הקיץ בפתחו האחרון, כלומר דליים של תוצרת להתמודד איתם - כלומר, להתענג ולהוקיר. שימורים וכבישה יכולים לעזור בזה, אבל אתם יודעים מה סופר-דופר מבאס? עמידה מעל סיר מים רותחים במטבח כבר טובע במשך שעות כדי לחטא ולאטום צנצנות זכוכית חלקלקות. לא תודה. עברתי לחמוצים במקפיא לפני שנים ומאז לא הסתכלתי אחורה. אם יש לך מקום פנוי במקפיא, זוהי טכניקה מצוינת שיש בארסנל שלך.
כבישה שואפת לשמר את המרקם והטעם של תוצרת טרייה, ושימורי שימורים בחום גבוה נוטה להרוס את שניהם. הקפאת חמוצים במלח שלהם עושה הרבה את אותה עבודה כמו שימורים, אבל בלי החום. אֵיך? כמו ברבים מהניסים בעולם, זה מסתכם בתכונות הכימיות הייחודיות של מים - במקרה זה, יכולתם להתרחב כשהם קופאים. כשהמים בחמוצים והמלח קופאים ומתגבשים, הם מסדרים מחדש ומפרקים את הסיבים בחמוצים, מרככים אותם מעט. שלב זה בלתי אפשרי פיזית להגזים כי ברגע שהחמוצים מוקפאים, זה זה -הם לא קפואים יותר. לכן קשה מאוד להכין מלפפון חמוץ מוגזם במקפיא. יתר על כן, מכיוון שהחום אינו מעורב ותהליך ה"בישול" מתרחש בסביבה אנאירובית בעיקרה, הירקות לא יתחמצנו ויהפכו לאפירים. הם לא יציבי מדף, אבל לחמוצים במקפיא יש דרך להפוך פריכה וצבעונית להפליא, ומסיבה זו אני מעדיף אותם על פני חמוצים מקופסת שימורים.
עכשיו, כשאני מקווה שמכרתי לך אותם, הנה איך אתה מכין חמוצים במקפיא. שיטה זו פועלת על כל ירק או פרי וניתנת להתאמה אישית אינסופית - אתה אפילו יכול להכיןריבת מקפיאאם אתה כל כך נוטה.
מכינים ומצננים את התמלחת
השתמש בכל מתכון תמלחת שאתה אוהב עבור השלב הזה, פשוט הכינו אותו קודם כדי שיהיה לו מספיק זמן להתקרר לפני שתמשיך. המקפיא עושה כאן את כל ה"בישולים", אז לשפוך מי מלח רותח על הירקות זה לגמרי מיותר. בנוסף, תמיסת מלח חמה גורמת לחמוצים דהויים ועיסתיים.
מתכון המלח שלי משתנה כדי להתאים לכל מה שאני כבישה כי קשה לי ככה, אבל בדרך כלל אני משתמש ביחס של 1.5 חלקים חומץ לחלק מים (נמדד בנפח), אותם אני מחמם לרתיחה חשופה ומתבלים לפי הטעם במלח ו/או סוכר. הטעם שלי דורש 2-3 כפות מלח ועד ¼ כוס סוכר לכל 2 ½ כוסות נוזל. ברגע שאני מרוצה מהאיזון הכולל של מלח, מתיקות וחומציות, אני מוסיפה כל חומרי טעם אחרים - כורכום, כוסברה, חרדל וזרעי סלרי לחמוצי לחם וחמאה; שמיר טרי, פלפל שחור ושום לשמירי שום, ג'ינג'ר מרוסק לסלק וכו' - לאחר מכן מכסים את הסיר ונותנים לו להתרכך תוך כדי התקררות. בינתיים מכינים את הירקות.
מכינים וארוזים את הירקות
זהו הצעד המכריע ביותר; כדי לעשות את זה נכון, שקול את תכולת המים של החמוצים העתידיים שלך.
לתוצרת סיבית ופחות מימית כמו סלק, גזר, כרובית, צנוניות וכדומה, פשוט פורסים דק וארוזים בכלי כבישה יחד עם כל הבצל או השום שאתה משתמש בהם כדי לתת להם טעם. (אם כבר מדברים על כלי כבישה, אפשר להציע אמיכל מרק מפלסטיק?) שעועית ירוקה ואספרגוס הם יוצאי דופן להנחיה זו: יש להלבין אותם לזמן קצר כדי שלא יאבדו את צבעם.
למלפפונים, קישואים, בצל, עגבניות ירוקות או כל דבר אחר שיש בו הרבה מים כדי לוותר עליו, תחילה לטרוף אותם: לפרוס ירקות לעובי הרצוי - ¼ או ½ אינץ' זה בדרך כלל הימור בטוח - ולערום אותם למסננת עם בצל ו/או שום אם משתמשים. מפזרים כפית מלח לכל קילו ירקות ומניחים להתחכך במשך 1-2 שעות. שוטפים את כל המלח שנותר, סוחטים את עודפי המים, וארוזים לכלים.
להקפיא, להפשיר, ולאכול
כשהמלח התקרר, יוצקים על הירקות הארוזים, ומשאירים סנטימטר שלם של מקום בחלק העליון. שמים את המכסים ומקפיאים עד למוצק לחלוטין. הם יישמרו במקפיא במשך שנה או יותר.
מפשירים את החמוצים במקרר 24 שעות לפני ההגשה. לאחר הפשרה, הם נשמרים במקרר לנצח, אם כי הפריכות תרד לאחר 1-2 חודשים. הווידוי שלי: פעם מצאתי צנצנת בת 18 חודשים של שמירוני שום תוצרת בית בחלק האחורי של המקרר שלי ובכל זאת אכלתי אותם. הם היו חזקים, ואני עדיין חי. למעשה, ייתכן שהם האריכו את חיי.
