהתעוררתי למחרת בבוקר, החלטתי לנסות שוב, וזרקתי שקית נוספת של טמלים אטומים בוואקום באמבט המים. בקושי קיוויתי, אבל בתום ארבע השעות, קיבלו את פניי הגברת הקטנה הזאת:
עדיין היו כמה בעיות, אבל הדברים הסתדרו. אכלתי את הכמעט-טמלה, אטמתי מחדש את השקית והשקעתי את היפהפיות מקליפת התירס לעוד שעה. אָז,לְבָסוֹף, אחרי חמש שעות מטורפות, פתחתי את זה:
שמתי עליו סלסה.
אכלתי את זה. זה היה גבינתי ומתובל ועדין והו-כל כך-טוב. שמחתי. פתחתי את העטיפה השנייה.
זה היה הרסני. פתחתי את השליש וזה היה בסדר. פתחתי את העטיפה הרביעית וזה לא היה בסדר. אז זה היה 50/50, מבחינת הצלחה. זה, כמובן, מסדר אותנו יפה מאוד ל"שאלה הזו":האם Tamales sous vide?
התשובה?אממ, בערך? למרות שלא היה טמאלה בטעם רע בחבורה, רק מחציתם החזיקו בצורתם לאחר חמש שעות ארוכות של בישול. זו תשואה די עגומה. למרות שבישול סו-ויד מספק סביבת בישול נחמדה ולחה, אני חושב שזה עשוי להיות מעטגַםלַח. למרות שהטמאלס בדרך כלל מאודה, עדיין יש דרך לקצת שמן ולחות לברוח מהמאסה, מה שלא קורה בשקית אטומה בוואקום. כמובן, ישנם משתנים נוספים, כמו עובי שכבת המסה וסוג השומן והמילויים בהם משתמשים, ולא אתנגד לשוב ולעיין בנושא זה בעתיד, במיוחד אם יש לכם הצעות. אני מוכן לאכול הרבה טמלים, אפילו כאלה מזן הבלגן החם; אני פשוט חסר אנוכיות.
תמונות מאת קלייר לואר.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.